Французское печенье «Petits fours»

Французское печенье "Petits fours"


Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)... (подробнее можно почитать в википедии http://wmda.mobi/ru/%D0%9F%D1%82%D0%B8%D1%84%D1%83%D1%80 )

Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.

Попробуем его приготовить!
(В скобках мои пояснения)


Для бисквитного теста:
6 белков
70 г сахара
60 г крахмала
5 желтков
60 г муки
тертая цедра 1/2 лимона
соль на кончике ножа

Для сливочного крема:
300 г сливочного масла
сердцевина 1/2 стручка ванили
2 яйца
3 желтка
180 г сахара

Кроме того:
200 г абрикосового конфитюра
20 мл рома
400 г помады

Для приготовления теста:

Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену




Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять)


Хорошо перемешать лопаточкой


Желтки растереть с остатками сахара...


... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла)


Соединить со взбитыми белками




Добавить муку (просеять)


И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах)



Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень
на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.


Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей)


(Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной - совсем на обычный бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)



Для приготовления крема:
(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится)

Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин)






Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту)





Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту)






Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодильник чтобы застыли (я не ставила)




Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома(я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала)


(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим)


Затем глазировать.
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было))


(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая)


(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды)


(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке)


Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!)



(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры)


Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них)


Пирожное готово! Можно и чайку попить!
Мммммм... это все, что я могла сказать... Просто восхитительное пирожное!

Алия какая вкусняшка
Спасибо [URL=http://[censored smajliki]/smilie-886660167.html][/URL]

Aliy
Алия, я просто в ауте! Невероятно красивое, я бы даже сказала, королевское пирожное! Шикарая презентация, замечательный рецепт! Спасибо за рецепт

Кстати, с 2-летием на форуме!

Какая красотища!!!!!!

Вау.... это все, что я могла сказать после прочитанного.
Я даже вкус почуствовала этих пироженок ...
Обязательно попробую приготовить...
В закладочках .
Спасибо за твои чудесные и вкусные рецепты

античная роза писал(а):

Алия какая вкусняшка Спасибо

Пожалуйста!

Пламя писал(а):

Алия, я просто в ауте! Невероятно красивое, я бы даже сказала, королевское пирожное! Шикарая презентация, замечательный рецепт!

Спасибо, Оксаночка! Хочу, чтобы вы его тоже попробовали! Оно замечательное! Ох уж, эти французы...

Пламя писал(а):

Кстати, с 2-летием на форуме!

Irina Divers писал(а):

Какая красотища!!!!!!

Спасибо!

Helena W писал(а):

Вау.... это все, что я могла сказать после прочитанного.

Понимаю...

Helena W писал(а):

Обязательно попробую приготовить... В закладочках

Рада, что рецепт заинтересовал. Успехов!
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-117123399.html][/URL]

Aliy
Так вот они какие - Птифур. Я во время показа "Место встречи изменить нельзя" обратила внимание на это название, но даже не подозревала, что они настолько вкусные. Алия, это просто - высший пилотаж!

А я как раз сегодня думала:" когда это Алия порадует нас очередным шедевром?"
И вот
Шикарный рецепт и фото как всегда полный отпад
Забираю в закладки новогоднего меню!!!
СПАСИБО!!!!!!
Алия, подскажи, пожалуйста, чем можно заменить абрикосовый конфитюр?
Как то в этом году не сложилось, хотя и урожай был.
сколько пироженых получается на порцию?

очаровательные пирожные! такие маленькие, белоснежные и воздушные прелесть!
Алия, спасибо тебе большое, что поделилась с нами таким интересным и красивым французским лакомством!

Keily писал(а):

Aliy Так вот они какие - Птифур. Я во время показа "Место встречи изменить нельзя" обратила внимание на это название, но даже не подозревала, что они настолько вкусные. Алия, это просто - высший пилотаж!

Спасибо, Ольга!

МамаСан писал(а):

А я как раз сегодня думала:" когда это Алия порадует нас очередным шедевром?" И вот

Ну надо же, очень интересно!

МамаСан писал(а):

Шикарный рецепт и фото как всегда полный отпад Забираю в закладки новогоднего меню!!! СПАСИБО!!!!!!

МамаСан писал(а):

Алия, подскажи, пожалуйста, чем можно заменить абрикосовый конфитюр? Как то в этом году не сложилось, хотя и урожай был.

Любым джемом. Растопи его с водичкой, протри через сито и мажь

МамаСан писал(а):

сколько пироженых получается на порцию?

20-25, но это зависит от размера (диаметра)

Jessica писал(а):

очаровательные пирожные! такие маленькие, белоснежные и воздушные прелесть! Алия, спасибо тебе большое, что поделилась с нами таким интересным и красивым французским лакомством!

Дашенька, на здоровье!

Алия какая красота! Точно королевское пирожное.
Супер!!!

PURPLE DAISY писал(а):

Алия какая красота! Точно королевское пирожное. Супер!!!

Ага! Его еще в бумажную гофрированную розеточку уложить, а сверху серебряный сахарный шарик положить, вот тогда вообще идеально все будет!

Aliy
Это без комментариев!!!!
Не потому что сказать нечего- рот не могу закрыть от восхищения!!!!
Я вчера только- только подобрала рецептик для следующего дерзания, а тут...такое .....все мои планы, чувстую, летят к чертям собачьим....такое.....они очень напоминают мне французские макаруны.....а еще они мне внешне напоминают "нашенское" пирожное Буше...
Короче, меньше слов - больше дела....сделаю, принесу покажу!
До встречи, Алиечка

Невероятно вкусный десерт , я их ела во францезской кондитерской !
Спасибо Алиюша , буду делать обязательно , твои рецепты все очень очень....... слов нет !

