Вытяжное (рейтеш) тесто по-венгерски

Спасибо большое хозяюшке и всем мастерицам этого сайта за разнообразные рецепты и бесценные советы !

Мне тоже захотелось пополнить кладовую сайта некоторыми полюбившимися рецептами венгерской кухни .
Начну с рецепта листового теста для рулета, известного под названием "Штрудель".
Преимущество (на мой взгляд) приготовления Штруделя на венгерский манер, в том что получается и выпекается одновременно несколько рулетов . Итак, мойте ручки и начнем

Для теста нам понадобится:

600г муки высшего(!) сорта с хорошей клейковиной
40г растопленного жира (по классике жанра) за неприятием или неимением оного можно заменить на сливочное/оливковое масло
1-2 яйца
где-то 250-280мл теплой воды
немного соли
1 кафейную ложечку 20% уксуса

Сложно назвать точное количество воды в тесте, т.к. мука с лучшей клейковиной берет побольше, а мука худшего качества - поменьше жидкости. Тесто д.б. не очень крутое, нежное на ощупь, при необходимости, подлейте еще теплой водички.

Просеиваем муку горкой на разделочную доску, делаем в муке углубление, разбиваем в него яйца, вливаем теплый жир и теплую же, подсоленную и подкисленную уксусом водичку. Все перемешиваем и замешиваем тесто. Месить тесто необходимо минут 15, периодически шлепая его о стол, чтобы оно стало эластичным с глянцевой поверхностью. Готовое тесто делим на 2 части и кладем на подпыленную мукою доску, смазываем поверхность растопленным жиром/маслом и накрываем теплой кастрюлькой или глиняным горшком.
Пока тесто отдыхает (минимум 30мин) , готовим начинку на свой вкус. Это м.б. яблоки, сладкий творог, соленый творог с фетой и укропчиком, картофель с грибами, тушеная капуста, мак, орехи - всё, что душе угодно. Я обычно готовлю и сладкий рулет, и с соленой начинкой, например, тут с яблоками и с тушеной капустой .

Застилаем стол (мой 110см Х 70см) чистой скатертью (спeциально использовала скатерть с рисунком, чтобы было наглядно, насколько тонко нужно растягивать тесто), посыпаем ее мукою и выкладываем тесто на середину стола. Немного раскатываем тесто в лепешку, а затем смазываем растопленым маслом и начинаем растягивать его во все стороны, двигаясь вокруг стола. При правильном замесе и хорошей муке, процедура всей вытяжки займет всего несколько минут . Когда тесто станет довольно тонким, продолжаем вытяжку на ладонях , поглаживая плавными движениями от середины к краям: , слегка встряхивая его словно хотим стряхнуть пыль с поверхности. Когда тесто свиснет, как скатерть со всех 4-х сторон стола, края его нужно аккуратно обрезать/оборвать. Оставим подсохнуть минут 5-10 (наблюдайте, чтобы не пересохло!), смажем/сбрызнем растопленым маслом, присыпем панировочными сухарями и выкладываем начинку вразброс по всей поверхности стола: - это начинка из яблок: 1,5кг натертых и слегка отжатых яблок, 5ст.л. сахара, корица, лимон.сок и обжаренные на слив.масле (30г) сухарики (6-8ст.ложек), а здесь яблоки с миндалем: , это с тушенной капустой: . Загнем концы, смажем маслом и при помощи скатерти закрyтим рулет с широкой стороны стола: . В результате у меня получается 1 рулет длиною почти 110см . Можно его выложить на противне (я застилаю пергаментом) в виде змейки: . здесь видно, что при переноcе на бумагу моя "змейка" поднадорвалась местами, но это не страшно , а можно разделить на 2-3 равные части - так легче переносить рулет. Смажем маслом и запечем в разогретой до 180-200 градусов духовке до золотистого цвета или около 30-45 минут. Готовый рулет посыпем сах.пудрой: , нарежем на кусочки: и скушаем с аппетитом .
Спасибо, что заглянули ко мне на огонек .
Приятного чаепития !

