Почему лопаются пирожки из дрожжевого теста при выпечке?

Почему лопаются пирожки из дрожжевого теста при выпечке? Помогите!

Switti писал(а):

Почему лопаются пирожки из дрожжевого теста при выпечке

Света, ты расскажи все подробности как ты их делаешь, тогда тебе и помочь легче будет.

Switti-Светлана
Скорей всего тесто не выброжено.

Во-первых спасибо боьшое, что откликнулись. А делаю все по рецепту, который мне от мамы достался. А у нее всегда выходило все здорово. Правда для замеса теста я использую автомат для выпечки хлеба. Сначала в 6 ст.л теплого молока развожу 1п. (41г) свежих дрожжей и 1ст.л. сахара. Они поднимаются. Потом делаю опару: 2 яйца+3-6ст.л. раст.масла +6-10ст.л.сахара+250гр.муки+1ст.теплого молока+немного соли+ поднявшиеся дрожжи. Ставлю в теплое место. Это все поднимается (сильно). Затем выкладываю опару в автомат, добавляю еще 250 гр.муки и ставлю на программу, которая делает тесто. 1.5 часа. За это время тесто вымешивается, поднимается под самую крышку. Я его хорошо уминаю и оно поднимается еще раз. Затем еще немного мну тесто уже на столе. Разделываю на шарики. Делаю пирожки. Даю им расстронуться (30-40 мин), смазываю яйцом и ставлю в разогретую до 180 град. печку. И они начинаю лопаться. Все. Возможно я кладу очень много дрожжей. А может его надо 3 раза уминать. Само тесто получается очень вкусное.

Я по такому же рецепту делала, у меня тоже сломались Думала, что просто плохо их залепила...

Света, такой рецепт мне не знаком. Я пирожки всегда в масле жарю и у меня совсем простой рецепт: мука, вода, соль и дрожжи. Но я много пеку на дрожжевом тесте и могу тебе сказать что на самом деле ты кладёшь много дрожжей, пол пачки свежих дрожжей на 500 гр. муки хватит.



Я думаю тесто переквасилось, во первых ты себе делаешь лишнюю работу, а во вторых тесто перекисает когда оно часто и через-чур долго подходит. Тесто должно увеличится в 2 раза не больше, чем больше в тесте дрожжей, тем оно быстрее подходит и перекисает. Хватит если ты дашь тесту один раз подняться, лепи пирожки и дай им тоже подойти минут 20-30.



Желаю тебе удачи и сообщи нам как у тебя получится в следующий раз.

Switti, получается, что ты на 500грамм муки кладёшь 42 грамма дрожжей.
По-моему достаточно положить 20-30 грамм(половину или чуть больше стандартной пачки).

Согласна, с дрожжами я скорее всего переборщила. А вот насчет подхода, моя мама (и ее мама (тоже прекрасная была мастерица)) всегда меня учили: Дословно, как написала моя мама в рецепте дрожжевого теста специально для меня: "Дать тесту подняться не меньше 3-х раз." А ей я верю в этом вопросе безоговорочно. А печь пирожки я собираюсь буквально на днях и обязательно поделюсь результатами.

Switti писал(а):

Дословно, как написала моя мама в рецепте дрожжевого теста специально для меня: "Дать тесту подняться не меньше 3-х раз." А ей я верю в этом вопросе безоговорочно.

Я с нашими мамами не спорю, у них всё получалось лучше чем у нас.

Ты просто не давай тесту больше увеличилось чем в 2 раза, а то оно перекиснет. Чем теплее тесто стоит тем быстрее оно подходит.

Девочки, вчера пекла пирожки из дрожжевого теста. Вот они. Не хотела выставлять, т.к. обычно они получаются лучше.

Видите, некоторые лопнули. Тесто подходило 2 раза. Полопались те, что пекла на противне. а не в моей любимой старой страшной сковородке, которую я не решаюсь даже выставлять.

Девочки, а может надо метал. миску с водой на дно в духовку ставить для того что бы пирожки не лопались, как вы думаете????

Viktoria писал(а):

Девочки, а может надо метал. миску с водой на дно в духовку ставить

Всегда это делаю

Викториа писал(а):

может надо метал. миску с водой на дно в духовку ставить для того что бы пирожки не лопались, как вы думаете????

Виктория, от этого не зависит, от воды в духовке дрожжевые изделия пышнее становятся.

Я заметила если мой хлеб больше подошёл чем надо, то он лопается, говорят лучше будет если не так сильно тесто подымется, чем оно перестоит. Вчера опять пекла хлеб и специально следила за ним чтобы он не пере поднялся и хлеб получился отличный, не одной трещины на нём не было. : Поэтому говорю из собственного опыта, тесто не должно подняться больше чем в 2 раза, это значит нам надо вовремя включить духовку для прогревания. У меня уже так было тесто увеличилось в 2 раза и я только тогда включала духовку, а ей минут 15 надо чтобы хорошо прогреться, а дрожжевые изделия и хлеб в этот момент ещё быстрее подходят и получалось что они перестояли. Теперь я включаю духовку пораньше, пока она прогреется и моё тесто подошло как надо.

Девочки, вы не думайте что я считаю себя умнее вас, просто когда много с тестом работаешь, то ты изучаешь его поведение. И я всегда рада новым советам, которые и мне могут помочь.

Девочки, а какую начинку вы делаете для пирожков в духовке?

NatalyS
anja-73
вообще-то у меня с дрожжевым тестом опыт не большой и делаю я всегда только "тесто по-хрущевски", это холодного замеса и выдержка в холодильнике....так что подходить ему там 2 или 3 раза не надо , но всё равно некоторые тоже лопаются. Поэтому я и подумала, что им в духовке немного "суховато" после холодильника то...

