Таиланд - кулинарный фотоотчет

Продолжение...

ПАПАЙЯ (ma-la-ko, английское - pawpaw, papaya)




Папайя, или «дынное дерево» — одно из популярнейших культурных растений тропиков и более теплых районов субтропиков, является самым известным из всех видов рода, самым распространенным и имеющим наибольшее хозяйственное значение. Считается, что папайя родом из Центральной Америки и Южной Мексики.
Папайя представляет собой очень своеобразную жизненную форму, мало похожую на обычные древесные растения.


Его сбежистый цилиндрический пальмовидный ствол не одревесневает, как стволы настоящих деревьев. Поэтому папайя очень быстро растет, достигая к З — 5 годам в высоту 4—6 м. У молодых растений сердцевина ствола заполнена мягкой рыхлой тканью, а с возрастом ствол становится пустотелым. Своей прочностью он обязан главным образом коре, состоящей из переплетений таких крепких и толстостенных волокон, что из них делают веревки и канаты. Папайя является одним из самых раноплодоносных деревьев. При посеве в декабре первое цветение может произойти в ноябре следующего года. В наиболее жарких районах культуры, например в Индонезии, растения некоторых сортов образуют первые цветки уже в трехмесячном возрасте. Но в то же время оно очень недолговечно и даже при хорошем уходе может прожить не более 5 лет. Но поскольку растения дают наибольший урожай только до трех — пятилетнего возраста, то его недолговечность не имеет значения.

Плоды папайи имеют продолговатую форму диаметром до 30-35 см и длиной до полуметра. Кожура у спелого фрукта вытянутой формы желто-оранжевая и гладкая. Мякоть красноватая, плотная, сладкая на вкус, а внутри нее пустое пространство, заполненное небольшими круглыми косточками.
В зависимости от степени зрелости, папайю можно назвать и овощем, и фруктом. Недозрелая папайя имеет терпко-кислый вкус и часто используется в салатах, а также добавляется во многие мясные блюда. Дело в том, что папайя содержит много папаина – фермента, который эффективно разрушает жесткие волокна мяса, делая его мягче. Одно из самых известных блюд тайской кухни – салат “som tam”, салат из зеленой папайи.
В зрелом виде папайя приобретает сладкий вкус и используется уже как десерт , сбрызнув соком лайма, или добавив в салаты или мороженое, а также используется для приготовления напитков.


Вкус папайи нравится не всем.
Спелый фрукт должен быть плотным на ощупь, зеленовато-оранжевая кожура должна быть гладкой и слегка мягкой. Если фрукт недостаточно спелый, положите его дозревать в сухое темное место. Очистите папайю от кожуры, очищенный фрукт разрежь вдоль, удалите семечки из нарезанных колечек фрукта. На мякоть можно добавить несколько капель сока лайма или лимона. Фрукт также можно порезать кубиками и добавить в салат. Папайю следует хранить в холодильнике, спелый фрукт хранится не более 5-7 дней.

ПОЛЕЗНОСТЬ. Папайя содержит большое количество витаминов А, В, С, D и железо; нормализует работу печени, уровень сахара в крови, кислотность желудка; употребление папайи способствует нормализации пищеварительного процесса; достаточно съедать небольшое количество мякоти плодов каждый день – и результат не заставит себя ждать.

ПИТАЙЯ (ДРАКОНИЙ ФРУКТ (английское - dragon fruit), питахайя - pitahaja)




Этот фрукт родом из Америки получил широкое признание в Таилананде. По своей природе питайя является эпифитным лианообразным кактусом. Растение любит сухой жаркий климат, может достигать в высоту 7-8 метров. У него развиваются воздушные корни, с помощью которых оно находит питательные вещества даже в трещинах скал.
Крупные белые ароматные цветы питайи распускаются только на одну ночь и имеют типичную для кактусовых цветов форму. Ее плоды (весом 150—600 грамм, отдельные экземпляры достигают килограмма) бывают красного, розового или желтого цвета и имеют совершенно уникальный внешний вид: загнутые «лепестки» кожуры напоминают чешую дракона. Мякоть драконьего фрукта бывает белого или бордового цвета, она содержит множество мелких семян, как у киви. Я встречала питайю с красно-розовой кожурой и белой или бордовой мякотью.


