Хлеб на зрелом тесте

Девочки и мальчики! Благодаря la_sotte Светочке я познакомилась с этим хлебом! Этот рецепт с сайта хлебопечка, автор viki, у нас такого вроде не нашла, но если проглядела прошу прощения, ткайте носом, удалюсь
Немного об этом хлебе... Я такого вкусного никогда не ела, даже мой муж (терпеть не любит домашний хлеб да...да.. бывет и такое) этот хлеб оценил на очень вкусный, делай еще Наверно на закваске хлеб тоже очень вкусный...но я до нее не доросла...
Вот теперь о процессе. Заранее прошу прощения за фото, они с телефона, но я исправлюсь как только фотоаппарат приедет (очень хотелось поделиться с вами этой находкой)
это белый
это ржано-пшеничный

Нам нужно:
для закваски 2г дрожжей (свежих)
2г соль
100г мука (пшеничная)
85г воды
замешиваем тесто, оно как бы липковатое, но вместе с этим густоватое. Теперь помещаем его в контейнер по объему в 3 раза больший и ставим в холодильник на нижнюю полочку на сутки.
вот такая у меня закваска (ей уже 1,5 недели)
На следующий день замешиваем тесто: (достаем нагреться закваску)
300г воды
200г муки ржаной
200г муки пшеничной
10 г дрожжей (свежих)
неполная чайная ложечка соли и столько же сахара.
Замесим тесто (оно липкое) и даем отдохнуть 15 миут
Теперь смешиваем закваску и тесто, хорошо вымесим (опять повторюсь оно липковатое) и отщипываем кусочек грамм 150-200, помещаем этот кусочек в контейнер и в холодильник до следующего хлеба (хранить можно до недели)
А в оставшееся тесто добавляем растительное или оливковое масло примерно 50 г и вымешиваем, тесто становится не такое липкое. Накрываем пленкой даем увеличится в объеме в 2 раза (это может занять времени 1,5-2 ч) обминаем, формуем буханку и помещаем её в форму, смазанную маслом. Даем расстояться до увеличения в 2 раза и помещаем в духовку. Я пеку при180 град. около часа. Ориентируйтесь на свою духовку. Затем достаем готовый хлеб и накрываем влажным, затем сухим полотенцем (чтобы корочка была не дубовая) и остужаем его.
Приятного аппетита!
Надеюсь этот рецепт вам понравится, у нас закваска живет уже вторую неделю, и хлеб с каждым разом вкуснее и вкуснее становится. Попозже дополню еще фото. Аналогичным образом можно печь и пшеничный хлеб, нам больше нравится такой ржано-пшеничный

Леночка, спасибо, буду пробовать Только я не поняла, ты написала, что твоей заквасочке 1,5 недели , но в тоже время кусочек теста, который мы отщипываем хранится только одну? А вообще рецепт класс!!! Обязательно испеку!

Наташенька! Спасибо за внимание к рецепту Смысл в том, что тесто как бы подкармливается за счет последующего замеса: замесили отщипнули, следующий раз отщипанный кусочек добавляем к новому тесту, вымешиваем и отщипываем, а уж потом добавляем масло... А храниться может сколько угодно, если подкармливать тестом, а неделю имеется в виду без подкормки, т.е. без выпечки. Не знаю, понятно ли объяснила Будут вопросы пиши, с удовольствием отвечу

chippo
тезка красивый и полезный хлебушек( ржаная мука ) ,спасибо большое....

chippo писал(а):

для закваски 2г дрожжей (свежих

как опредилила , на весах?

chippo
ОБАЛДЕННЫЙ ХЛЕБ!

Спасибо Оленька и Лена . Весов у меня нет, поэтому я просто посчитала, пачка 100г, половина - 50г и тд, получился кубик примерно 1 на 1 см или 1,.5 на 1,5, а соль посмотрела сколько грамм в ч.л., получилось меньше трети.
Это вот делала пшеничный хлебушек

Леночка, очень интересный рецепт!!! Хлебушек замечательный.спасибо

Спасибо тезка за отзыв, надеюсь рецептик пригодится.

chippo

Приветик, Ленуся !
Правда, хлебушек знатный получается !


Спасибки !

Сашуня привет! Рада тебя видеть Отличный хлебушек получился! Красавец! А у меня твоя хала (вернее две) уже пекутся в духовке.
Спасибо за отчет

chippo

chippo писал(а):

Отличный хлебушек

Спасибо, Леночка !

chippo писал(а):

хала (вернее две) уже пекутся в духовке.

ЗдОрово ! Ленусь, в халу также, можно добавлять ферментированное
тесто, попробуй как нибудь.

Маркизко писал(а):

хлебушек знатный получается

Сооблазнительно как. Леночка. спасибо за рецепт

Маркизко писал(а):

Ленусь, в халу также, можно добавлять ферментированное тесто, попробуй как нибудь.

