Ржаной заварной хлеб

В жизни бывают сложные периоды.
Когда болеют близкие люди, пироги как-то не пекутся... А вот хлеб печётся всегда.
Я очень внимательно изучила всё, что написала Аня по поводу выпечки домашнего хлеба.
http://forum.say7.info/topic3949.html
Но мне хотелось испечь именно заварной ржаной хлеб типа Рижского или Бородинского. Поэтому я искала подходящие рецепты. Больше всего мне пригодилась информация с вот этих страниц.
http://www.lepta-kniga.ru/ncd-0-14-169/cafe.html
http://www.borodinsky.com/index-r.html
Но, поскольку я не следовала в точности ни рецептуре, ни технологии, то назвать мой хлеб Бородинским я не могу.
Получился просто вкусный заварной ржаной хлеб.



Для этого хлеба мне понадобились такие продукты

Мука ржаная и пшеничная


Патока ( можно заменить мёдом или кленовым сиропом)


Ржаной солод. Я купила концентрат кваса. Там есть и солод и дрожжи, они нам тоже пригодятся.


Ржаной солод можно заменить ячменным (но с ржаным хлеб всё же вкуснее получается). В Германии его можно купить в Reformhaus. Называется Gerstenmalz.


Ещё я использовала стартер для закваски, который приготовила по рецепту Ани.


Для ленивых в немецких магазинах продаётся готовый стартер.


Кроме всего этого для хлеба нужна тёплая вода, молотый кориандр, тмин, сахар, соль.
И ещё может пригодиться кусочек теста от предыдущего хлеба.
В старину, когда хлеб пекли постоянно, поступали так. Перед первым замесом хлеба бадью для теста тщательно мыли и ошпаривали кипятком. А в следующие разы бадью уже не мыли и даже оставляли в ней кусок теста размером с кулак. С такой добавкой хлеб получался лучше. Вот и я отложила с прошлого раза кусочек теста и хранила его в холодильнике.


Теперь перейдём к технологии.
Если вы хотите кушать хлеб в четверг, то начинать процесс нужно во вторник. В этот день мы сделаем закваску и заварку.

Закваска
100гр стартера
250мл тёплой воды
250 гр ржаной муки
Стартер достаём из холодильника и оставляем на 1 час на столе.
Добавляем тёплую воду и муку, все хорошо размешиваем.
Посуда должна быть просторной, т.к. закваска будет "расти".

Заварка
150гр ржаной муки
40гр (или 2 столовые ложки) солода
1 ч.л.(без верха) молотого кориандра
0,5 ч.л. молотого тмина.
250 мл кипятка
Складываем в посуду муку, солод, кориандр, тмин.
Заливаем кипятком и хорошо перемешиваем. Получается густая вязкая масса.

И заварку, и закваску прикрываем крышками (не очень плотно) и оставляем часов на 15 в спокойном месте, например на ночь в выключенной духовке.

Утром следующего дня откладываем часть закваски (стартер) для следующего раза, а потом смешиваем заварку и закваску в той посуде, в которой потом будем замешивать тесто.
Оставляем эту смесь на пару часов в тёплом месте. Например, в духовке, в которой включена лампочка.
Через пару часов наша смесь увеличится раза в два.

Теперь можно замешивать тесто

Добавляем к нашей смеси такие продукты.
3 ч.л. патоки
3 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
250гр ржаной муки
75гр пшеничной муки
2гр сухих дрожжей
и тот самый кусок теста от предыдущего замеса.
Тесто получается очень вязкое, поэтому месить его лучше не руками.
Я месила миксером с насадками для теста.
Отправляем тесто подходить.
В тёплом месте оно подойдёт часа за два. А если вам нужно уйти на несколько часов, то поставьте его в холодную духовку. Процесс пойдёт медленнее.

Подошедшее тесто нужно опять немного вымесить.
Затем отложить кусочек теста для следующего раза.
И переложить тесто в форму для выпекания. Я пекла в форме для кекса размером 30 на 12 см. Форму предварительно нужно смазать растительным маслом.

Теперь нашему тесту осталось последний раз подойти.
В тёплом месте часа чарез 1,5-2 оно поднимется.
При желании можно посыпать хлеб перед выпечкой тмином.
Печём хлеб так.
10 мин при 250 градусах ( ставим в предварительно прогретую духовку)
15 минут при 200 градусах ( на дно духовки ставим ёмкость с кипятком. Она остаётся там до конца выпечки хлеба)
40-45 минут при 180 градусах.

Достаём хлеб из духовки, укрываем полотенцем и оставляем остывать.
Остывший хлеб вынимаем из формы и перекладываем в пакет.
Вкуснее всего он на следующее утро.

Приятного аппетита!

шикарно!!!! Передам рецепт мужу, его точно заинтересует, он давно хотел испечь заварной хлебушек! буду его подбивать всеми способами, что бы такой хлебушек испек! он любит возиться с тестом!

Лиза
Какой обалденно красивый хлеб!!!! Супер!!! Лиза, ты - гений!

Elita писал(а):

Передам рецепт мужу, его точно заинтересует, он давно хотел испечь заварной хлебушек! Romashki буду его подбивать всеми способами, что бы такой хлебушек испек! Smile он любит возиться с тестом! wink3

Elita, ты права! Печь вкусный хлеб - занятие достойное крепких мужских рук! Удачи твоему мужу!

