Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида: опарное (для сдобного теста) и безопарное (тесто с меньшим количеством сдобы, более мягкой консистенции, используется также для жарки во фритюре). В безопарное тесто я обычно кладу сухие дрожжи, а в опарное годятся только сырые.

Опарный способ делится на два этапа:
1) приготовление и брожение опары;
2) приготовление и брожение теста.

Опара - жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной (или 1,3) нормы муки и полной нормы дрожжей.

Жидкость (вода, молоко) должна быть тёплой (28-30 градусов). В ней разводят дрожжи, муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40-50 минут.

Перед употреблением дрожжи можно "подкормить" (их разводят в небольшом количестве молока с 1 ч.л. сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в тёплое место до появления "шапки" или увеличения объёма в 3-4 раза).

На 1 кг. муки берётся 20-40 гр. дрожжей.

В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на стол, густо посыпанный мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности (оно легко отстаёт от рук). Выбитое тесто кладут в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5 - 2 часа для созревания. В течение этого времени тесто два раза обминают.


Безопарный способ.
Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи всё-таки нужно "подкормить"). Тесту дают два раза подняться.



Перед выпечкой готовые изделия должны расстояться от 20 до 60 минут (в зависимости от консистенции теста).

Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают взбитым яйцом, маслом или сладкой водой. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в духовку (сладкой водой можно смазать сразу перед посадкой).

Посыпать изделия (крошкой, миндаоем, мучной смесью - перетёртой мукой с маслом и сахаром) нужно сразу после смазки, а сахаром-песком - спустя 5 минут (чтобы он не таял).

Если корочка испечённого пирога засохла, нужно покрыть его влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем.


Вот. Это общие рекомендации. Пишите Ваши рецептуры!

Для беляшей и пирожков с мясной начинкой я использую обычно такую рецептуру.

Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное - 25 гр.
Соль - 1 ч.л.
Яйца - 2 штуки
Сахар 1 ст.л.
Дрожжи - 40 гр.

"Подкармливаем" дрожжи (они поднимаются минут за 20-25), а затем ставим тесто безопраным способом.


Для пирогов и жареных пирожков использую такую рецептуру:
Мука - 7 стаканов
Молоко - 2 стакана
Жир (растительное масло или маргарин) - 100 гр.
Сахар - 1 ст.л.
Яйца - 2 штуки
Соль - 1 ч.л.
Дрожжи - 40 гр.
"Подкармливаем" дрожжи, затем ставим тесто опарным или безопарным способом.

А мне очень нравится тесто, которое подойдет и для сладких пирогов, и для выпечки с соленой начинкой.
1 стакан жидкости (молока, кефира, воды и др.), 2 чайные ложки дрожжей, 2 яйца, соль, сахар, полстакана растительного масла, мука(чтобы тесто было мягким, а не крутым).
Распустить дрожжи в теплой жидкости, добавить все остальные ингредиенты и замесить тесто. Дать выстояться 0,5 часа и можно разделывать.
Теперь мои комментарии: когда я пеку сладкие пироги, кладу побольше в тесто сахара. Когда пеку пироги с соленой начинкой, добавляю не соль, а "Универсальную приправу" от "Приправыча" . Получается очень вкусно.

Скажите, пожалуйста, одна чайная ложка сухих дрожжей заменяет сколько граммов свежих дрожжей?
Спасибо за ответ.

Цитата:

Универсальную приправу" от "Приправыча" . Получается очень вкусно.

Cascavella, a chto wxodit w sostaw etoj chudo priprawy? Очень интересно!
Я готовлю дрожжевое тесто как и ты, т.е. принцип один и тот же, разница в количестве сахара , если готовится сладкий пирог. Очень удачно всегда получается.

Здравствуйте!
Не могли бы Вы посоветовать какие свежие дрожжи лучше всего использовать для выпечки?
Заранее спасибо!

Девочки,а я готовое дрожжевое тесто кладу в пакет,туго завязываю и убираю в холодильник.Так оно может храниться несколько дней.

А я иногда и в морозилку ложу, если уж совсем нескоро собираюсь готовить, а тесто осталось и выкинуть жалко
А когда надумаю делать что-то, вытаскиваю, максимум час и из теста можно делать все, что душе угодно

Фея Зима писал(а):

Опарный способ делится на два этапа:

Фея Зима писал(а):

Для беляшей и пирожков с мясной начинкой я использую обычно такую рецептуру.

Огромное спасибо за рецепт,впервые получились пирожки.

один пакетик (примерно 7 грамм) сухих дрожжей равен около 25 граммам обыкновенных дрожжей и расчитан на 500 грамм муки. Это если верить тому, что написано на упаковке. Я кладу по-другому, примерно полтора пакетика сухих дрожжей на 750 грамм муки, тесто отлично поднимается и выпечка получается замечательная.