тоже подумывала, но не решалась, теперь после твоего совета, попробую.
Спасибо!
Спасибо за отзыв тезка Лена!

chippo

Ленусь, в порядке эксперимента захотелось сварганить хлебчик
просто на кусочке старого теста, т.е. без добавления дрожжей.
Процесс длительный, но результативный.
Кстати, сверху смазано намазкой от милинок, понравилось.



Немного о процессе:
Кусочек теста ( 200гр ) согревался где то 1ч30.
Замес теста, вода + мука ( вся пшеничная ) + кусочек теста + соль, минут 10, потом после 10 - 15 минутного отдыха кусочек в 200гр отправился
в холодильник. В оставшееся тесто ввожу 50гр растительного масла и
сахар и замешиваю 15 мин. Брожение теста в районе 3 часов, пока
не увеличилось вдвое. Расстойка сформированного хлебушка около
4 часов, пока не вырос втрое.
Выпекание : 220град - 10 мин с паром
180град - 40мин.
Вот, как то так, но буду пробовать еще, тогда с полным хронометражем
и поэтапным фотоотчетом.

Ой Сашенька! Как я рада тебя снова видеть!!! Какой классный хлебушек получился, просто заглядение!!! Я подумывала без дрожжей делать, да побоялась, а у тебя вон как здорово вышло! Спасибо за прекраснейший отчёт, мне очень приятно А мне как раз очень понравилась помадка на хлеб из крахмала (ты писала где-то) хлебушек красивый и глянцевый получается, спасибо за неё. Жаль только времени у меня сейчас совсем мало, на хлебопечение не хватает (в том объеме как хотелось бы) приходится задействовать хлебопечку Кстати процесс тоже подробный спасибо большое, обязательно попробую, все-таки с минимальным количеством дрожжей вкуснее, как ни крути.
Приходи ещё, всегда рада!
Вот это я написала...

chippo

Ленуся, теперь вот экспериментирую с халой !
Много распыляться не буду, попробую вкратце.


1. 200 граммовый кусочек теста из холодильника после недельной
отлежки. Согревался при комнатной t - 1ч 30 мин.

2. За основу взят рецепт литовской халы. 200гр воды + 125гр муки
+ 200гр старого теста = опара. Перемешано и поставлено бродить при t + 30 град.

3. Через 3 часа опара готова ( на мой взгляд ).



4. Добавлено 250гр муки ( согласно рецепта ) замес 5 - 7 мин, 20 мин
отлежка теста. После этого, 200гр теста из общего количества опять же ушло
в холодильник. К оставшемуся тесту добавлены соль, сахар, масло. Такая
вот отсдобка получилась.

5. Интенсивный замес 15 мин, поставлено на брожение при t + 35 град.

6. После 3,5 часов увеличилось, как минимум, вдвое.



7. Сплетена формовая хала, отправлена на расстойку при t + 35 град.

8. Через 3,5 часа выросла раза в четыре, вполне достаточно.

9. Выпечена при 180 град в течении 45 мин.




Ну вроде бы и все нормально, и внешний вид, и мякиш, но настолько
явно чувствуется растительное масло, что все положительные эмоции
испарились. Все компоненты согласно рецепта, но в дрожжевом тесте
масло исключительно не чувствуется, видимо дрожжи стабилизируют.
Ладно, в другой раз буду пробовать на другом рецепте, без масла,
только вода, мука, соль и сахар, и еще, чуть по другому сделаю.
Ну, зайду, может, через недельку !

Здравствуйте, Елена. Обязательно попробую испечь хлеб по Вашему рецепту. На фотографиях хлеб прекрасный. По поводу закваски хочу пожаловаться: у меня она не получается. Пробовала делать её неоднократно, перевела много муки, но результат нулевой. Сначала очень бурно идёт процесс, а потом всё внезапно замирает. Пробовала делать и виноградную, и пшеничную, и ржаную. Ничего! Ровным счётом ничего! Вообще в интернете много рецептов закваски - от самой простой, до очень сложной. Миша с сайта Bread предлагает, на мой взгляд, очень сложную технологию с контролем влажности и температуры. Может быть, у Вас уже накоплен какой-то опыт в этом смысле? Тогда поделитесь, пожалуйста. Зараннее благодарна - Наталья.

Сашунь! Вот это отчет! Спасибо за проделанную тобой немаленькую работу! Она убережёт нас от ошибок в дальнейшем.
Кстати, какой тебе хлебушек больше понравился? Мне примерно 3-4 день, зрелости закваски, если так можно сказать.
Я сегодня ленилась, делала хлеб от Олины за 5 минут, тяп ляп и булка

Маркизко писал(а):

Ну, зайду, может, через недельку !

Всегда рада
Я не обещаю фото, но халу тоже буду на выходных делать.

135571 писал(а):

Может быть, у Вас уже накоплен какой-то опыт в этом смысле

К сожалению Наталья с закваской настоящей я пока не подружилась, наверное пока не созрела до неё. На нашем сайте в блоге Аннушки по поводу закваски всё очень подробно написано, да и девочки помогут если что. Попробуйте этот вариант хлеба, он не сложный и закваску легко делать, я подробно написала. Будут вопросы с удовольствием отвечу.

chippo

chippo писал(а):

примерно 3-4 день, зрелости

Да, Леночка, самый зрелый возраст !


