Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

FotoTanya
Танечка, это ничего страшного.Пусть еще дня 2 постоят, а там смотри по вкусу, если недоквасились- в тепле подержи, а если уже остренькие- в холод. Здесь ничего не испортится и све можно исправить

Привет, Леночка - вчера попробовали заквашенные овощи и фрукты



Впервые в жизни ела квашенное яблоко - мне понравился кисло-сладкий вкус (я вообще к кислому не равнодушна), непривычным было структура (мягкое, даже не как в компотах) возможно потому, что квасила дольками. В следующий раз заквашу яблоко целиком и грушу - я думаю, груша должна быть заквашенной даже вкуснее яблока.
Лук я все-таки оставила со свеклой - он у меня по цвету от нее и не отличался - вкус получился сложным - не лук и не свекла или они вместе - специфический - в следующий раз отправлю его с капустой)))
Сама свекла вкусная.
Ооооооооочень отдаленно напоминает маринованную. Немного смутила структура - честно сказать сырую свеклу никогда раньше не ела. Про вкус муж сказал - как-то интересно сочетается вкус свеклы с квасом - вот тут-то я и поняла, что эта свеколка действительно идеально подойдет к окрошечке - холодному борщу, по твоему рецептику - на днях планирую сделать.
Помидорка была очень хороша, особенно для меня - помидоры я просто обожаю))) Буду квасить в следующий раз больше!!!
Привычнее всего по вкусу были капуста с морковкой))) Получились полностью в моем вкусе, но для остальных кисловато (я же по 2 дня чередовала холодильник с комнатой). Но для винегретов, щей... будет идеально. В следующий раз буду делать точно по рецепту - только 2 первых дня в тепле, остальные 12 в холодильнике - тогда всем угожу)))
Крупы и бобовые пока не пробовала - сегодня что-нибудь придумаю.

У меня опять вопросы - может квас слить, остальное хранить без рассола (особенно про капусту - для других она уже кисловата)???
Если да, то нужно ли сливать квас с круп и бобовых?
Нужно ли промывать овощи перед употреблением - на них сметанная белая пленочка.
В процессе (дней 7 как стояло) в банке с рисом на квасе образовывалась черная плесень - я её сняла и оставила стоять дальше - больше плесень не росла, только пленка как на всем. Можно ли кушать рис?

Заранее благодарю за ответ.
Это тебе, дорогая моя

FotoTanya писал(а):

Сама свекла вкусная.

Танечка, попробуй из нее "салат из 2 видов свеклы"- я здесь в комментариях давала. он со сметанкой- чудо как хорош ( добавки-любые).Борщ из такой свеклы и сырой и обычный очень вкусный.Квас можно и так пить и добавлять в борщи. Этот квас очень целебный можно и маленьким деткам давать.

FotoTanya писал(а):

бобовые пока не пробовала

Может им еще время понадобится.

FotoTanya писал(а):

У меня опять вопросы - может квас слить, остальное хранить без рассола (особенно про капусту - для других она уже кисловата)???

Пусть в рассоле будет, в холодильнике она кислее не станет.Видно дома жарковато было, поэтому кислинки больше. у меня вот ее недостаточно бывает, приходится доквашивать.Ее можно промыть, порезать и чуть сахарком присыпать и маслицем заправить, можно лучок добавить. а весь этот рассол тоже полезно пить как ферментный напиток.Ты его не выливай.Овощи можно промыть, такой налет иногда бывает, если температура высоковата. Рис тоже можно кушать, а вот водичку после него пить не надо. Сам рис надо варить, он ведь все равно не мягкий.
А бобовые будут хорошей начинкой для пирожков.

Пишу уже вечером))) 19:40
Сегодня кушали винегрет из твоих овощей - квашенные свекла, капуста, яблоко, лук, морковь + отварной картофель с растительным и оливковым маслицем, зеленью и травками. Мне очень понравилось, что винегретик был с хрустинкой.
ВКУСНОТАААААААААА!!!



