Ciriola romana – Римская Чириола

Эти восхитительные булочки я увидела в блоге у Вероники verifica. Меня привлекла в первую очередь техника формовки, ну, а тот факт, что эти булочки еще и на закваске, окончательно меня побудил к скорым действиям.

Опытным путем я пришла к выводу, что эти булочки можно печь только на камне (у меня плитка керамо гранит по 30 рублей)!
Друзья, если вас заинтересовал рецепт, но нет камня/плитки, закваски - напишите, я обкатаю и испеку второй рецепт дрожжевой для противня. Я не знаю нужно ли это кому-либо, поэтому оставляю этот вопрос до восстребования.

Закваска влажностью 50%:
50 гр пшеничного стартера
50гр мука пшеничная
25 гр вода
У меня не было возможности освежить закваску и я поставила её с вечера на 8 часов брожения. Пропорции те же.

Тесто:
Закваска вся
500 гр мука пшеничная
275 гр вода
8 гр соль
2 гр прессованных дрожжей
12 гр - Мальто сироп (у меня мёд)

1. В воде растворить 1-2 гр дрожжей. В миску с закваской влить дрожжевой коктейль, взбить миксером до до эмульсии.

2. Влить эмульсию в муку, замесить тесто: Для тех у кого тестомес делают так: Замес насадкой К на 1 скорости 8 мин. Увеличиваем скорость до 2 и продолжаем замес ещё 10-12 минут. Для тех кто работает ручками: вымешивают 30 минут.
Затем ввести соль и вымешивать: тестомесом - 3-5мин, руками - еще 8 мин.

3. Тесто переложить в смазанную маслом миску, оставить для ферментации на 2,5-3 часа. Сложить тесто дважды с интервалом 60 минут. Ориентируемся по подходу вдвое!

4. Подошедшее тесто делим на порции по 100 гр, подкатываем в шары, накрываем и даем отдых 15-20 минут

5. Сформировать Чириолы, согласно видео:
http://www.youtube.com/watch?v=RG0JOI4yH2o&feature=related

6. Накрыть, дать расстойку 90 минут.

7. Вот, что пишет Вероника: Выпечка Т 240С с паром 5 минут. Снижаем Т 200 и приоткрываем духовку на 0,5 см (деревянная ложка) ещё 5 минут. Закрываем духовку и выпекаем до готовности
НО! Моя духовка оказалсь с характером и мне пришлось выпекать вот так:
Я пекла на камне на максимальном огне: 10 минут с паром и 10 минут без пара.

Маша, труженица ты наша! Спасибо за такую прелесть!!! Это надо обязательно попробовать!

LARA48 писал(а):

Спасибо за такую прелесть!!!

Лара, тебе спасибо Что оценила.

LARA48 писал(а):

Это надо обязательно попробовать!

Да! Неприменно! Представляешь, улетают в миг! Хоть на кило закваску ставь
Знаешь, мне очень интересны региональные хлеба Это же как интересно!

Lunetta
Машуня, аппетитнейшие и красивейшие чириолы у тебя получились!!! Умничка!!!
Маша, у меня такой вопрос возник: если чериолы по 100 г, их получается 8-9 штук, на плитку же все не поместятся, как ты поступаешь?

Иннигма писал(а):

Машуня, аппетитнейшие и красивейшие чириолы у тебя получились

Спасибо, Инна
Я надеюсь ты попробуешь их

Иннигма писал(а):

Маша, у меня такой вопрос возник: если чериолы по 100 г, их получается 8-9 штук, на плитку же все не поместятся, как ты поступаешь?

Всё верно Инна!!!
Я поступаю так: моя плитка 30*30 см, режу 2 листа пергамента, один пергамент кладу на фонеру, тут будут булочки , которые первыми отправятся в печь, а второй кладу на поднос. Булки расстаиваются одновременно! Затем первая партия в печь, а вторая на время выпечки в холодильник Затем достаю из холодильника, перетаскиваю на фонеру, достаю первую партию из печи, ставю вторую партию не отличишь

Маша, спасибо за ответ! Конечно же я их попробую! Только не обещаю, что форма получится такая же красивая, как у тебя! Но я буду стараться!!!

Lunetta
Маша, получается, что ты булки расстаиваешь швом вверх? (прости, что замучила тебя вопросами )

Lunetta
Машенька - спасибо за чудные чириолки!!!
Способ формовки классный - у тебя с первого раза такие красавишны получились ???
Или надо долго тренироваться???

Lunetta писал(а):

Булки расстаиваются одновременно! Затем первая партия в печь, а вторая на время выпечки в холодильник

У тебя прям конвеер !!!

cvetik66 писал(а):

Машенька - спасибо за чудные чириолки!!!

