Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

, если честно - я не поняла

Катя, я может немножко запутано объяснила, попробую ещё раз.
Короче я храню в холодильнике всегда закваску влажности 100%, так вот если в рецепте требуется закваска 100% влажности, то я освежаю стартер, затем освеженный стартер подкармливаю и оставляю его на 8-10 часов, утром моя закваска готова, я беру то что мне надо на тесто, а остатки убираю в холодильник. Короче принцип почти такой-же как и с ржаной закваской.
Ну а если мне нужна густая закваска, то так уже не получится, я ведь не хочу густой стартер в холодильник ставить, поэтому я просто освежаю побольше закваски и убираю стартер в холодильник по истечению 8 часов, короче беру нужное кол-во освеженного стартера для густой закваски, а остальное убираю в холодильник.

ЕкатеринаД писал(а):

, а если густая - то в 3 раза больше? в чем разница?

Потому что, мне надо будет от освеженной закваски взять стартер. Густой закваски я не делю больше чем указано в рецепте, короче если там стоит что надо 150 гр. густой закваски, то я и делаю 150 гр. закваски чтобы не было остатков.
Ну а для жидкой закваски мне надо освежить чуток больше стартера, но сделать побольше закваски, например если мне надо 200 гр. жидкой закваски, то я делаю 230-240 гр. закваски,200 гр. для хлеба, остаток в холодильник.
Надеюсь что теперь понятнее стало, или же я тебя ещё больше запутала?

ЕкатеринаД писал(а):

а почему с пшеничной нужно не только брать больше муки-воды, но и больше самого стартера?

Катя, понимаешь, нам ведь надо наш стартер сначала активировать, например в рецепте стоит нам надо 30 гр. освеженного стартера, для этого нам надо взять 15 гр. муки, 15 гр воды и 5 гр. стартера, перемешать и оставить на 8 часов стоять. Ну а если ты хочешь освежить не 30 гр. стартера, а 60 гр (чтобы тебе на стартер осталось или если ты делаешь двойную порцию хлеба), то тогда тебе надо не только кол-во муки и воды увеличить, а так-же кол-во стартера, а то может получится, что твоя закваска за 8 часов не будет готовой, так как ты взяла очень мало стартера и он такое большое кол-во муки и воды не потянет.

С ржаной закваской немножко проще, там мы обычно берём сразу большое кол-во стартера и подкармливает его, тут разницы нет сделаешь ты из 50 гр. стартера 300 или 400 гр. закваски. Ну опять-же на большое кол-во закваски, тебе и больше стартера надо, на 800 гр. закваски надо где-то 80 гр. стартера.

Кошмар, катя надеюсь что всё понятно, не могу я написать так как я думаю , если бы ты рядом стояла было бы проще или хотя бы по телефону.