Я припевала разбавленным 1:1 свекольным квасом, а под конец ужина осенило смешать квас с винегретом в тарелке - получилась отменнейшая окрошечка или холодный борщ, почти сыроедческий как в твоем рецепте http://forum.say7.info/post1684158.html



Моему примеру немедленно последовал сын - еще один обожатель окрошки и кваса в принципе. Дочке кваса налить не рискнула - маленькая еще, тем более она очень хорошо кушала винегрет, а муж у меня не любит квас (надеюсь это временно))), сказал, что винегрет и без кваса хорош!!!

Так что СПАСИБО от всех нас

олина писал(а):

"салат из 2 видов свеклы"- я здесь в комментариях давала

Я не нашла

Танюша, вот ты тем борщиком, когда его попотчуешь, думаю о квасе го мнение переменится.Только его надо водичкой разбавлять и сахарка по вкусу добавить и сметану - из-за него как раз этот борщик получается вкуснейшим. Попробуй пол чайной ложечки этого кваса дать дочурке. Болотов пишет вообще, что все соки полезнее всего пить заквашеными понемножку.

Он у меня молоко, кефир, а особенно сметану совсем-совсем не ест - я именно этим квашением и хотела его сметанными бактериями накормить))))))

FotoTanya писал(а):

Он у меня и сметану совсем-совсем не ест

Танечка, сметану можно не добавлять. или заменить ее найогурт или простоквашу. если он только их кушает.А если нет- то и без них будет нормально.
А салат из 2 видов свеклы оказывается в другой теме. просто надо взять вареную свеклу, в 2 раза больше, чем квашеной. Все меленько потереть, смешать. Заправить чем нравится и добавить что нравится.

Он из молочных продуктов ест только сыр и крайне редко замаскированный творог - и то, после длительной идейной обработки, как бы мне его приучить к молочному? Или не любит - и не надо?

FotoTanya писал(а):

не любит - и не надо?

Да, наверное так организм у него устроен.Пусть кушает, что ему нравится.Организм всегда подстраивает вкусовые потребности под свои нужды. Нам ведь тоже в разное время то одного хочется, то другого.

Спасибо за ответ!
Нам всем полегчало, мне - что обрабатывать не надо, ему - что обрабатывать не буду

__________

Выпитый квасик компенсировала в банку водичкой с солью и сахаром и оставила в тепле. Буду на борщик копить Спасибо за идею

__________

олина писал(а):

вот ты тем борщиком, когда его попотчуешь, думаю о квасе го мнение переменится

Планирую сделать борщик в полном соответствии с твоим рецептом.

Еще вопрос про крупы и бобовые - их надо в квасе варить или в воде, а квас пить сырым?

FotoTanya писал(а):

пасибо за идею

Танечка, это все от Бориса Васильевича Болотова, ему спасибо, я только донесла сюда идею.Так как самой пришлось долгоо поискать конкретные рецепты, а потом собственным опытом все опробовать. оказалось что он сам все и рассказал что и как, вот только нам по- женски надо сколько, как, а мужчины немного иначе объясняют.

FotoTanya писал(а):

вопрос про крупы и бобовые - их надо в квасе варить или в воде, а квас пить сырым?

они уже не сварятся, их или так просто кушать надо как деликатес или перекручивать на начинку для пирожков. А квас можно пить понемножку или в холодные супы добавлять. Я вот хочу попробовать горчицу на этом квасе
http://forum.say7.info/topic14208.html

олина писал(а):

Танечка, это все от Бориса Васильевича Болотова, ему спасибо

Болотову спасибо за рецепт, тебе спасибо, что сюда донесла

олина писал(а):

Я вот хочу попробовать горчицу на этом квасе http://forum.say7.info/topic14208.html

Ой, а я её уже сделала на двух рассолах: от маринованных помидоров + соленых огурцов. Баночка получилась мл 200, но муж сказал, что горчичка такая крутая, что нам её на год хватит
Насчет начинки для пирожков - пирожки на ржаной муке получается делать? Стоит попробовать?