Мякоть употребляется в пищу в сыром виде, имеет сладковатый вкус и низкокалорийна. Отзывы о том, что питайя невкусна, встречаются крайне редко, хотя вкус может показаться пресным. Рекомендуется есть питайю слегка охлаждённой; не рекомендуется сочетать питайю с блюдами с резким вкусом. Часто используется для приготовления фруктовых салатов. Для приготовления питайи к употреблению фрукт обычно разрезается вертикально на две половинки. После этого можно либо разрезать эти половинки на дольки (подобно тому, как нарезают дыню), или вычерпать мякоть ложкой. Хотя семена питайи богаты ценными липидами, обычно они не перевариваются, если только их не разжевать.

ПОЛЕЗНОСТЬ. Питайя стимулирует кровообращение и полезна при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы.

ПОМЕЛО (тайское название сом-о, английское - Pomelo)




Это самый крупный фрукт из семейства цитрусовых. Вес плода может достигать нескольких килограммов, диаметр — 30 сантиметров. Кожура обычно толстая. Помело иногда называют шеддоком, в честь английского капитана Шеддока, который привёз семена помело в Вест-Индию с Малайского архипелага в XVII веке. Помело выглядит, как большой грейпфрут, однако вкус имеет совершенно особенный. Мякоть его нежная, ароматная и вкусная (без присущей грейпфруту горечи)..
Тайцы любят употреблять его в пищу, обмакивая в смесь соли, сахара и красного перца. Свежесть помело отлично сочетается со вкусом горячего сладкого перцового соуса. Среди традиционных тайских блюд, в которых помело является одной из главных составляющих, это yam som-o, острый салат из помело, miang som-o, восхитительные острые «корзиночки» из помело, которые подаются перед едой, а также som-o song khmang – вареные креветки с помело. Кожуру помело можно высушить и засахарить, чтобы приготовить великолепные сладости .
Чтобы насладиться помело, возьмите острый нож и удалите зеленоватую кожуру и белую оболочку помело. На дольки фрукт можно разделить ножом или руками, затем выньте косточки. В туристических районах помело часто продается уже очищенным. При выборе помело следует обращать внимание на то, чтобы кожура была гладкая и крепкая, но немного мягкая на ощупь. Самым ярким вкусом обладают помело, которые, после того, как их сняли с дерева, были выдержаны две недели. Свежие фрукты можно хранить при комнатной температуре в течение месяца. Очищенный от кожуры помело следует хранить в холодильнике не более трех дней.
Помело выращивают круглый год, но больше всего этих фруктов поспевает к февралю, когда празднуется китайский Новый год. В это время Китае принято дарить друг другу плоды помело: считается, что золотистый цвет кожуры этих гигантов символизирует богатство. Очень часто помело подносят в качестве дара духам.
Дерево помело:


ПОЛЕЗНОСТЬ. Это фрукт очень богат витаминами A и C. Помело полезно есть для профилактики атеросклероза и стимуляции вялого пищеварения. Кстати, в Малайзии его включают в диеты, поскольку помело способствует сжиганию жиров.

РАМБУТАН (тайское название ngo -так обычно называют темнокожих с курчавыми волосами, населяющих южный Таиланд, английское - Rambutan)