Они великолепны !!!!!!!!!Бисквит - чудо!!! Спасибо,Алия! Вот только всегда с опаской отношусь к сырым яйцам(я про крем),всего 5-6мин на водяной бане. а так хочется приготовить.

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Это без комментариев!!!! Не потому что сказать нечего- рот не могу закрыть от восхищения!!!! Я вчера только- только подобрала рецептик для следующего дерзания, а тут...такое .....все мои планы, чувстую, летят к чертям собачьим....такое.....они очень напоминают мне французские макаруны.....а еще они мне внешне напоминают "нашенское" пирожное Буше... Короче, меньше слов - больше дела....сделаю, принесу покажу! До встречи, Алиечка

Ну, Мариночка, уж не сомневаюсь, что у тебя все получится! Успехов! Буду ждать с нетерпением отчетик!

Lusia58 писал(а):

Невероятно вкусный десерт , я их ела во францезской кондитерской ! Спасибо Алиюша , буду делать обязательно , твои рецепты все очень очень....... слов нет !

Приятно слышать, что рецепт пригодился! Спасибо!

БАРНАУЛ писал(а):

Вот только всегда с опаской отношусь к сырым яйцам(я про крем),всего 5-6мин на водяной бане

А сколько минут надо, чтобы не опасаться? Взбивайте сколько хотите минут. В рецепте не было указано, сколько минут взбивать, это я решила остановиться после 5-6 минут взбивания, так как ничего нового не происходило, густеть сильнее он не хотел...

Алия!Я буквально днем ела птифурчик с кофейком Французы умеют готовить,аж глаза разбегаются.Но твои!!!МММММММММММММММ....Тааакие аппетитные и красивые,что хочется самой сделать,а не покупать готовые

незнайкка писал(а):

Алия!Я буквально днем ела птифурчик с кофейком Французы умеют готовить,аж глаза разбегаются.Но твои!!!МММММММММММММММ....Тааакие аппетитные и красивые,что хочется самой сделать,а не покупать готовые

Оооо, Лика, спасибо! Приятно слышать... Да уж, эти французы как что-нибудь придумают, так и не удержаться...

Алия,извини за вопрос,можешь потом удалить .Я смотрю на твою линеечку.Ты по системе худеешь или как написала внизу "просто мало ешь"))? Я по системе так и не смогла.Срываюсь каждые 3 дня

Просто мало ем. Системы, диеты - все бесполезно, 1-2 дня и в прежнее русло. А так ем все что хочу, но мало... Мне это подходит!

Aliy писал(а):

Просто мало ем. Системы, диеты - все бесполезно, 1-2 дня и в прежнее русло. А так ем все что хочу, но мало... Мне это подходит!

девчат, извините, что вторгаюсь...
Я тоже придерживаюсь системы подсчета калорий- это не диета, это просто кушать надо мало, а ешь что хочешь!!!! За год сбросила 13 кг безо всяких проблем- ели каждый день выпечку!!!!но мало!!!!Сейчас уже не теряю почти в весе( но я так сама хочу), ем что хочу, но мало- организм больше не принимает!!
Я тоже против диет!

Аличка, а теперь вопрос по существу... сколько у тебя вышло таких миниатюрных пирожных из полной порции? Какого размера ты выдавливала "кружки" теста, я так понимаю они должны быть около 4 см в диаметре, или иначе?
Заранее спасибо

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Аличка, а теперь вопрос по существу... сколько у тебя вышло таких миниатюрных пирожных из полной порции? Какого размера ты выдавливала "кружки" теста, я так понимаю они должны быть около 4 см в диаметре, или иначе?

Мариночка, в рецепте написано, что на 20-25 штук. Свои я не успела посчитать, так как дети хватали все на лету... Но примерно, столько же... Правда, крем остался, придется эклеры печь...
Диаметр 4 см самый идеальный!

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Я тоже придерживаюсь системы подсчета калорий

Вот это для меня самое страшное... я считать не люблю... Неужели ты каждое блюдо высчитываешь?

Aliy
Спасибоза ответ!

Aliy писал(а):

Неужели ты каждое блюдо высчитываешь?

Вообще-то всем этим занималась моя дочь- характер нордический!- она сама решила наконец-то похудеть, а я "за копанию" .... Она высчитывала каждое блюдо, столько перечитала ..... столько теперь знает- деньги можно за конскультации брать, информация-то ценная, на дороге не валяется, ее найти надо, плюс - на английском.Но это -шутки. А не шутка была когда мы начали с ней худеть безо всяких ограничений. И столько знаем теперь о калорийности продуктов.... Я тоже сама много блюд высчитывала, хотя тоже не люблю математики... Но это очень интересно, а главное- когда ты понимаешь, насколько калориен тот или иной кусочек, то становится не по себе...и сразу легко ешь меньше! Ментальный эффект.Но если ты и сама можешь просто контролировать все, что кладешь в желудок с положительными для тебя результатами- это здорово и похвально!!!! Сила воли и разум - всегда в цене и в большой нехватке у людей.


Че это меня понесло?....

Вау!!! Как классно! Все время ищу что то не особо замысловатое и по продуктам доступное.Эти печенья просто класс!! Буду печь на выходных.Спасибо,Алия,за рецепт