Всё о выпечкe хлеба

divlesika
Катюша - хлебушек действительно очень нежный, комбайна у меня нет - сначала миксером,крюками минут 5-7, потом руками. Natali-92
Наташа- булочки очень аппетитные, я похожие пекла из журнала Людмилы, надо будет Аннушкины попробовать. Aneli_ya

Aneli_ya писал(а):

По совету Ани добавила меньше воды. так и вправду лучше. Вот

Леночка- хлебушек отличный!!!!

Natali-92 писал(а):

пекла сегодня эти булочки: Булочки на простокваше

Наташенька, бесподобные булочки у тебя получились! Я рада что ты осталась довольна!

cvetik66 писал(а):

А вот и мой японский хлебушек !!! Сухого молока не купила,обошлась без него,и дрожжей добавила 10 г. свежих. Очень мягкий получился . И запах очень сливочный!!!

Светочка, хлебушек прелесть! На фотографии очень хорошо видно какой мякиш мягкий и нежный!
Если когда нибудь сухое молоко достанешь, то попробуй испечь с ним, мне очень интересно будет ли какая разница.

Aneli_ya писал(а):

Не прбую ничего другого, пока тут руку не набью.

Леночка, в этом я тебя полностью поддерживаю, только так ты сможешь правильно анализировать твои ошибки. А хлебушек у тебя с каждым разом всё лучше и лучше получается. То что немножко треснул не беда, такое и у меня иной раз бывает, хлеб лучше немножко раньше в духовку отправить, чем сильно поздно.

Aneli_ya писал(а):

добавила меньше воды. так и вправду лучше

У тебя мука другая, возможно что тебе всегда надо будет чуть меньше воды брать, чем у меня указано.

Аннушка
Спасибо,Анечка за похвалу - по твоим рецептам у меня всегда все получается. Ты же нам выкладываешь не просто сухую рецептуру,а со своими замечаниями и подсказками. Тебе бы преподавать науку хлебопечения, видишь какие у тебя ученицы!!!!

Aneli_ya писал(а):

последний результат уже похож на желаемый. и верх поднялся и не упал (правда, разорвало его сверху немного, я чуть раньше в духовку сунула), и мякиш красивый и вкусный

Леночка, мякиш у тебя и на этом и на предыдущем хлебушке идеальный. Я очень рада, что он все красивее и снаружи. а самое главное - очень вкусный. Я сегодня тоже на него закваску поставила.Я его очень люблю. Но мне кажется тебе можно и к другим хлебушкам переходить. Опыт все равно будет на общем хлебопечении накапливаться. У Аннушки есть замечательный рецепт ржаного хлебушка с хлопьями и семечками

Аннушка, спасибо тебе огромное!
Сегодня вот испробовала сдобное тесто на закваске - я в полном восторге! Сделала в форме булки. Вкуснятина! Только забыла желток с молоком смешать - смешная получилась помазка на хлеб
Фото поздним вечером на скорую руку:

divlesika
Катя, ты ведь совсем недавно печешь хлеб? Молодчина, у тебя талант
Хлеб формуешь идеально, очень, очень красивые булочки у тебя выходят.
Загляденье!

LightHouse
Аленушка, да, недавно
Одобрение со стороны такого "хлебного старожила" как ты - просто мега-приятно!
Правда я сначала штудировала некоторые жж, потом форум, обе ветки осилила за пару недель по-тихоньку ))) видать не зря

divlesika
Хороший у тебя подход, правильный.
Не зря.

divlesika
Катюша - хлебушек такой красивый и аппетитный!!! Молодец!!!

divlesika писал(а):

Правда я сначала штудировала некоторые жж, потом форум

Я также просиживала ночами, ведь тут важна каждая мелочь, сухая рецептура мало что дает....Но после нескольких хлебов уже начинаешь чувствовать тесто , с каждым новым хлебом новые ощущения, взрыв эмоций!!! Здорово печь хлеб,ведь правда!!!

cvetik66
Светик, вот-вот! Именно каждая мелочь. Потому и читала много, при чем все ужасно интересно А хлеб печь - это действительно, такие положительные эмоции! Даже когда немножко выходит не так, все равно, приходит понимание каких-то нюансов, процессов - все равно все в пользу идет . Порой так странно - ловишь на мысли себя, что хочется трогать и мять мягкое тесто, гладить его. Вообще оно для меня - живое, я с ним разговариваю

divlesika

divlesika писал(а):

Вообще оно для меня - живое, я с ним разговариваю

Катюш,полностью с тобой согласна, меня удивляет,что не все это чувствуют.Я хотела сестру заразить хлебным делом,не получилось. Это наверное только у нас такая хлебомания!!! Так что мы не только хлебопеки, но и хлебоманы.

Аннушка, девочки, покажу и здесь замечательный французский хлебушек!!!


Анечка, большое спасибо за твои замечательные рецепты!!!

cvetik66 писал(а):

Леночка- хлебушек отличный!!!!