Плоды рамбутана растут гроздьями до 30 штук и представляют собой округлые «шарики» с упругой кожурой желтого или красного цвета, покрытой мясистыми волосками зеленоватого или розоватого цвета, длиной 4-5 см.
Само название рамбутана произошло от индонезийского слова rambut, что означает «волос». Бессмертная слава пришла к рамбутану в 18 веке, когда король Рама Второй посвятил этому фрукту оду и описал рамбутан следующим образом: «Внешний вид ngo ужасен, но внутри этот фрукт прекрасен. Внешность обманчива».
Мякоть рамбутана представляет собой белую студенистую массу приятного сладкого вкуса. Внутри мякоти находится косточка, она съедобная, правда, по вкусу напоминает желудь.
Обычно этот фрукт едят в Таиланде в сыром виде, но также и в виде начинки для пирожков, изумительных джемов и чатни, в качестве добавки к соусам, мороженому и в виде компотов. Если подавать рамбутаны отдельно от всего, сначала охладите фрукты и подавайте на блюде со льдом, еще можно украсить каждый рамбутан кусочком ананаса. Рамбутан придает курице и морепродуктам изысканный сладкий пикантный вкус.
При покупке рамбутанов, обращайте внимание, чтобы плоды были насыщенного красного цвета, а кончики «волос» - зеленоватые. Рамбутан плохо хранится, в холодильнике его можно держать не более недели.
Употребляя рамбутан в пищу, с него острым ножом снимают кожицу, для чего делают неглубокий круговой надрез посередине плода. Одну часть кожуры снимают, оставляя другую вместо «декоративного держателя» плодовой мякоти (например, когда выкладывают на блюдо, чтобы полуочищенные плоды удобнее было взять), которую также удаляют перед тем, как съесть мякоть. Рамбутан едят осторожно, чтобы не испортить вкус мякоти вкусом случайно откушенного ядра (косточки). Косточку, которая обычно сильно врастает в мякоть, можно вырезать круговым движением ножа.

ПОЛЕЗНОСТЬ. Рамбутан содержит много углеводов, белков, кальция, фосфора, железа и витамина С.

РОЗОВОЕ ЯБЛОКО (МАЛАБАРСКАЯ СЛИВА, тайское название – chom-phu, английское - Rose Apple)




Как многие другие экзотические плоды, к названию которых добавляется слово «яблоко», розовое яблоко ничем не напоминает яблоко – ни формой дерева, ни плодами. «Яблоки» имеют скорее грушевидную форму, покрыты гладкой блестящей кожурой, мякоть рыхлая, хрустщая и сочная, белого цвета.
Среди множества тропических фруктов чомпу – одно из любимых лакомств детей. Возможно потому, что этот фрукт можно есть безо всяких проблем – чомпу не надо очищать, и плод не содержит косточек. Плоды бывают двух цветов: красные и зеленые, но на вкус, который напоминает слегка подслащенную воду, цвет никак не влияет. Ярко выраженного вкуса нет, довольно пресный и невзрачный фрукт. В охлажденном виде – это прекрасное средство для утоления жажды.
Из плодов делают джемы или желе с добавлением лимонного сока. Часто их консервируют в сочетании с другими фруктами.

САЛА, САЛАК (тайское название Sa-la,Ra-kum, английское - Salac)


Фрукт овальной формы (концы вытянуты) размером с киви (lиаметр 3-4 см, вес 50-100 г.) с чешуйчатой коричневой шкуркой со множеством мелких колючек, которая легко снимается. Мякоть бежевого цвета состоит из одного или нескольких сегментов. Косточка внутри фрукта несъедобна.
Обладает весьма интенсивным кисло-сладким вкусом, не имеющим аналогов. Одно из описаний вкуса – напоминает одновременно клубнику и валериану. Или еще – вкус плода напоминает ананас и банан с легким ореховым привкусом. Незрелый плод из-за высокого содержания танинов вяжет рот.
Кожица салы похожа на кожу змеи, за что растение и получило название еще одно название «Змеиный фрукт».
Употребление: свежий фрукт, компот, салат. Чтобы очистить фрукт, аккуратно надрежьте или надорвите чешуйчатую кожуру у края и снимите ее, как снимаете скорлупу с яйца. Из-за колючек эту процедуру могут проделать в больших количествах только истинные ценители вкуса этого фрукта, поэтому часто продается уже очищенной.