Аня, я делаю всякие начинки, особенно нами любимые: ливерные, капустные, морковные, с фаршем и много разных других - кроме картофельных, как-то не очень они у нас идут ...

anja-73 писал(а):

Девочки, вы не думайте что я считаю себя умнее вас,

А почему бы нет? Ты печешь хлеб! Это вообще за гранью. По крайней мере для меня. Спасибо, Анечка, я всегда с удовольствием читаю твои комментарии. Согласна с тобой: видимо, я тоже передержала тесто, т.к. лопались пирожки из второй партии. Но на вкус это не повлияло.

Viktoria писал(а):

Девочки, а может надо метал. миску с водой на дно в духовку ставить для того что бы пирожки не лопались, как вы думаете????

Viktoria
За счет испарения воды из мисочки увлажняется пекарная камера, следовательно, корочка изделий будет не такая толстая (т. к. при выпечке из верней корки влага испаряется намного интенсивнее, чем из центра тестовой заготовки). На то, что пирожки лопаются - это не оказывает никакого влияния.
Как я уже писала, причиной разрывов могло послужить:
-на разделку было взято недовыброженное тесто, + расстойка заготовк была непоная, и к тому же при расстойке поверхность заготовк была заветрена. При высокой температуре в печи слишком быстро образовавшаяся верхняя корка дала разрыв в месте выхода газов брожения, скопившегося внутри (т.к. тесто не выбродило по времени или выбродило по времени, но температура теста была низкой для "работы" дрожжей и т. д. .... и при помещении изделий в печь брожение стало очень интенсивным, дрожжи стали "работать", до определенного мента, разумеется, потом от температуры они погибли, - это объяснение выхода газов брожения). Так же может быть одной из причин -заготовки поставили в слишком горячюю печь и в результате образования корок объем изделия недостаточно развит (их порвало из-за выходов газов брожения).
Предупреждение:
Необходимо увлажнять поверхность изделий перед посадкой опрыскиванием водой (без крупных капель - иначе в месте "посадки" крупной капли возможно появление темных пятен и пузырей на корке);
избегать заветривания (подсыхания) поверхности заготовок в период расстойки.
Замешивать тесто нормальной, некрутой консистенции (в крутом тесте хуже идет процесс брожения)
Не ставить изделия в слишком горячую печь, предварительно снизив температуру "проветривая" духовку или ручкой регулирования температуры в печи.
Ой, кажется все, я не очень сумбурно и заумно написала?

Наталка писал(а):

на разделку было взято недовыброженное тесто,

Наталка писал(а):

Не ставить изделия в слишком горячую печь, предварительно снизив температуру

Наташа, а откуда у тебя эта информация?

Сколько я знаю если тесто не достаточно подымется, то выпечка будет не такая пышная, а если тесто перестоит тогда выпечка рвётся.

И высокая температура на это тоже не влияет, я хлеб всегда ставлю в очень горячую духовку 250°, а через 10 минут сбавляю на 200°. При высокой температуре схватывается корочка, получает красивый цвет и становится хрустящей. Конечно для пирожков и сладкой дрожжевой выпечки высокие температуры не нужны, я просто хотела сказать что от этого выпечка не лопается.

anja-73

anja-73 писал(а):

Наташа, а откуда у тебя эта информация?

Я по образованию - инженер-технолог.

anja-73 писал(а):

Сколько я знаю если тесто не достаточно подымется, то выпечка будет не такая пышная, а если тесто перестоит тогда выпечка рвётся.

Аня, ты совершенно права, но в том случае, если тесто нормально выбродило!
Я попыталась объяснить возможные причины, что было не так, в случае Switti-Светланы -почему бывают подрывы корок.

Можно я тоже вставлю своли мысли.
Светлана, возможно еще причина в том, что ты смазываешь пирожки яйцом, Это делает поверхность более плотной, a в горячей духовке она становится совсем твердой и когда выходят газы брожения, то корочка лопается. Лучше смазывать изделия только желтком(он более нежный) и лучше разводить его молоком или водой. А еще причина может быть в расстойке, когда изделия расстаиваются в очень теплом и сухом помещении, но об этом уже писала Наташа

Девочки, какие вы умницы. Спасибо. Так и хочется бежать на кухню и ставить тесто с учетом всех ваших рекомендаций.

Dusya писал(а):

Можно я тоже вставлю своли мысли.

Оленька, конечно можно. Я думаю таким образом мы решим эту проблему.

Dusya писал(а):

водой. А еще причина может быть в расстойке, когда изделия расстаиваются в очень теплом и сухом помещении, но об этом уже писала Наташа

С этим я тоже вполне согласна, для этого тесто во время расстойке надо накрывать, тогда оно не высыхает и не получает сквозняк.

В принципе очень много правил которые надо соблюдать когда работаешь с дрожжевым тестом, поэтому наверное многие с ним не дружат.

Девочки, вы такие все молодцы. Никогда не учавствовала ни в каких форумах. Попробовала и не разочарована. Спасибо Вам большое за поддержку. Одно дело читать в кулинарных книгах, а другое получать советы из первых рук. Теперь со всеми кулинарными проблемами только к Вам. И подскажите кто-нибудь еще: как выставить фотографии или свои рецепты на сайте. Еще раз спасибо.

Switti писал(а):

И подскажите кто-нибудь еще: как выставить фотографии или свои рецепты на сайте.

Switti, в "Путеводителе по форуму", который составила Настя, ты найдёшь ответы на все свои вопросы.
http://forum.say7.info/topic2187.html