НАЧИНКИ:
творожная сладкая: 1кг творога размять с 6-8 ложками сливок или сметаны, добавить 2 взбитых белка, замоченный в роме/коньяке изюм (100г); ванилин, цедра лимона и апельсина - на Ваше усмотрение; 50г панировочных сухарей обжарить до золотистого цвета на 20-30г слив.масла, смешать с ванилином (можно вместо сухарей использовать натертое печенье) - это идет на посыпку теста; можно натереть в творожок пару-тройку небольших яблочек - но это на Ваше усмотрение и вкус. Если начинка получилась слишком влажная, то подсыпьте в нее 1-2ст.л. маной крупы.

вишневая начинка: 1,5кг вишни без косточек, сахар 5-8ст.л. (зависит от вкуса вишни); корица, молотая гвоздика, ванилин - по вкусу; на посыпку теста пару ложек крахмала (через сито) или маной крупы.

маковая начинка: 500г молотого мака, с 500г сахара, 300мл молока, натертая цедра лимона/апельсина, ванилин, 100г изюма.
Варим молоко с сахаром, пока масса станет густоватой, как сироп; засыпаем мак и помешивая поварим еще 5 минут (на комфорку положите распределитель нагрева, чтобы не пригорело), смешаем с очищенным, промытым изюмом и цедрой лимона; готовую начинку полностью остужаем (!) если получилось слишком жидко, добавим ложку-две маной крупы. Можно вместо изюма добавить в остывший мак вишню без косточек - ооочень вкусная начинка.

картофельная начинка на мой лад: 1,5кг картофеля трем на крупную терку, подсаливаем, слегка отжимаем выделившийся сок; трем на туже терку 2 луковицы, выкладываем горкой на картофель, поверх кучку выдавленного чеснока 2зубчика (или по вкусу), поверх - кориандр, 1-2ч. ложки молотого красного перца, тмин (по желанию); нагреваем до дымка полстакана растительного масла и им заливаем нашу "кучку", быстро перемешиваем. Выкладываем начинку на тесто, по желанию посыпаем тертым сыром и сварачиваем в рулет.

с тушеной капустой на венгерский лад: вилок капусты (около 1,5 кг) шинкуем, подсаливаем; через 15минут отжимаем выделившийся сок; в казанке разогреваем где-то 0,5 стакана растит. масла с 2ст.ложками сахара, как сахар раствориться, кладем капусту в масло, перемешиваем и тушим-обжариваем до темно-золотистого цвета; соль, черный перчик, молотый тмин, кориандр по вкусу. Начинку перед употреблением полностью остужаем!

P.S. Cсылочкa, как наглядный пример, для желающих попробовать: http://www.youtube.com/watch?v=i5SiIZ6nqsM&feature=related или http://www.youtube.com/watch?v=QbFANuas068&feature=related
Вкусных вам штруделей-рулетиков !
По мере выпечки рулетов с другими начинками, буду прилагать фото.

Спасибо большое за рецептик такого теста!!!!!!!!!!

Алиса,
пожалуйста ! Пеките и кушайте на здоровье !

Bubamara
Верочка! С почином Вас!!! Замечательное подробное описание растянутого теста!!!
Прочитала, и сразу захотелось штруделя, например, с капустой или с картофелем с грибами!!! Так все аппетитно описано!!! Большое спасибо!!! Забрала в закладки!!!
Если можно... В чем существенное отличие классического австрийского штруделя от венгерского?

Багира-Манго писал(а):

Bubamara В чем существенное отличие классического австрийского штруделя от венгерского?

австрийцы выкладывают начинку "колбаской" на короткую сторону теста. В результате, тесто обволакивает начинку вокруг - значительно толще и сам рулет, и тесто; австрийцы вытягивают тесто по размеру полотенца, а венгры из этого же количества - по размеру скатерти

венгры рассыпают начинку по всей поверхности теста и закручивают с широкого конца. В итого: 2-3 "утонченных" рулетика, начинка вперемешку с тестом и внешний слой теста понежнее.

