Лимонный тарт с белковым кремом «как в Париже»

Вариант со взбитыми сливками по краям:



Недавно побывав с мужем в Париже, приобщились немного к французской кухне.Я просто влюбилась в луковый суп, крем-брюле и салат «Нисуаз», а мужу очень понравился лимонный тарт с белковым покрытием (не безе!). Приехав в Москву захотелось побаловать мужа и друзей чем-нибудь французским.Салат «Нисуаз» пошел на «Ура!». Тарт на нашем сайте сразу не нашла, но нашла нечто похожее на тот французский на блоге некой Виктории «Просто вкусно», за что ей низкий поклон, поскольку высокая оценка конечного результата мужем (он у меня всегда объективен в кулинарных вопросах) и друзей (они, правда, могут и приврать) для меня стали победой, с которой невозможно не поделиться.

Для чистоты эксперимента я все-таки нашла и у нас похожий рецепт:

http://forum.say7.info/topic20955.html Лимонный крем от Марии- Lunetta
http://forum.say7.info/topic20956.html Тартинка с лимонным кремом и безе от Марии- Lunetta

Рецепт лимонного крема ну очень похож, а тесто и белковый крем не так уж и похожи, а потому, думаю, что и этому тАртику есть место на нашем форуме.

Итак,
Лимонный тарт с белковым кремом

Ингредиенты:

ТЕСТО:
1 и ¼ стакана муки
1 ст.л. сахара
1/4 ч.л. соли
150гр мороженного несоленого сливочного масла, разделенного на несколько кусочков
3 ст.л. очень холодной воды

ЛИМОННЫЙ КРЕМ:
4 лимона
4 яйца
200гр сахара
50гр сливочного масла

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ:
4 яичных белка
220гр сахарной пудры

От себя: УКРАШЕНИЕ (не обязательно)
Сливки для взбивания 33%- 200 мл
Сахарная пудра – 2 ст.л.
Загуститель для сливок Dr.Oetker – 1 пакетик (8гр.) желательно

Приготовление:

ТЕСТО:
В миске смешиваем муку, сахар и соль. Кладем кусочки замороженного масла в эту смесь и одновременно двумя ножами, по одному в каждой руке, рубим масло, смешивая его с мукой. В результате мы должны получить текстуру, напоминающую муку грубого помола с кусочками масла по размеру не больше горошин. Теперь добавляем воду и замешиваем вилкой, пока тесто не сформируется в ком.
Перекладываем тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, скатываем в шар, а затем сплющиваем в диск. Хотя во многих рецептах на этом этапе рекомендуют тесто охлаждать, наше тесто лучше раскатать сразу же. Раскатываем диск 6-8 движениями скалкой.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ:
С двух лимонов снимаем цедру, либо на мелкой терке, либо ножом для цедры. Смешиваем ее с сахаром.
Из всех четырех лимонов выжимаем сок, процеживаем его через сито, чтобы отцедить косточки и волокна мякоти. Добавляем в сахар и перемешиваем.
Яйца слегка взбиваем венчиком. Потом добавляем к соку с сахаром.
Теперь оставляем смесь на 20-30 минут, чтобы она пропиталась ароматом цедры. Цедра придает крему легкую горчинку и больше аромата. Через полчаса смесь процеживаем смесь в сотейник, так как цедра свою роль уже сыграла, и она нам больше не нужна.
После того, как процедили, добавляем сливочное масло, ставим сотейник на небольшой огонь и, постоянно помешивая и не давая крему кипеть, готовим его, пока он не станет густым. На это уйдет около 5-7 минут. Крем загустеет, но все еще будет текучим.
Теперь сам ТАРТ

Тесто раскатываем в круг чуть больше диаметра формы+ ее бока. На этот раз я использовала силиконовую форму, чтобы тарт можно было легко вынуть из формы и подавать на блюде, но можно его печь в керамической форме, подавать на стол, не вынимая и резать прямо в ней.(второй вариант предпочтительнее,потому что тесто получается довольно хрупким!!!)

Чтобы перенести тесто с доски в форму, наматываем его неплотно на скалку.

Тесто плотно прижимаем к краям и бокам формы. Лишнее тесто удаляем, проведя скалкой по краям формы. Так как с силиконовой формой такой фокус не пройдет, я поставила ее внутрь керамической, для жесткости, и убрала излишки теста.

Выстилаем тесто бумагой для выпечки, насыпаем груз (у меня это цельный горох) и ставим выпекаться на 20 минут при температуре 200гр, затем груз с бумагой снимаем и печем еще 5 минут.

После выпекания коржа, ставим на противень и полностью остужаем, вынимаем его из формы (это если в силиконовой). Остывший корж заполняем лимонным кремом.

Пока корж остывает, мы не будет терять время, и приготовим белковый крем.

Яйца перед использованием вымыть с моющим средством (на всякий случай).
Затем слегка взболтаем белки с сахаром. А затем начнем взбивать миксером на большой скорости до тех, пор, пока белки не станут совсем белыми, а когда Вы будете вынимать миксер, то будут тянуться за ним и не опадать.

Взбитые белки выкладываем ложкой сверху на лимонный крем. Здесь я Вам дам совет, я этого не делала, но мне кажется, в этом будет смысл. Выкладывая белки, сделайте так, чтобы они как бы выступали за бока коржа. Потому что, когда они у меня остыли, то немного, съежились к центру, обнажив по краям лимонный крем, правда, чуть-чуть, какие-то 3-5мм. Выкладывая белки, не разравнивайте их, когда они запекутся сверху, неровная поверхность будет выглядеть красивее.

Теперь ставим тарт в духовку при температуре 180гр и приглядываем за ним, как только белки сверху чуть-чуть подрумянятся (это произойдет довольно быстро, не уходите далеко от духовки)- вынимаем.

Перед тем, как нарезать, тарт нужно хорошо остудить, сначала до комнатной температуры, а затем в холодильнике. В лимонном креме присутствует сливочное масло, и крем подтает в духовке, и если Вы начнете нарезать тарт теплым, то рискуете тем, что лимонный крем просто растечется по блюду.


Мои комментарии: т.к. у меня после остывания все-таки белки отошли от теста, вид стал немного неприглядным (для семейного ужина бы прокатило, но я делала этот тарт на день рожденье дочери и мы ждали порядочно гостей), пришлось проявить смекалку, что , кстати, значительно улучшило внешний вид тартика.

Взбив сливки для взбивания с сахарной пудрой, добавив для надежности загуститель для сливок (хотя потом я где-то вычитала, что 33% сливки и так это добро содержат), кондитерским шприцем украсила тарт розочками по периметру сверху и побокам. Получилось вкусно и нарядно.

Написано много, а делать довольно быстро и просто!

Да,кстати замороженное сливочное масло в тесто я тру на крупной терке,гораздо упрощает производство теста
****2022г.Сейчас ещё одно дополнение по приготовлению теста :
Все, что написано в тексте в начале - это рецепт классического приготовления. Я давно делаю проще. Масло или растапливаю или делаю комнатной температуры и в миксере венчиком для теста смешиваю его с остальными ингредиентами.
Потом получившийся шар выкладываю в смазанную форму и там пальцами придаю тесту форму корзинки.
Никакой скалки и перенесения со стола в форму.




Добавляю новую информацию:

Нашла рецепт вкусного лимонного печенья, в котором можно использовать 4 оставшихся от тарта желтка, а также цедру от 2-х лимонов http://www.vkusnyblog.ru/smak/4600 . Пекла сегодня вместе с тартом эти печенюшки (половинную порцию). Печенье отличное, рецепт очень простой и приятный!!!