50% цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Что-то в последнее время потянуло меня на цельнозерновой хлеб

Предлагаю замечательный вариант 50% ц/з хлеба от Оксаны oxana_sh (ЖЖ)
В этом хлебе вы можете варьировать % ц/з муки на свое усмотрение или заменить часть хлопьями, шротом или чем-то еще полезным

50% ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ




Опара:

29 г освеженной ржаной закваски
32 г воды
65 г пшеничной муки (у меня 1 сорт)

Смешиваем все ингридиенты, тесто по консистенции похоже на пластелин.
Накрываем и оставляем на 8-12 часов.



Тесто:

125 г опары
250 г пшеничной муки 1 сорта
250 г цельнозерновой муки
350 г воды
10 г соли (автор совет увеличить до 13 г, т.к. от ц/з муки хлеб более сладкий, я оставила 10 г)

Замесить тесто в комбайне 8-9 минут, руками около 15 минут. Тесто постепенно становится менее липким, но остается мягким.



Переложить тесто на рабочую поверхность, 1 раз сделать stretch and fold и положить в смазанную оливковым маслом емкость для подхода на 2-3 часа.



Тесто увеличится не сильно - на 25% или немного больше.

Формируем круглую или продолговатую буханку, помещаем в расстоечную корзину, выстеленную тканью и хорошо посыпанную мукой.
Накрываем свободно пленкой и оставляем подходить почти до двойного объема (1,5-2 часа).

Разогреваем духовку до 230С.
На подошедшем хлебе делаем пару параллельным надрезов и отправляем в духовку.
Выпекаем 40-45 минут, первые 10 минут с паром.

Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа.

Приятного аппетита!

Похоже я тут первая в гостях
Забираю в закладки, очень соблазнительный мякиш!
Правильно понимаю, что мука вся пшеничная, а закваска ржаная?

usya

Аллочка, спасибо!
Угощайся, дорогая, прямо с самого утра!

usya писал(а):

Правильно понимаю, что мука вся пшеничная, а закваска ржаная?

ЕкатеринаД
Катюш я как раз только купила целый мешок цельнозерновой муки Хороший хлебушек получился, пухленький Молодец

Сарочка

Сарочка писал(а):

Катюш я как раз только купила целый мешок цельнозерновой муки

Сарочка писал(а):

Хороший хлебушек получился, пухленький Молодец

спасибо большое
Олюсь, буду рада, если тебе рецепт пригодится

ЕкатеринаД
Катюша !

Просто нет слов, я тобой восхищаюсь, бравооооооооооооо!!!!!!!!!!!!

Вот это пухляк!!!
Катюша, буду

Janinka123
Яниночка,

fatimadg
Айнур,

Lunetta
Машуня,

девочки спасибо вам большое!

fatimadg писал(а):

Просто нет слов, я тобой восхищаюсь, бравооооооооооооо!!!!!!!!!!!!

Айнурочка, спасибо!
мне так приятно слышать это от такого мастера по выпечке, как ты!

Lunetta писал(а):

Вот это пухляк!!!

Маш, он в духовке рос шикарно! сама не ожидала..

Lunetta писал(а):

Катюша, буду

Машунь, уже жду

ЕкатеринаД писал(а):

Айнурочка, спасибо! мне так приятно слышать это от такого мастера по выпечке, как ты!

Суперски!
Хлопья пять злаков можно примесить?

Катюш, вот это хлебушек!!!!!

ЕкатеринаД
Катюш - такой восхитительный пузатенький хлебушек!!!
Спасибо тебе,что ты выставляешь рецепты Оксаны на нашем форуме.
Я тоже люблю ее журнал.
А твоя презентация этого хлебушка!!!
Браво,как всегда!!!

Катя, ты конечно специалист по выпечке хлеба Глядя на твою выпечку так хочется попробовать твой хлебушек !!! Присоединяюсь к девочкам, огромное спасибо, что показываешь свои произведения

Дедушка

спасибо!

Дедушка писал(а):

Хлопья пять злаков можно примесить?

конечно! я их иногда использую вместо шрота, крупки - очень нравится
только смотреть, в какой пропорции примешивать - чтобы не получилось 50% от веса муки.

Julia & Ko
Юленька,

cvetik66
Светик,

**ELYA**
Эльвира,

девочки, спасибо большое за такие теплые слова и приятнейшие комплименты

буду очень рада, если и вам такой хлебушек придется по вкусу!

Катюшенька, хлебушек дивно хорош! С удовольствием смотрю! И так хорошо понимаю твою любовь к цельнозерновому хлебушку. Наверное организму что-то требуется. Я вот когда-то у Аннушки узнавала, можно ли в рецептах ржаных хлебушков использовать цельнозерновую муку вместо хлебной или просто пшеничной. Аннушка разрешила с учетом коррекции количества воды. И мне такие хлебушки ржано-цельнозерновые больше нравятся. И на твой посмотрела и сразу захотела
Спасибо за рецепт, Катенька

олина

Леночка, спасибо большое!

если тебе этот рецепт пригодится - буду очень рада

олина писал(а):

И мне такие хлебушки ржано-цельнозерновые больше нравятся

согласна! идеальное сочетание!

Катюш! Я вот тут не поняла

ЕкатеринаД писал(а):

Опара: 29 г освеженной ржаной закваски 32 г воды 65 г пшеничной муки (у меня 1 сорт) Смешиваем все ингридиенты, тесто по консистенции похоже на пластелин. Накрываем и оставляем на 8-12 часов.

29 г освеженной ржаной закваски - это стартера 29г или стартер покормили (1-3 раза?), потом взяли от него 29 г и поставили опару?

usya писал(а):

29 г освеженной ржаной закваски - это стартера 29г или стартер покормили (1-3 раза?), потом взяли от него 29 г и поставили опару?

Аллусь, это уже подкормленный стартер - я ставила обычную 100% закваску на ржаной хлеб и взяла от нее 29 грамм для опары на ц/з

ЕкатеринаД
Катя, такой аппетитный и домашний хлеб!
Спасибо огромное!

Разик

Разичка, угощайся, солнышко!

спасибо тебе большое, очень надеюсь, что рецепт попадет в твою хлебную копилку

Поставила ржаную закваску, хочу этот хлебушек(вообще хочу весь ассортимент твоих рецептов ) правда не нашла ц/з муку, но еще есть в запасе 4 дня

**ELYA**

Эльвира, я очень-очень рада тебя видеть

**ELYA** писал(а):

Поставила ржаную закваску, хочу этот хлебушек(вообще хочу весь ассортимент твоих рецептов )

ну просто огрООООмная радость для меня

**ELYA** писал(а):

правда не нашла ц/з муку, но еще есть в запасе 4 дня

наверное, у девочек из Новосибирска можно спросить..
а ты напиши Насте - она наверняка знает, где ее взять

если что - задавай вопросы, с огромным удовольствием буду тебе помогать!

Я взяла половинную норму, на пробу. Хлеб получился легкий, пористый и настолько вкусный, что съелся за 1 присест, фото сделать не успела даже. Тем более обидно, что в кое-то веки разрезы получились какие положено. Обязательно буду повторять! Спасибо за рецепт.

мать-моржиха

Мариночка!

я так рада, что хлебушек понравился!

мать-моржиха писал(а):

съелся за 1 присест, фото сделать не успела даже

пеките на здоровье!

а я буду ждать в гости