Овощи, зарправки и соусы для салатов, разные салаты

ОВОЩИ

С глубокой древности основу питания на Руси составляли хлеб, всевозможные каши и мучные блюда. При этом овощи, применялись скорее в качестве дополнения к основной еде, но всё же занимали не самое последнее место на столе россиян.
Повсеместно были распространены лук, чеснок, огурцы, редька и брюква. Особенно важное место в питании россиян занимала репа, так незаслуженно забытая сегодня. Она стоила дёшево – её продавали возами – и наряду с капустой была наиболее популярной на Руси овощной культурой. Несколько позднее появились другие овощи – свёкла, морковь, и значительно позднее – картофель и помидоры. В южных районах России возделывались арбузы и дыни. Помидоры, баклажаны, сладкий болгарский перец и многие другие, привычные сегодня нам овощи, в основном южного происхождения, появились относительно недавно.
Овощи в любом виде великолепно «вписываются» в ежедневное меню и обогащают рацион необходимыми организму витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и другими полезными веществами; поэтому необходимо иметь их на своём столе круглый год, подбирая состав овощей в зависимости от сезона или заготавливая их впрок в виде солений, квашений, маринадов и.т.д. Ну а уж наши родные картошечка, свеколка, капустка, морковка, лучок-чесночок всегда присутствуют в наших домашних закромах…
Очень удобно замораживать овощи, ягоды и некоторые фрукты на зиму, особенно если в вашем распоряжении есть достаточно большой морозильник. При этом способе хранения потери полезных веществ минимальны, а вкусовые качества готового блюда из свежезамороженных овощей такие же, как если бы вы использовали те же самые овощи, но только что принесённые с рынка. В продаже имеется огромный выбор замороженных овощей и овощных смесей по вполне доступной цене. Но если заморозить овощи впрок в сезон, когда цена на них минимальна, то выйдет совсем дёшево. Помимо этого, подготовка и обработка овощей для замораживания требует значительно меньше времени и усилий, чем домашнее консервирование такого же количества продуктов.
Для приготовления холодных овощных блюд в постные дни используются всевозможные овощи, фрукты и ягоды - как сырые, так и отваренные, а также в виде солений, квашений и маринадов, которые можно приготовить собственноручно или купить готовые в магазине или на рынке. Хороши и корейские салаты; их также можно попытаться приготовить самостоятельно, но, всё-таки готовые «интереснее». Годится и морская капуста - как дополнение к тому или иному салату или в виде отдельного салата.

Подготовительные работы
Само собой разумеется, что все без исключения овощи и зелень перед употреблением тщательно моем, а при необходимости - перебираем.
Зелёный салат - перебираем и тщательно промываем в холодной воде, а затем, аккуратно стряхнув воду, подсушиваем на полотенце или с помощью специального приспособления (точно также мы поступаем с укропом, зелёным луком и другой огородной зеленью). Далее поступаем с подготовленным салатом в соответствии с нашими кулинарными планами. Мы можем приготовить из салата – салат или, красиво разложив его на блюде, разместить сверху другие закуски. Нежные листья зелёного салата лучше не резать ножом, а рвать на части руками. Для приготовления зелёного салата используйте посуду достаточно большого объёма, желательно ту, в которой вы собираетесь подавать его на стол. Перемешивать салат лучше всего сразу двумя руками с помощью деревянных, в крайнем случае – пластмассовых ложек или вилок.
Зелень – укроп, петрушку, зелёный лук и др. перебираем и промываем. Затем мелко рубим, совсем чуть-чуть подсаливаем и слегка перетираем деревянной ложкой – так зелень полнее «отдаёт» свой аромат.
Помидоры - вырезаем плодоножку. Если нужно очистить их от кожицы, заливаем на пару минут крутым кипятком и сразу же обливаем холодной водой. После такого «контрастного душа» кожица легко снимается
Свежие огурцы – очищаем от кожицы, если она слишком грубая или огурец горчит. У слишком спелых огурцов сердцевина (там, где семена) может иметь неприятный привкус. Без всякого сожаления выскабливаем её чайной ложечкой.
Редиска – срезаем ботву и «хвостик» и тоже очищаем от кожицы, если она слишком грубая. Но лучше такую редиску просто не покупать.
Морковь, редька, сельдерей и другие корнеплоды – тщательно отмываем с использованием щётки. Снимаем кожуру моем их ещё раз. Очищенный сельдерей, как и яблоки, быстро темнеет, поэтому его можно ненадолго положить в подкисленную воду или сбрызнуть лимонным соком.
Цветная капуста – освобождаем от наружных листьев, зачищаем потемневшие места (достаточно слегка пройтись по ним обыкновенной тёркой). Разбираем на отдельные кочешки и ненадолго кладём в холодную, чуть подсоленную воду – если в капусте случайно затаились непрошенные гости, то они покинут её. После «соляной ванны» промываем капусту холодной проточной водой.
Кабачки, цуккини, патиссоны – моем и чистим. Удаляем семена, если они грубые и жёсткие.
Баклажаны – срезаем плодоножку. Кожицу снимаем, если это необходимо при приготовлении выбранного вами блюда. Нарезаем. Для удаления горечи «отсаливаем» их: можно пересыпать баклажаны солью, оставить минут на 30 или дольше, можно под небольшим гнётом. Потом тщательно отжимаем тёмно-коричневую жидкость и промываем в проточной воде. Если хотите удалить и семена, то, промывая баклажаны под краном, её раз, как следует, отжимаем каждый кусочек.
Сладкий болгарский перец, или паприка – у вымытых перцев удаляем плодоножку, семена и внутренние перегородки. Семена не выбрасывайте, высушите. Их можно использовать как посадочный материал на будущий год или, смолов, как приправу.
Репу – моем, чистим и еще раз моем. Чтобы репа не горчила (иногда такая попадается) её, уже нарезанную или натёртую, обдаём кипятком.