Я очень рада, светуль, что булочки понравились

cvetik66 писал(а):

Способ формовки классный - у тебя с первого раза такие красавишны получились ??? Или надо долго тренироваться???

Свет, к формовке подошла серьезно, неделю наверно изучала, далеко не сразу заметила хитрое движение пекаря во время формовки когда отдохнувший шарик формуют в Чириолу, мне казалось, что тесто в момент приплюскивания прилепает к ладони, а на самом деле край теста закладывают в середину, прижимая, а птом уже складывают пополам Вот этот нюанс я не сразу увидела т.к. движения быстрые и отточеные. при первой же формовке всё получилось но отсутствие камня не дало как следует открыться булочкам:

это на расстойке

и вот так они не раскрывались, еще румянца не было Вот как влияет камень на выпечку хлеба!

Lunetta писал(а):

если вас заинтересовал рецепт, но нет камня/плитки, закваски - напишите, я обкатаю и испеку второй рецепт дрожжевой для противня. Я не знаю нужно ли это кому-либо

Как это НЕ НУЖНО?!! НУЖНО-НУЖНО-НУЖНО!!!
Спасибо, Машенька! Шикарные булочки получились!!! И на закваске! Здорово!

И заодно хочу уточнить:

Lunetta писал(а):

у меня плитка керамо гранит

Какие-то требования к этой плитке есть? По качеству, может покрытию или еще что-то... Она должна быть какая-то особенная или любая?

Lunetta писал(а):

этот нюанс я не сразу увидела т.к. движения быстрые и отточеные.

Ага,Машуль - я тоже заметила,что он основанием ладони как бы припечатывает тесто,все это у него так ловко получается ...

Lunetta писал(а):

и вот так они не раскрывались, еще румянца не было

Ну ты знаешь - они и в первоначальном виде тоже хороши!!!

маша, не заметила вопросик?

Иннигма писал(а):

Маша, получается, что ты булки расстаиваешь швом вверх? (прости, что замучила тебя вопросами )

Теперь смотрю, что на противне они у тебя швом вниз, как и в ролике. А потом ты их переворачиваешь на лопатку швом вверх? Как-то страшно брать в руки расстоявшееся тесто

Упала в обморок !
Маша, ты настоящий Мастер !

Yeva64 писал(а):

Как это НЕ НУЖНО?!! НУЖНО-НУЖНО-НУЖНО!!!

Ева, исполню И обязательно принесу

Yeva64 писал(а):

Какие-то требования к этой плитке есть? По качеству, может покрытию или еще что-то... Она должна быть какая-то особенная или любая?

Ева, трбования такие: Плитка напольная, без покрытий (краски, глазури) т.е. керамика+гранитная крошка (на плитке такими вкраплениями), и толщина минимум 1 см, или две по 0,5 см (у меня именно так). Камень/плитка, не дают подгорания изделия (иключение сдоба), на камне отлично поднимается хлеб! его словно надувают!!! На камне получается прекрасня корочка, и очень красивый цвет хлеба. Пожалуй камень обязателен в выпечке хлеба!

cvetik66 писал(а):

Ага,Машуль - я тоже заметила,что он основанием ладони как бы припечатывает тесто,все это у него так ловко получается ...

Молодец! Зоркий глаз

cvetik66 писал(а):

Ну ты знаешь - они и в первоначальном виде тоже хороши!!!

Только визуально т.к. они были исключительно дубовыми!

Иннигма писал(а):

маша, не заметила вопросик?

ой, инна, не заметила, каюсь

Иннигма писал(а):

Теперь смотрю, что на противне они у тебя швом вниз, как и в ролике. А потом ты их переворачиваешь на лопатку швом вверх?

Да-да всё верно ты увидела, инна

Иннигма писал(а):

Как-то страшно брать в руки расстоявшееся тесто

Понимаю, но с этими булочками у тебя всё получится!

Rosalinda писал(а):

Упала в обморок

Rosalinda писал(а):

Маша, ты настоящий Мастер

Ой, спасибо До мастера еще далеко, но я очень стараюсь

Lunetta писал(а):

Ева, исполню И обязательно принесу

Машенька! Огромное спасибо!!! Будем ждать!

Lunetta писал(а):

Пожалуй камень обязателен в выпечке хлеба!

Можно еще один вопрос про камень?

Изделия кладут прямо на камень/плитку? Или камень+пергамент? Или камень подкладывают ПОД противень с булочками?...
И камень, как я понимаю, должен бытть горячий?

Lunetta писал(а):

режу 2 листа пергамента, один пергамент кладу на фонеру, тут будут булочки , которые первыми отправятся в печь, а второй кладу на поднос.