Имбирь, спасибо, дорогая! Я никогда раньше не задумывалась о том, чтобы самой печь хлеб. Но после того, как Анечка всё так подробно, доходчиво и интересно написала, мне очень захотелось попробовать. Оказалось, что это совсем не страшно. На первый взгляд кажется трудно и долго, но на самом деле времени уходит не так уж и много - несколько раз по 15 минут. А всё остальное время тесто спокойно подходит или печётся в духовке

Лиза, очень интересный рецепт!!!!


Я про такой хлеб даже не знала не чего, но могу представить что он очень вкусный.

Только я советую закваску самим ставить, не покупать. Это не настоящая закваска, там добавок всяких много. Я раньше тоже пробовала с ней печь, совсем мне не понравилось, да и стоит она дорого.

anja-73 писал(а):

Только я советую закваску самим ставить, не покупать. Это не настоящая закваска, там добавок всяких много. Я раньше тоже пробовала с ней печь, совсем мне не понравилось, да и стоит она дорого.

Да, Анечка, ты права! Своя закваска и лучше и дешевле

А за вот таким ржаным заварным хлебушком мы здесь очень скучали.
И ещё у меня есть мечта испечь настоящие баранки. Уже десяток рецептов перепробовала, а настоящих украинских баранок пока так и не получилось...
Может кто-нибудь знает секрет их изготовления?

Лиза писал(а):

И ещё у меня есть мечта испечь настоящие баранки. Уже десяток рецептов перепробовала, а настоящих украинских баранок пока так и не получилось...

Хлебушек молодец, Лиза! А баранок и я бы хотела.

Ольга К. писал(а):

А баранок и я бы хотела.

Ольга К., давай искать рецепт вместе

Давай, Лиза Я может у себя в старых книжках пороюсь.

Лиза
Хлебушек получился просто замечательный!!! Спасибо за рецепт!!!

Лиза писал(а):

И ещё у меня есть мечта испечь настоящие баранки

Лиза, посмотри что я нашла.

http://www.cooking-book.ru/recepts/bake/bublik/

и ещё

http://mvr.e-stile.ru/baranki

и

http://kuking.net/4_3469.htm

Может быть тут есть хороший рецепт?

Если будешь экспериментировать, то поделись с нами результатом.

anja-73, спасибо за ссылочки!
По первой я пробовала пару рецептов. Получилось довольно вкусно, но НЕ ТО! Настоящие баранки должны ведь быть одновременно и мягкие и плотные.
По второй ссылке - это не совсем то, что я ищу. Правильные баранки (обваранки) должны, как и брецели, обвариваться в кипящей воде перед выпечкой.
А вот третья ссылочка меня заинтересовала! На молоке я ещё не пробовала тесто делать. Может быть получится. Надо будет попробовать!

Лизочка, позволь поздравить тебя с таким успешным хлебным дебютом
Уверена, что и баранки у тебя получатся отменные

Люси писал(а):

Уверена, что и баранки у тебя получатся отменные

Люсь, да вот пока не получаются....

Лиза!!!
Спасибо за рецепт хлебушка
Работы конечно много, но думаю стоит попробовать \надо
морально подготовиться\.
Я купила концентрат кваса\в магазине только такой\ в составе: солод, дрожжи и хлебные сухарики.
Как Вы думаете подойдет???

kravec писал(а):

Я купила концентрат кваса\в магазине только такой\ в составе: солод, дрожжи и хлебные сухарики. Как Вы думаете подойдет???

kravec, давай на ТЫ!
Должен подойти, раз солод есть. А сухарики отдельно сжуёшь
Я очень надеюсь, что у тебя получится вкусный хлебушек!

Лиза писал(а):

Я очень надеюсь, что у тебя получится вкусный хлебушек!

Спасибо, Лиза!!!
Я тоже надеюсь, буду настраивать себя!

Лиза писал(а):

А сухарики отдельно сжуёшь

Ой, не получится, там все перемешано
Ну ничего попытаем счастья!!

kravec писал(а):

Ой, не получится, там все перемешано

kravec, ты хочешь сказать, что там солод перемешан с сухариками? Тогда я бы не рискнула такой солод добавлять... Не знаю, как поведут себя сухарики в тесте...

Лиза писал(а):

что там солод перемешан с сухариками

Ну да, перемешан.
Лиза! Спасибо, тогда рисковать не будем, пока обойдемся без
вкусного хлебушка \до лучших времен\

Лиза,я уже 2 раза пекла этот хлеб. Он мне очень нравится.Только я не использовала концентрат кваса,а взяла гущу кваса,4 ложки,а воды в заварку налила на 50-60 мл меньше. Спасибо за рецепт. планирую печь еще.

олина, я рада,что хлеб получился и понравился!
Спасибо за интересный опыт с гущей кваса!

Лиза писал(а):

олина, Спасибо за интересный опыт с гущей кваса! :

Дело в том что я пеку часто Староселянский хлеб на гуще квас,который мне очень нравится.Поэтому я была уверена,что и этот хлебушек у меня получится и понравится.Но результат превзошел ожидания. Только сахар я беру коричневый и чуть побольше.

олина писал(а):

Дело в том что я пеку часто Староселянский хлеб на гуще квас

олина, а нам расскажешь, как его делать?

http://forum.say7.info/topic4782.html

Вот здесь его рецепт.
Рецепт можно сказать нардный поэтому готовить его легко. А гуща кваса, то есть хлеб со дна банки с квасом хранится долго при комнатной температуре в баночке.

олина, спасибо! Я этот рецепт в своё время пропустила А он очень интересный Надо будет попробовать.