Кайзеровские булочки (Kaiser Rolls)

Кайзеровские булочки (Kaiser Rolls)
(из книги Питера Рейнхарта)



ЗАКВАСКА (ОПАРА):
(Этого количества закваски хватит на двойную норму булочек!!!)
140 гр. пшеничной муки,
140 гр. хлебной муки,
5 гр. соли,
1,5 - 2 гр. дрожжей,
170 – 200 мл. воды, комнатной температуры.

Выход - около 450 гр закваски (опары).

Смешать вместе муку, соль, и дрожжи. Добавьте 150-170 гр. воды и перемешивать (месить – 4-6 минут) добавляя воду или муку, пока тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким). Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Объем должен увличиться. Обмять слегка тесто, сформировать шар, накрыть форму пленкой и убрать в холодильник на ночь. Закваска может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильнике в герметично закрытом пакете – до 3-х месяцев.

ДЛЯ БУЛОЧЕК (6-9 штук):
225 гр. закваски (опары),
285 гр. хлебной муки,
5 гр. соли,
4 гр. дрожжей,
21 гр. растительного (оливкового) масла,
5 - 10 гр. меда (патоки или сахара),
1 яйцо, слегка взбитое,
140-170 мл - теплой воды,
Кунжут, мак, манка

Вынуть закваску из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре. Разделить закваску на 10 частей (при помощи острого ножа), покрыть полотенцем и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.
Смашать муку, соль, дрожжи. Добавить закваску, мед, яйцо, растительное масло. Добавить 140 гр. воды, перемешать.
Вымешивать тесто до тех (добавляя воду или муку) пока закваска хорошо не распределится и тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким). Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Объем должен увличиться в 2 раза. Если тесто поднимется раньше, чем через 2 часа, надо слегка обмять его и продолжить расстойку до истечения 2-х часов.
Вынуть тесто и разделить его на 6 - 9 равных частей, в зависимости от размера булочек.
Сформировать небольшие шары, обмазать маслом, накрыть поотенцем и оставить на 10 минут при комнатной температуре.
В это время смазать бумагу для выпечки маслом и посыпать сверху манкой.
Сформировать булочки.
Помазать булочки маслом и положить «лицом вниз» на бумагу для выпечки. Накрыть пакетом (пакет не должен касаться булочек) и оставить на 45 минут при комнатной температуре .
Перевернуть булочки «лицом вверх», опять накрыть пакетом и оставить еще на 30-45 минут при комнатной температуре.
Нагреть духовку до 220 градусов.
Помазать булочки молоком или водой и посыпать маком или кунжутом или ничем.
Создать в духовке пар.
Поставить булочки в духовку.
Через 10 минут уменьшить температуру до 200 градусов.
Выпекать булочки еще 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета.
Дать остыть на решетке около 30 минут.





Приятного вам!

Комментарии: Сделала я закваску (или опару, ну не знаю как это правильно называть ) Короче, сделала я 450 гр. этой закваски 5 дней назад. Испекла из половины Сицилийский хлеб (1 большую булку), а половину заморозила. Сегодня я ее разморозила (там было 225 гр.) и сделала эти замечательные Кайзеровские булочки. Очень вкусно!

omilo
Ольчик, красота неописуемая!!! И юноша с булочками замечательный! Рецептик утащила! Спасибо!

Оля,супер
Спасибо,дорогая

Имбирь писал(а):

Ольчик, красота неописуемая!!! И юноша с булочками замечательный!

Ага, хорошо, что сфотографировать успела.

Имбирь писал(а):

красота неописуемая!!!

Олюша, спасибо, родная

katinka писал(а):

супер

Катюня

Утро писал(а):

хорошо, что сфотографировать успела

Да уж, парень шЮстрый
Не стащил, потому что булочки еще горячими были

Оленька ты как всегда на высоте Красотищщщща и вкуснотищщща

Алусик-мамусик писал(а):

Красотищщщща и вкуснотищщща

Спасибо, Аллусь Я старалась

[URL=http://[censored smajliki]/smilie-457924167.html][/URL]

Какие булочки!

[URL=http://[censored smajliki]/smilie-971180295.html][/URL]

Спасибо, дорогая!

жемчужин@ писал(а):

Спасибо, дорогая!

Маргаритка

Оля! Просто нет слов! Обожаю кайзеровские булочки! И теперь с удовольствием забираю рецепт!! Спасибо тебе большое!

сангари писал(а):

Спасибо тебе большое!

Наташа, спасибо за доверие
Заходите "в гости"

Оленька! Я тронута твоим вниманием и еще более восхищаюсь тобой!!1 Ведь выпечка таких произведений нелегкий труд и не всем она дается! У тебя это получается изумтельно! Большой респект тебе и уважение!! А сыночек у тебя - очаровашка! Здоровья вашей семье.Радости и благополучия!! Обязательно зайду в гости и не раз)))))

сангари писал(а):

Здоровья вашей семье.Радости и благополучия!!

Наташа, спасибо большое Взаимно

Такими булочками можно бесконечно восторгаться !!! Оль, у меня не получается выпечка с паром ... Надо заранее делать парилку? И пар создавать на большой площади прямо на лист воду наливать? Или достаточно просто широкой плошки?

alena-solena писал(а):

у меня не получается выпечка с паром

Лен, скажу честно, сегодня, с этими булками, про пар вообще забыла - и ничего - хрустящие, воздушные
А когда делаю пар, просто на дно духовки (до того как поставить хлеб) ставлю поддон с горячей водой (или с холодной, но когда плита еще разогревается). Короче, вода должна быть кипящей. А потом, в конце приготовления (за 10 мин. до конца, приметно), если вода к тому времени не выкипит, то убираю поддон (АККУРАТНО!!!) и пеку хлеб еще немного, чтобы низ подрумянился.
Брызгать в духовку из пульверизатора - зареклась. Однажды брызги попали на раскаленную дверцу духовки ........ ..... стекло меняли

omilo писал(а):

стекло меняли Embarassed

Да уж ...
Оля, спасибо, хочу твои булочки и рогалики, ещё раз попытаюсь...

alena-solena писал(а):

ещё раз попытаюсь...

Удачи, Аленка

хороший рецепт

скажите пожалуйста чем отличается мука пшеничная от хлебной муки?огромное спасибо

lu 13 писал(а):

скажите пожалуйста чем отличается мука пшеничная от хлебной муки?огромное спасибо

в хлебной муке бОльший процент клейковины

Ольга подскажите - дрожжи сухие или сырые?

Вероника, я сухие использую

Оля, какие булочки!! супер!!!
а не подскажите, где можна посмтреть, как их формировать? Спасибо!