И что это еще за фонера? С нее перекладываем на камень, или под фонерой имеется в виду плитка?

Извини, пжл, за кучу вопросов... Спасибо!

Yeva64 писал(а):

Можно еще один вопрос про камень?

Конечно, Ева

Yeva64 писал(а):

Изделия кладут прямо на камень/плитку? Или камень+пергамент? Или камень подкладывают ПОД противень с булочками?...

Ева, примерно за час до выпечки включают духовку вместе с камнем для нагрева! Затем на фонеру/лопату кладут пергамент, на котором расстаивались булочки (вместе с ними), достаем горячий намень и перетаскиваем с лопаты/фонеры за пергамент наши булочки и в печь. Обязательно создаем пар!! Мне нравится пользоваться льдом: на дне духовки у меня стоит противень горячий и я в него кидаю горсть кубиков льда, закрываю духовкуи булочкам достается весь пар Таким образом корочка не сразу схватывается и булочкам есть куда расти

Yeva64 писал(а):

И что это еще за фонера? С нее перекладываем на камень

Да лопаты у меня нет, но фонера имеется в избытке

Yeva64 писал(а):

Извини, пжл, за кучу вопросов... Спасибо

Не нужно извиняться, Ева!
Благодарю за проявленный интерес и правильные вопросы Если вопросы еще остались,или появятся в дальнейшем, обращайся

Спасибо, солнышко!

Теперь все более или менее встало на свои места!

Осталось попробовать весь этот "стройматериал" в деле... (У меня после строительства дома и ремонта осталась куча - и плиток, и фанеры, и даже... лопат! )

Yeva64 писал(а):

Спасибо, солнышко

на здоровье

Yeva64 писал(а):

Осталось попробовать весь этот "стройматериал" в деле... (У меня после строительства дома и ремонта осталась куча - и плиток, и фанеры, и даже... лопат

Lunetta
Машуня, принимай работу!!! Не зря же я тебя вопросами заваливала!!!


Очень-очень вкусный хлеб получился!!! Корочка обалденная, тоненькая, хрустящая-хрустящая! Пекла вчера поздно вечером, супруг с сынулей сразу 2 умяли, я тоже не удержалась, отломила малюсенький кусочек! Вкуснотень!!! Сегодня уже одна осталась!!! И очень удобный хлеб для бутеров!!!
Машенька, огромное спасибо за рецепт!!!

Иннигма писал(а):

Машуня, принимай работу!!!

ДА! ПОЛУЧИЛОСЬ!!! Инна какая та молодец!!! Радуюсь вместе с тобой

Иннигма писал(а):

Не зря же я тебя вопросами заваливала!!!

Иннигма писал(а):

Очень-очень вкусный хлеб получился!!!

Вот и славно

Иннигма писал(а):

Корочка обалденная, тоненькая, хрустящая-хрустящая!

Ага

Иннигма писал(а):

Сегодня уже одна осталась!!

ВОТ, и у нас та же песня! надо двойную норму ставить

Иннигма писал(а):

очень удобный хлеб для бутеров!!!

ДА! особенно для многослойных мы их именно так и употребляем Ну невозможно вкусно

Иннигма писал(а):

огромное спасибо за рецепт

Инна, на здоровье У тебя золотые ручки! МОЛОДЕЦ!!!
Спасибо тебе за доверие

Машунь,
хочу таких же красавцев наделать, но вот вопрос - если дрожжи не добавлять, получится? ну расстоять подольше и печь... как думаешь?
и еще момент - ты на какой муке делала? чтобы беленькие получились надо наверное только в\с брать?

Julia_Kh писал(а):

Машунь, хочу таких же красавцев наделать

Похвальное рвение, Юляш - они прекрасны!

Julia_Kh писал(а):

вопрос - если дрожжи не добавлять, получится?

Получится 100%
тут дрожжи для подстраховки скорее

Julia_Kh писал(а):

ну расстоять подольше и печь... как думаешь?

дольше не расстаивай!

Julia_Kh писал(а):

и еще момент - ты на какой муке делала?

высший сорт макфа - воздушные получаются

спасибочки, если получится прилично - покажу фотку!

слушай, если печь на муке в\с, то закваску же тоже на ней ставить?

Julia_Kh писал(а):

слушай, если печь на муке в\с, то закваску же тоже на ней ставить?

Юль, закваска пшеничная (на 1 или высшем сорте).

не, ну то что пшеничная - это я поняла (типа профи)))))))))))

Julia_Kh писал(а):

это я поняла (типа профи)))))))))))

Юляш, там не критично!