спасибо

Аннушка писал(а):

Aneli_ya писал(а): Не прбую ничего другого, пока тут руку не набью. Леночка, в этом я тебя полностью поддерживаю, только так ты сможешь правильно анализировать твои ошибки. praising А хлебушек у тебя с каждым разом всё лучше и лучше получается. good girl_claping То что немножко треснул не беда, такое и у меня иной раз бывает, хлеб лучше немножко раньше в духовку отправить, чем сильно поздно. Wink

Анечка, спасибо большое! Самое приятное, что есть, кому задать вопросы и от кого получить одобрение, без этого ничего бы не получилось

олина писал(а):

о мне кажется тебе можно и к другим хлебушкам переходить. Опыт все равно будет на общем хлебопечении накапливаться. У Аннушки есть замечательный рецепт ржаного хлебушка с хлопьями и семечками

Я поначалу пробовала разные рецепты, дарницкий лег на душу лучше всех. С семечками хлеб нравится, но я не могу есть подсолнечные семечки из-за аллергии, сейчас как раз сезонное обострение, а без них не так вкусно, наверно.
Сегодня вот решилась чиабатту на закваске попробовать. Рецепт вроде несложный, только возни с тестом много... Эх, даже фото показывать не буду, чтоб не пугать никого. Такое получилось, что и самой смотреть стыдно Тесто слишком мягкое, расплывалось; комбайн, кажись, угробила, аж завонялся, бедняга. В духовку поставила - а они не румянятся вообще. Держала дольше нужного, снизу зажарилась толстая корка, а сверху на вид как сырой В общем, решила я, что уж лучше свой дарницкий печь буду, и возни меньше, и вкусно, и красиво. А духовка меня что-то совсем расстроила. И что странно, до того, как стала хлеб печь, была духовкой этой очень даже довольна, а тут на тебе, не получается корочка у хлеба, и все тут

divlesika
Иннигма
девочки, очень красивые у вас хлебчики! Так хочется и самой такую красоту научиться творить!..

Aneli_ya писал(а):

не могу есть подсолнечные семечки из-за аллергии

Леночка, их можно вообще не добавлять, как делает Катенька Екатерина Д, ей не нравится с семечками, а хлебушек все равно вкусный.Или можно тыквенными заменить, если нет аллергии.

Aneli_ya писал(а):

комбайн, кажись, угробила, аж завонялся, бедняга.

У меня тоже комбайн не очень силен в вымесе теста, но можно к нему приспособиться постепенно.

Aneli_ya писал(а):

Тесто слишком мягкое, расплывалось

Тесто для чиабатты обычно очень мягкое. Можно руки слегка маслом смазать или водой, чтобы с ним работать.

Aneli_ya писал(а):

Держала дольше нужного, снизу зажарилась толстая корка, а сверху на вид как сырой

Можно полочку повыше в духовке поставить и печь с паром, как делать пар Аннушка хорошо объяснила.

Aneli_ya писал(а):

А духовка меня что-то совсем расстроила.

А ты попробуй перед выпечкой дать высокую температуру, как постваишь хлеб ее понизить, потом минут через 10 опять понизить.и так несколоко раз. может будет получше.А после выключения хлеб не вынимай, пусть еще доходит. Можно корочку перед выпечкой слегка водой смазать или молоком.
Но с пшеничным хлебом больше опыта нужно. Ты можешь по другим рецептам ржаные печь.У Аннушки все рецнпты удачные. Ржаные хлеба я все перепекла по ее рецептам, причем не раз

Девочки, сегодня опять пекла хлебушки!!! И вам принесла показать!
Эт зерновой хлеб, полпорции! Пекла сразу после завтрака, поэтому малыш пробу не снимал, фото разреза нет, к сожалению


это хала на закваске

дело было после прогулки... вот разрез


и хлеб с зеленью и паприкой! Запах умопомрачительный!!!


Аннушка, дорогая наша, огромное тебе спасибо!!! Дай Бог тебе здоровья!!!
Получила колоссальное удовольствие от выпечки!!!

Иннигма
Инночка - какая красотища!!!! А как ты зерновой формировала , у тебя корзинки такие узенькие? Такие хорошенькие буханочки.

Иннигма
Инна, очень аппетитно!

cvetik66
Светочка, у тебя спрошу как раз тоже про корзинки для расстойки: у тебя какие? или вообще, в чем ты расстаиваешь?

divlesika писал(а):

егодня вот испробовала сдобное тесто на закваске - я в полном восторге!

Катюша, чудесный хлебушек у тебя получился, молодец! я рада что ты осталась довольна!

Иннигма писал(а):

, покажу и здесь замечательный французский хлебушек!!!

Иннигма писал(а):

, сегодня опять пекла хлебушки!!!

Инночка, какие хлебушки!!! Здорово! Я радуюсь вместе с тобой!

Aneli_ya писал(а):

Тесто слишком мягкое, расплывалось;

Леночка, я думаю что если ты печёшь по моим рецептам, то тебе надо кол-во воды уменьшать, моя мука в основном берёт больше воды чем у многих других. Ты бери на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано в моих рецептах. Например у меня стоит 500г муки и 300 г воды, а ты возьми 250 г воды, если тебе тесто тугим покажется, то воды та всё ещё добавить успеешь.