)))) Девочки, добрый день!
Я новенькая. Поставила 2 дня назад литровую баночку свеклы мариноваться и в пол литровой баночке на треть гречка, на треть горох. Не ожидала, что крупы за пол дня так набухнут, что вылезут из банки... Я оставляла немного водички с солью, сахаром и сметаной. Так вот, отложила горох в стакан (он сверху лежал), долила маринад в банку и опять поставила... Сегодня в банке с крупами у меня получилась склизкая жидкость, я ее слила, крупу промыла... Гречка кислит... Подскажите что с ней теперь делать можно? Мужа боюсь такой кормить, он с желудком мается, поэтому привередливый. а я сама гречку не очень...
И еще - на свекле сверху пленочка сметанная, я ее сняла, но всю снять невозможно... В общем - свекла тоже кислит, и наверное ее уже можно в холодильник поставить?
Спасибо заранее за подсказку...))))))))))

Привет, Вероника!
Про крупы тебе лучше Лена расскажет - я пока гречку не квасила, а вот про свеклу поделюсь:

VERRONA3000 писал(а):

на свекле сверху пленочка сметанная, я ее сняла, но всю снять невозможно... В общем - свекла тоже кислит, и наверное ее уже можно в холодильник поставить?

Если двое суток прошло, можно и нужно убрать в холодильник на 12 дней. Сметанная пленочка останется навсегда))) Если она тебя сильно смущает - ополосни свеклу перед употреблением. Свекла и должна кислить - ты же её квасишь, квашенная она будет кисло-сладкой.
Удачи!!!

Девочки, сегодня на квашенной свекле и квасе я сделала холодный борщ http://forum.say7.info/post1756796.html - сказать ОЧЕНЬ вкусно, значит ничего не сказать. Так что дерзайте, милые.



А еще из квашенной капусты и морковки с отварным картофелем на завтрак делала вот такой вкусняцкий салатик



Спасибо, Леночка!!! Ну и Болотов))))))))))))))))))

Танечка, спасибо
Сейчас свеклу в холодильник, а с утра капусточку с морковкой поставлю... Уважаю капусточку...
Еще поделюсь - из гороха сегодня суп сварила. Все хорошо, вкусно. Горох, кстати, кислым не был.
А гречка промытая все очереди ждет в холодильнике... Может я все таки придумаю какое блюдо из нее сделать можно...

VERRONA3000
Вероника, чтобы сформировался окончательный вкус овощей и произошло полное созревание ферментов надо выдержать квашения 14 дней. До истечения этого срока не стоит пробовать, так как промежуточный результат может быть совсем другим.И внешний вид - пленочки, изменения в консистенции жидкости- на это не надо обращать внимания, пока все это полностью не созреет.Бобовые: фасоль, горох, бобы и др варить потом не нужно, они не сварятся.Их надо кушать как деликатес или делать начинки для пирожков. А жидкость не надо было выливать и пленочку тоже особенно не надо снимать. Через 2-3 дня от заквашивания вполне можно поставить в холодильник и выдержать там. А гречку варить не нужно, ее можно просто подогреть и она будет достаточно мягкая. Ты заквашивала коричневую гречку? Это гречка, обработанная паром.Я о такой именно писала. Вот недавно попалась мне светлая необработанная гречка, она совсем другая.Она должна прорасти и остаться твердоватой.Ее надо кушать невареной. Надеюсь, что эти ответы тебе помогут.а если ты что-то не поняла, спрашивай еще, с удовольствием попробую помочь

Да, Леночка, я заквашивала темную гречку. Вообще, конечно, крупы я так поставила, для эксперимента. Меня интересовала больше свекла.
Но теперь, после твоего объяснения я попробую еще раз. Только на этот раз с пшеном. Я люблю его, но готовлю редко, почему то оно у меня горчит...
А сейчас мне очень интересно каким оно получится в результате квашения. Я думаю, что через 2 недельки результатом поделюсь.
Ах да.. Сейчас вспомнила о том, что крупа сильно в размере увеличивается. Леночка, какое отношение крупы и закваски оптимальное? Или как крупу засыпать, может на 1/3 часть банки?

VERRONA3000 писал(а):

Леночка, какое отношение крупы и закваски оптимальное? Или как крупу засыпать, может на 1/3 часть банки?