ЗАРПРАВКИ И СОУСЫ ДЛЯ САЛАТОВ.

Заправлять салаты можно любым растительным маслом. Некоторые любят нерафинированное подсолнечное. Я бы посоветовала ещё и оливковое масло первого, холодного отжима. Оно обладает очень тонким специфическим, еле уловимым ароматом, а соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в нем оптимально для организма. Кроме того, холодный отжим позволяет сохранить максимум полезных веществ. Правда, оно довольно дорогое, но если не жарить на нём картошку, а использовать только для салатов – хватит надолго. Неплохо сочетается нерафинированное подсолнечное масло с яблочным уксусом с салатом из сырых овощей. Если кому-то не подходит уксус, можно заменить его слабеньким раствором лимонной кислоты. Лично я предпочитаю натуральные соки – меньше химии, больше пользы!
Своеобразный вкусовой оттенок придаст вашему салату соевый соус, который широко применяется в национальной кухне народов Юго-Восточной Азии. Вместо добавления поваренной соли им можно слегка скропить уже готовый салат
Кроме того, существует большое количество различных салатных заправок, которые можно приготовить самостоятельно. Это сделать легко, особенно если в вашем распоряжении есть блендер или миксер, если его нет – поместите компоненты в герметически закрывающуюся бутылочку (только не доверху!), сильно взболтайте – и всё. Очень удобно использовать для этой цели стеклянную бутылочку с завинчивающейся крышкой.



Заправка №1
Берём: ¾ стакана оливкового или другого рафинированного масла, ¼ стакана 3% винного уксуса, ¼ чайной ложки свежемолотого чёрного перца, ¾ чайной ложки соли.
1. Если мы тщательно смешаем всё это до однородной массы одним из вышеуказанных способов, то получим один стакан основной салатной заправки, широко применяемой во французской кухне;
2. То же самое, только добавьте один – два раздавленных зубчика чеснока и смешайте;
3. то же самое и чайная ложечка готовой горчицы;
4. То же самое, но без чеснока, а вместо уксуса возьмите сок одного лимона, впрочем, если вы, прежде чем извлечёте из лимона сок, сотрёте тёрочке мелкими отверстиями его же цедру и отправите её к остальным продуктам, то конечный результат от этого будет более выигрышным.
5. Те же ¾ стакана оливкового или другого рафинированного растительного масла, ¼ стакана 3% винного уксуса, и столько же соли и перца (см. выше) и ко всему этому великолепию добавляем 2 столовой ложки готовой горчицы. Получаем также один стакан горчичной заправки.
Кому-то предложенные здесь заправки могут показаться слишком кислыми – тогда корректируем вкус 1 – 2 чайными ложечками сахара. Лично я так и делаю
А что, если мы попробуем приготовить «французскую заправку» на русский лад? Давайте, заменим уксус (лимонный сок) соком каких-нибудь наших кисленьких ягод, например, клюквы или брусники – если есть, конечно. Или, скажем яблочным соком, только тоже кислым. Идеально подошла бы антоновка. Ну, а если уж удивлять своих домочадцев и гостей, так до конца: добавьте вмести сахара немного мёда. Только не переусердствуйте, а то всё испортите!