Лариса, а может это только для меня "существенное otличие" , а?!

Очень рада, что удалось нагнать на Вас аппетит !

Большое спасибо за добрые слова
я-то большой почитатель Ваших блюд. Вот, научусь выставлять фото и явлюсь к Вам с отчетиками сразу по нескольким блюдам...

Bubamara писал(а):

Лариса, а может это только для меня "существенное otличие" , а?!

Спасибо большое!!! Это очень важно и интересно знать. Я пекла классический австрийский штрудель. Он назывался "Струдель - гордость венок". (Рецепт из книги кулинарной).

Bubamara писал(а):

я-то большой почитатель Ваших блюд. Вот, научусь выставлять фото и явлюсь к Вам с отчетиками сразу по нескольким блюдам...

Мне очень приятно получить высокую оценку моим блюдам. Буду рада, если рецепты будут опробованы, и блюда придутся по вкусу!!!

Верочка,этот рецепт по венгерски называется "рыйтеш тийсто"????

я очень давно пробовала делать ничего сложного ,но требуется терпение и аккуратность в приготовлении теста.Помню рулетики у меня получились очень вкусные.
Попробую сделать по твоему рецепту,и пожалуйста, если тебе нетрудно напиши мне, что у тебя на пачке с мукой написано по составу,
Я нашла для себя в испании немецкую муку ,но все же помню ,что когда замешивала на Украине тесто ,у меня была специальная мука ,грубого помола или среднего.... ,как ты думаешь ,такая мука как у меня подойдет????
протеинов 9.8
гидраты и карбонаты 76.0.
жир 1.1

Лика, рада видеть тебя . Да, как-то так называется по-венгерски это тесто - rétestészta рейтеш теста.

Акилежна писал(а):

.Помню рулетики у меня получились очень вкусные.

Ты умница и у тебя 100% всё получится . Перед вытяжкой теста не забудь сбрызнуть его растопленным маслицем и во время вытяжки еще пару-тройку раз. Это тесто ооочень послушное , тебе понравится с ним работать.

Акилежна писал(а):

если тебе нетрудно напиши мне, что у тебя на пачке с мукой написано по составу,

Насчет муки, могу тебе сказать, что у нас в Казахстане, как и у вас на Украине мука была более грубого помола, чем в Европе и тесто получалось другого качества, нежели здесь.
Мне нравится немецкое качество продуктов и муки в том числе . У нас на упаковке пишут лишь код: ВL55 и никаких подробностей про протеин и прочее всё просто, как гвоздь - отсталые мы, оказывается
Так что возьми немецкую муку высшего качества - она точно подойдет

Bubamara писал(а):

Ты умница и у тебя 100% всё получится

Верочка,спасибо большое за доверие

Bubamara писал(а):

Перед вытяжкой теста не забудь сбрызнуть его растопленным маслицем и во время вытяжки еще пару-тройку раз. Это тесто ооочень послушное good , тебе понравится с ним работать.

Спасибо большое ,учту все твои рекомендации.

Верочка, ну, ты с утра раздразнила!!! Такая красота и такой соблазн!!! Так ясно представила их вкусы!!! Хрустящая корочка сверху и обалденная начинка внутри!!! МММММ!!!!! Люблю и яблочные штрудели? и несладкие!!! Ты - штрудельная фея!!!!!

Багира-Манго писал(а):

Верочка, ну, ты с утра раздразнила!!! Ты - штрудельная фея!!!!!

спасибо, Ларисонька, на самом деле тут ничего сложного, если есть желание.

приходи на кофе с рулетиком

Bubamara писал(а):

приходи на кофе с рулетиком

Я бы с удовольствием, была б моя воля!!!

Bubamara

Вера вуау , вот это и рулет! Я чуть слюной не захлебнулась! Ну спасибо за рецепт , очень аппетитный !!

Тори.я писал(а):

вуау , вот это и рулет! Я чуть слюной не захлебнулась!