САПОДИЛЛА (тайское название – la-mut, английское - Sapodilla, naseberry, chiku)


Саподиллу, также известную как слива-саподилла, древесный картофель, naseberry или Чику, изначально выращивали в Южной Америке. В 16 веке саподиллу завезли в Таиланд испанские завоеватели во время колонизации Филиппин.
Фрукт по виду очень похож на киви, только он имеет темно-коричневый цвет и не «волосатый». Мякоть коричневатая. Вкус приторно сладкий, молочно-карамельный. Внутри плода находятся несколько черных зернышек, они не употребляются в пищу.
Фрукт часто используется для сервировки блюд из-за своего красивого коричневатого оттенка мякоти. Тайцы едят саподиллу в качестве десерта в естественном виде, зачастую с соком лайма. Из него готовят различные напитки, десерты, соусы.
Выбирайте плоды с целой кожицей, которые на ощупь слегка мягкие. Употребляйте саподиллу только в спелом виде. Очистите фрукт от кожица и придайте мякоти какую-нибудь необычную форму, или просто разрежьте плод ножом вдоль на четыре части. Не забывайте удалять семечки. Хранить саподиллу рекомендуется в холодильнике не более пяти-семи дней, или, если фрукт еще неспелый, – до шести недель.
Дерево, на котором растет саподилла:


ПОЛЕЗНОСТЬ. Саподилла богата витаминами А и С, а также кальцием. Повышает кровяное давление.

ТАМАРИНД, ИНДИЙСКИЙ ФИНИК (тайское название - ma-kham-wan, английское - Tamarind)


Его плоды имеют изогнутую форму, длиной 10-15 см, напоминает большие стручки гороха, только коричневые и сухие. В стручках находится волокнистая кисло-сладкая мякоть, в которой расположены до 10 твердых коричневых семян. В Таиланде встречается две разновидности тамаринда: сладкий тамаринд, служащий прекрасной основой для десертов, а также зеленый тамаринд, который едят со стручковым перцем и сладким соусом. Тайцы часто заменяют тамариндом лайм, чтобы придать блюдам особый аромат.
В Таиланде едят слегка горьковатые на вкус листья тамаринда, добавляя их в рыбные салаты или горячие острые суп, известный как kaeng som.
Цветки тамаринда также можно есть в натуральном или приготовленном виде. Их также горьковатый аромат великолепно подходит для приготовления пасты для креветок, соуса чили или острого супа.
Молодые плоды тамаринда подают к столу с креветочной пастой или со смесью сахара, соли и сушеного молотого перца, имеющей название phrik ka kriea. Кислые виды используются в кулинарии для приготовления соусов. Из спелого тамаринда готовят сладости, засахаренные фрукты или концентраты мякоти, которые в изобилии можно увидеть в продаже на местных фруктовых и овощных рынках. Иногда едят в свежем виде. Будьте осторожны: плоды тамаринда имеют очень твердые косточки. В соответствии с некоторыми тайскими рецептами, мясо, рыбу и соусы надо готовить на соке тамаринда, чтобы придать блюдам немного горького аромата. Для этого мякоть тамаринда проваривают в воде до «растворения», а затем процеживают и удаляют волокна и семена.
Семена тамаринда, богатые белками, можно прожарить, отмочить в воде или сварить – получится отличный заменитель кофе.
При выборе фрукта обратите внимание, чтобы плод был твердым на ощупь, с гладкой, ровной кожурой, не сморщенной и не потерявшей цвет. Фрукт можно разрезать вдоль с помощью ножа. Выньте мякоть и удалите семена.

ПОЛЕЗНОСТЬ. Тамаринд богат витаминами А, В и С, кальцием и многими минералами, что объясняет его высокую питательную ценность. Он смягчает кашель. Тамаринд используют как эффективное, но мягкое слабительное средство.

Еще в Таиланде можно купить обычные для нас киви и яблоки (из этих фруктов тоже делают прохладительные напитки ), груши . Но сложилось впечатление, что фрукты эти привозные. Продаются они, как правило, не на вес, а поштучно.
Также продаются привозные гранаты, хотя на улице встречала гранатовые деревья тоже

Не так давно в Таиланде начали выращивать виноград и даже делают местное вино.