Aneli_ya писал(а):

не получается корочка у хлеба, и все тут

Лена, я советую тебе приобрести камень, тогда у тебя многие проблемы решаться

Иннигма
Инночка, твой хлебушек выглядит лучше, чем у профессионалов, который в магазине продается.

Аннушка писал(а):

Леночка, я думаю что если ты печёшь по моим рецептам, то тебе надо кол-во воды уменьшать, моя мука в основном берёт больше воды чем у многих других

Анечка, а я только что пришла к выводу, что у моей одной и той же муки из пакета, купленной в разные сезоны, цельнозерновой, очень сильно отличается колличество отрубей .Видимо они летом бояться прогоркания. Несколько дней назад высеяла из стакана муки несколько штучек отрубей всего. И такая мука берет значительно меньше воды, раза в полтора. Я только сейчас это поняла. А то каждое лето были проблемы. Никак не могла угадать закономерность такой перемены в муке без всяких опознавательных знаков

divlesika
Катюша - я до сих пор не нашла корзинок для расстойки, и в Литве смотрела - нету. поэтому расстаиваю в овальной хлебнице из лозы. Т.к. она у меня одна - пеку одну буханочку. Надо попробовать заказать сплести кому-нибудь. Да, кстати - я просила на днях сестру купить в дискаунтере муки алтайской - нет ее уже там. Так расстроилась - буду искать...

cvetik66 писал(а):

Инночка - какая красотища!!!!

divlesika писал(а):

Инна, очень аппетитно!

Аннушка писал(а):

Инночка, какие хлебушки!!!

олина писал(а):

Инночка, твой хлебушек выглядит лучше, чем у профессионалов

Девочки, дорогие, ОГРОМНЕЙШЕЕ всем спасибо !!!! Это все благодаря нашей Анечке и всем вам!!! Все вы такие добрые, всегда помогаете, подсказываете, советуете!!!

cvetik66 писал(а):

А как ты зерновой формировала

Светочка, корзинок у меня вообще пока нет! Хлеб формировала как овальные булочки, по Аннушкиному учению (посмотри на первой страничке, там есть формирование круглого и овального хлеба). Просто я делала всего полнормы, поэтому булочки изначально получились совсем маленькие!
А пока корзинок нет, я делаю валики, мне как-то наша Алена подсказала, за что огромное её спасибо!!! Она мне даже фотку показывала, я её сохранила, сейчас покажу. Надеюсь, Аленочка не будет против, если да, то я удалю!!!

Так вот я выложила на доску (она у меня с бортиком) одну булочку, потом под пергамент положила маленькую пластиковую бутылочку (0,6 л), потом вторую булочку, потом валик из полотенца. Хлебушек очень хорошо растет в высоту. Потом быстренько убрала бутылку и валик и на противень!
А французский расстаивала в небольших салатницах, застелила их полотенцем, присыпала мукой и тоже хорошо получилось!

cvetik66 писал(а):

я просила на днях сестру купить в дискаунтере муки алтайской - нет ее уже там

вот жалко (( я тоже собиралась на днях туда заехать. Ну ладно, ее хорошо берут в этом гипере - может еще подвезут?

Иннигма
Спасибо,Инночка, попробую также сделать. Тогда можно 2 буханочки сразу печь, а то я по одной пеку.

Иннигма писал(а):

А пока корзинок нет, я делаю валики, мне как-то наша Алена подсказала

Иннигма
Инночка, попробовала вот только что вот так сделать - на пергамент выложила на расстойку хлеб, и что-то он у меня после расстойки прилип намертво Пергамент вроде хороший - Фрекен Бок, пользуюсь им. Может что-то не так сделала? Делала Вермонтский с ржаной мукой, но в консистенцию, кажется, не попала - жидковато наверно тесто вышло. Может поэтому? Я уложила тесто в контейнер, там внизу по бокам пару валиков из маленьких полотенец, потом вот как на фото пергамент.

И вопрос ко всем девочкам - если тесто после расстойки липкое (еле отодрала от пергамента, еле сформировала буханку) - это я значит что неправильно сделала? Я про Вермонтский с повыш. ржаной мукой - вымешивание руками, 3 сложения - тесто перед расстойкой показалось послушным, хорошим (правда в миске с маслом на стенках - не липло). Выросло красиво и хорошо. Но таак прилипло потом! Еле потом на столе, с присыпаниями муки сформировала в буханку..

divlesika писал(а):

тесто после расстойки липкое (еле отодрала от пергамента, еле сформировала буханку) -

Катенька, у меня самой недавно такое с зерновым хлебом было, ни с того ни с сего. Может воды в тесте было чуть больше, чем надо. Мне показалось, что у меня именно это было причиной А вообще никогда до этого случая такого не было. А если я использую бумагу, правда у меня не очень хорошая, то смазываю жиром и присыпаю мукой.

divlesika писал(а):

в консистенцию, кажется, не попала - жидковато наверно тесто вышло.

Наверное поэтому прилипло при расстойке. мое тоже после складывания было не липким и после расстойки не липло. А когда на созревания поставила- так же прилипло