Вика, рада видеть тебя угощайся, дорогая !
Рулетик легкий, нежный, некалорийный - еще бы орешек и изюма в яблочки - м-м-м-м , но и так тоже ооочень даже очень

Тори.я писал(а):

Ну спасибо за рецепт

Спасибо за внимание и на доброе здоровье !

Верок, в общем я к тебе на завтрак со штруделем . Вчера не получилось за комп сесть
Делала с алычой , вишни небыло на рынке . Получился очень вкусный Всем очень понравился!!!!! Тесто просто песня . Раньше вытяжное с яйцами никогда не делала, теперь частенько буду его использовать
Спасибо тебе, моя хорошая за такой обалденный и вкусный рецепт !!!!!!

Я его закрутила, правда, по болгарски Он у меня по твоему способу в противень не собрался

MamaMarinka писал(а):

Верок, в общем я к тебе на завтрак со штруделем

Маринка, неописуемо рада видеть тебя ! Пошла к твоему штруделю заваривать чай по-казахски с молочком ...

MamaMarinka писал(а):

Делала с алычой

MamaMarinka писал(а):

Всем очень понравился!!!!!

Маришик, такой сочный, такой красивый получился у тебя рулетик - даже не возникает сомнений, что это оооочень вкусно !

MamaMarinka писал(а):

Спасибо тебе, моя хорошая за такой обалденный и вкусный рецепт

Мариночка, на доброе здоровье и на радость тебе и всей твоей большой семье !!!

MamaMarinka писал(а):

Я его закрутила, правда, по болгарски Он у меня по твоему способу в противень не собрался

Ого(!), как ты его растянула - молодчина

Фантастика!!! Посмотрела видео, сижу и думаю, как бы мне так научиться? Надо хоть попробовать для начала, мне кажется, что тут нужна бооольшая практика

Zorya писал(а):

Надо хоть попробовать для начала, мне кажется, что тут нужна бооольшая практика

Анюта, неее - это несложно - главное не спешить и чувствовать момент, когда остановиться, чтобы не порвать тесто.
Желаю удачи !

Афигенно так!!!!!
хочу тоже научится так делать...сегодня же попробую
а можно вопросик..а замораживать можно уже готовый рулет или нежелательно?

Iri*ka писал(а):

хочу тоже научится так делать...сегодня же попробую

Молодчина, Иринка !!!
Дерзай - всё получится , главное почувствовать тесто и не слишком торопиться во время растяжки

Iri*ka писал(а):

замораживать можно уже готовый рулет или нежелательно?

можно замораживать и в сыром виде, и в готовом

буду ждать твоих впечетлений от процесса

Bubamara писал(а):

Молодчина, Иринка !!! Дерзай - всё получится , главное почувствовать тесто и не слишком торопиться во время растяжки

спасибо большое..что мне внимание уделили..
обожгла ужасно руку..теперь правой рукой не могу работать...обещаю выложить...сделаю я обязательно

Интересный рецепт спасибо, надо попробовать

Zorya писал(а):

Посмотрела видео, сижу и думаю, как бы мне так научиться?

А где видео? что то я не нашла

Iri*ka писал(а):

обожгла ужасно руку..теперь правой рукой не могу работать...

Иришик, сочувствую - скорого выздоровления !!!

Iri*ka писал(а):

обещаю выложить...сделаю я обязательно

буду ждать, верить и надеяться

Anna Richard писал(а):

Интересный рецепт спасибо, надо попробовать

Анна, спасибо за внимание

Anna Richard писал(а):

А где видео? что то я не нашла

я приложила ссылку ( та, что синими буквами) в самом конце рецепта

Bubamara писал(а):

Иришик, сочувствую - скорого выздоровления !!!

спасибочки)!

Верочка,спасибо за рецепт.Сделала начинку из тертого картофеля и лучка,немножко поджарила,поперчила,а на тесто еще жменьку фарша добавила.Ням-ням,уже кушаю.А с вишнями в духовке печется.Еще раз спасибо.Тесто тоже по твоему способу делала,все классно получилось.