Заправка №2
Берём: ½ чайной ложки сухой горчицы, 1-2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки свежемолотого перца, ½ чайные ложки сушёного базилика, ½ стакана мелко нарезанной петрушки, ¼ стакана сухого белого вина, ½ стакана 3% винного уксуса, 2 стакана оливкового или другого рафинированного масла.
Сначала растираем петрушку вместе с чесноком (очень пригодился бы блендер!). После этого добавляем сухую горчицу, соль, перец, базилик. После этого вливаем уксус, вино и оливковое масло и размешиваем до получения однородной массы. Получаем 3 стакана овощной заправки. Сливаем смесь в бутылку, плотно закрываем и даём настояться несколько часов. Перед употреблением взбалтываем, разумеется, не открывая бутылку!
Эти заправки лучше использовать сразу же после приготовления, однако ничего плохого не случиться, если излишнее количество готового продукта вы используете на следующий день, уже для другого салата. Разумеется, бутылочку с заправкой следует хранить в холодильнике, или же, соблюдая указанные пропорции, приготовьте меньшее количество заправки – ровно столько, сколько вам требуется. Одна маленькая хитрость: соль и сахар очень плохо растворяются в масле, поэтому сначала распустите их в уксусе или соке, а потом уже добавляйте масло. Ещё один важный момент: не солите сразу весь салат, если только это не оговорено в рецепте. Нежные, сочные овощи моментально «пустятся в плавание», и вместо вкусного салата у вас получится какая-то непонятная жижица с плавающими в ней дряблыми кусочками овощей, лишь отдалённо напоминающих исходные продукты. Пусть каждый солит салат прямо на своей тарелке, или не солит вовсе. Если вы пользуетесь заправками, содержащими соль, то поливайте ими салат непосредственно перед подачей на стол. Иногда вполне достаточно бывает слегка присолить зелень, как говорилось выше, тогда вообще можно обойтись без соли.

Ещё несколько заправок для салатов и холодных овощных блюд:

1. Несколько раздавленных зубчиков чеснока залить 3% уксусом и дать настояться – чем дольше, чем лучше.
2. В уксус с чесноком добавить немного сушёной или свежей зелени (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон и др.)

То же самое (см. п.1 и п.2) можно проделать, используя вместо уксуса растительное масло, в данном случае – совсем не обязательно оливковое
А ещё можно настоять уксус или растительное масло на специях, используя лавровый лист, чёрный перец горошком, стручки красного перца или пряные травы - кому что нравится, и что есть дома.
Кстати, милые хозяюшки, ни за что на свете не выливайте в раковину маринад, оставшийся в банке после того, как будет съедено то, что в нём хранилось, он так же может быть использован для заправки салатов и винегретов!

Мятная заправка(английская кухня)
Берём: 3 столовые ложки мелко нарубленных листьев мяты, 1 ½ - 2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку винного уксуса, 3 – 4 столовых ложки воды.
Перетираем мелко нарубленную мяту с сахаром, смешиваем с уксусом и добавляем воду. Оставляем настояться на 2 – 3 часа. Заправляем зелёный салат, салат из свежих огурцов. Если возникнет необходимость, подсаливаем салат, когда он уже разложен на тарелки. Непосредственно перед едой.