135571

135571 писал(а):

Миша предлагает, на мой взгляд, очень сложную технологию с контролем влажности и температуры

Наташа, так и есть, слишком профессиональный подход.
Вот лучший вариант: http://forum.say7.info/topic3949.html , получается
у всех, а в конце этой темы, живут девочки - " зубры" хлебопечения ,
они тебе во всем помогут, если будут трудности.
Вот еще вариант : http://forum.say7.info/topic29292.html , простой,
надежный и гарантированный. Успехов !

Девочки, большое спасибо, что откликнулись. Буду пытаться делать закваску в очередной раз. Наталья.

Наташа успехов!

Лена, здравствуйте! Испекла хлеб по Вашему рецепту. Очень понравился. Честно скажу: я сомневалась. Всё-таки половина ржаной муки! Но результат понравился. На мой взгляд, этот хлеб набирает свои вкусовые качества лишь на следующий день. Я вот не утерпела и порезала его ещё теплым, а зря: сильно чувствуется вкус масла. На следующий день вкус хлеба совсем другой. На мой вкус, надо немного больше соли. У меня не было сырых дрожжей, вместо них использовала французские активные (не быстрые!) САФ-Левюр в таких пропорциях: для теста в холодильник 1/5 чайной ложки, для теста - 1/2 чайной ложки. Получилось нормально. Хочу поделиться секретом: я всегда сразу после выпечки умываю хлеб. Т.е. кладу его на решётку, мочу руки в холодной воде и провожу ими по хлебу - сверхи и по бокам. Так делаю два раза. Затем накрываю сухим полотенцем - укутываю. Эта процедура делает корочку мягкой, а не жёсткой. Кроме того, после полного остывания хлеба хорошо положить его в полиэтиленовый пакет. Теперь буду экспериментировать. Например, положу в тесто немного молотого кориандра, а сверху посыплю тмином. Ещё раз спасибо за рецепт. Наталья.

Привет Наташа! Рада, что ты решилась на хлеб! Самое главное рада, что результат не разочаровал.

135571 писал(а):

и порезала его ещё теплым,

это точно, как бы нам не хотелось, а резать лучше остывшим

135571 писал(а):

всегда сразу после выпечки умываю хлеб

Попробую так сделать.

135571 писал(а):

Теперь буду экспериментировать

Удачных экспериментов и вкусного хлеба!
Кстати из одной пшеничной муки, тоже очень вкусно получается.
Спасибо за доверие!

chippo

Ленуся, приветик !

На этот раз , для эксперимента, взят Аннушкин " Хлеб ".
http://forum.say7.info/topic2627.html
С точки зрения хлебопекарных канонов, соотношение компонентов
идеально. Спорна только температура выпечки.
Итак. Многострадальный кусочек винтажного теста, весом в 200гр ,
был изъят из холодильника и без согрева растворен в 300гр воды и
300гр пшеничной муки и щепотке соли ( подкормка ).



Опара и она же, через 12 часов.

Опара была оставлена при комнатной температуре ( + 23 ) на ночь.
За это время она хорошо поднялась и запузырилась ( на фото плохо видно ),
можно было ее держать и 24 часа, у хлеба появилась бы характерная
кислинка, но это дело времени и вкуса.



Вымешанное тесто и оно же, через 4 часа

В выбродившуюся опару добавлены 350гр пшеничной муки + 350гр цельнозерновой
пшеничной муки + 350гр воды + 20гр соли и + 2гр соли
на ферментированный кусочек теста. Тесто вымешено и из него изъят кусочек
в 200гр и опять помещен в холодильник. Брожение теста происходило
в течении 4 часов ( + 30 ), возможно оно удвоилось в объеме и раньше, но меня в этот
период не было дома.



Для того, чтобы правильно оценить объем выросшего теста, его можно
поместить в мерный стаканчик и расстаивать вместе с остальным тестом.



Сформированный хлеб и он же, через 3,5 часа.

Ну, тут без комментариев.



Перед духовкой присыпан мукой и надрезан. После выпечки.

Посыпка мукой необходима, учитывая длительно высокую температуру
выпечки. После выпекания лишнюю муку можно убрать.




Хлебушек получается с плотным мелкопористым мякишем и хрустящей
корочкой. Стилизован под грубый крестьянский хлеб.

Ну вот, Леночка, пожалуй на этом и все, пойду куда нибудь дальше,
зайду ли, не знаю, но будет нужно, зови.
P.S.Полнормы теста, тоже убрано в холодильник, на потом.

Какой хлебушек Сашенька! Рада, что задумка рецепта пригодилась Ты вон как здорово всё доработала и видоизменила!

Маркизко писал(а):

зайду ли, не знаю

Надумаешь, всегда рада! Я порой что-либо делаю с форума, а отчитаться и некогда...
Спасибо за украшение странички хлебушком!