Вероника, я думаю даже на 1/4.Лишний квас можно выпить.У меня тоже гречка таак распухала, что и жидкости не было.Пшено не будет так распухать.Можно на 1/3 объема банки. Чтобы пшено не горчило надо при мытье крупу посильнее потереть между ладошками. Меня знакомая научила- чем дольше трешь, тем слаще каша. Но от самого пшена это тоже зависит.Квашеное пшено совершенно нормально сварилось и совсем капельку кислило.

Спасибо, Леночка!

VERRONA3000
Вероника, не за что, тебе спасибо за внимание

FotoTanya писал(а):

Только капуста и морковочка - ну и заливка))) Вот тут все, что заложила, видно - для увеличения кликни по фото мышкой

Татьяна, я к тебе с благодарностью за фотки... Видно как что нарезать надо и сколько положить в банку.... Хочется попробывать..... Придают смелости))) Пойду в магазин за морковкой)) Начну с свеклы в одной банке и капусты с морковочкой в другой....

Еще есть брокколи и салат... Я в раздумьях)))

Очень с большим вниманием буду следить за твоими комментариями и советами....

Главное спасибо, конечно, Лене!!!

Ириночка, пожалуйста!
Делай обязательно. Свекла и капуста - это уж точно необходимый минимум))) Надо и мне повторить, так как все уже на дне. Уж очень вкусно!!! И полезно!

__________

Иришка - раздразнила ты меня, сегодня я сделала очень вкусный салатик из квашеных капустки и морковки и свежих сладких яблочек.



Вместе с гороховым пюре было просто сказочно!!!

Помните в фильме "Самая обоятельная и привлекательная" герой говорил "Что-то вы девочки все печете да печете уж лучше бы капусту кваили что ли". А вы и печете и квасите. Танюш, ты квасила капусту вместе с луком? Просто я много читала, что именно лук с капустой не квасят, все что угодно, но не лук. На счет рыбы со свекольным квасом. Бабушка давно умерла, а я у мамы выпытывала, но что то не уразумела. Поняла что рыбу обжаривают, делают зажарку морковно-луковую. А вот что дальше, куда именно квас? По-моему, как я помню по вкусу, заливалось это все квасом кипяченым, солилось, сахарилось, и настаивалось. Сутки. В детстве мне очень нравился квас в этом блюде, а не рыба. Хотя сейчас и рыбки точнула с превеликим удовольствием.
Что ли и самой поставить свеклы поквасить. Уж больно захотелось борщеца с квашеной свеклой. А квас свекольный понижает давление, так что если у кого гипотония, то надо соблюдать меры. Вобщем как и во всем.

softball писал(а):

Хочется попробывать..... nyam2 good2 give_heart Придают смелости))) Пойду в магазин за морковкой)) Начну с свеклы в одной банке и капусты с морковочкой в другой.... Еще есть брокколи и салат... Embarassed Я в раздумьях))) Очень с большим вниманием буду следить за твоими комментариями и советами.... Главное спасибо, конечно, Лене!!!

Ирочка, спасибо за доверие и добрые слова.Брокколи я квасила, честно говоря мне показалось, что она немного потерялась . может это конкретно от броккли зависит, но вот она такая как и все квашения не лучше и не хуже. Салат квашеный мне понравился. Очень вкусно капустку с помидорками заквасить. можно чеснок целыми зубчиками квасит, даже не очищая, но ему надо дольше квасится. Очень вкусная спаржевая фасоль и ростки сои. В общем что есть то и квась.

FotoTanya писал(а):

сделала очень вкусный салатик из квашеных капустки и морковки и свежих сладких яблочек.

Танечка салатик-чудо, надо собираться покупать все для квашений

Острянка писал(а):

Уж больно захотелось борщеца с квашеной свеклой.

Наденька, я по всяким разным рецептам пробовала свеколку квасить и остановилась на этом - уж очень вкусный квас и сама всеколка. А борщик с ней такой красивый!

олина писал(а):

надо собираться покупать все для квашений

Я вчера сходила купила именно для квашений - буду квасить)))