Медовая заправка
Берём: по 4 столовые ложки растительного масла и лимонного сока, 1 столовую ложку мёда, 1 – 2 веточки зелени петрушки.
Смешиваем растительное масло, лимонный сок и мёд до однородного состояния. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки. Заправляем салаты из капусты, свёклы, моркови.
***
А как же наш любимый майонез? Ведь он содержит яичные желтки и, как мы уже знаем, для поста не годится. Спешу вас утешить: в последнее время в продаже появились соевый майонез, и даже специальный майонез для поста, не содержащий яичных желтков . По вкусовым качеством они практически не отличаются от обычного, который употреблять во время поста не разрешается. Кроме того, на их основе, добавляя те или другие компоненты, вы можете создать и другие соусы для постных блюд (см. Постный тартар в разделе СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).
Те, кто по тем или иным причинам не сможет или не захочет приобретать готовый соевый или постные майонезы, могут приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Он выгодно отличается от своего скоромного «собрата» тем, что не содержит холестерина и менее калориен за счёт того, что на его изготовление идёт меньшее количество растительного масла, и, опять-таки отсутствуют яичные желтки. Кроме того, вы можете разнообразить его, меняя или добавляя по своему вкусу другие компоненты - например, зелень, лук, чеснок, тёртый хрен, лимонный сок и.т.д. Хранить такой майонез рекомендуется в холодильнике не более трёх суток.
(В дальнейшем во всех рецептах я буду писать - майонез, подразумевая его постную «версию».)

Домашний постный майонез
Берём: ½ стакана пшеничной муки, 3- 4 столовых ложки растительного масла, 1 ½ столовой ложки некрепкого уксуса или лимонного сока, 1 – 2 столовых ложки готовой горчицы (или по вкусу), 1 столовую ложку сахара 1 ½ чайной ложечки соли, 1 ½ стакана кипячёной или отфильтрованной воды.
Просеянную муку разводим водой комнатной температуры и тщательно растираем, чтобы не было комков. Доводим до кипения на среднем огне при постоянном помешивании. Как только мучная «болтушка» загустеет, снимаем с огня и остужаем (масса должна быть чуть теплее парного молока). Смешиваем в отдельной посуде растительное масло и остальные компоненты, взбиваем их и, продолжая взбивать, небольшими порциями вливаем в теплую заваренную муку.

***
РАЗНЫЕ САЛАТЫ

Русский салат
Берём: 2 – 3 морковки, 5 – 6 свежих грибов (белые, шампиньоны вешенки), 1 стакан варёной фасоли или зелёного консервированного горошка, 2 солёных огурца, 1 – 2 яблока, 1 корень сельдерея или клубневой сельдерей (половинное количество взятой моркови), 5 – 6 столовых ложек растительного масла, соль, чёрный молотый перец, зелёный лук, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Отвариваем морковь и грибы (поотдельности). Сельдерей, яблоки, солёные огурцы и морковь нарезаем кубиками, грибы мелко рубим. Добавляем мелко нарубленный зелёный лук, фасоль или зелёный горошек, солим и перчим, заправляем растительным маслом. Сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью и украшаем цветком из моркови.

Зелёный салат, как его готовят французы
Берём: на полкило салата – ¾ стакана салатной заправки.Подготовленные листья салата рвём на 2 – 3 части и замораживаем, чтобы они хрустели. Перед подачей на стол поливаем заправкой и перемешиваем.

Зелёный салат с огурцами и зеленью
(французская кухня)
Берём: полкило зелёного салата, 1-2свежих огурца, мелко рубим укроп, петрушку, зелёный лук – всего должно получиться 3-4 столовых ложки, салатную заправку.
Рвём листья салата на части, как в предыдущем рецепте. Замораживать не обязательно. Огурцы очищаем от кожицы и тонко шинкуем кружочками. Добавляем зелень, перемешиваем и поливаем заправкой.

Салат «весенний»
Берём: то же самое, что в предыдущем рецепте и добавляем с десяток молодых редисок среднего размера.
Зелёный салат рвём на части. Огурцы режем тонкими ломтиками, редиску мелко режем или натираем на тёрке. Зелень и лук мелко режем. Всё смешиваем и поливаем заправкой. Если у вас есть кресс-салат, или свежая черемша, то порубите и его вместе с зеленью.

Салат из редиса
Берём: 3 – 4 пучка редиски, пучок укропа, растительное масло и соль – по вкусу.
Нарезаем редиску тонкими кружочками или полукружьями и посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа. Подсаливаем и заправляем растительным маслом.

Салат из редиса и огурцов
Берём: по 200г зелёного салата и редиски, 2 огурца, зелёный лук, укроп, петрушку – по небольшому пучку, 3-4 столовых ложки растительного масла, специи и соль по вкусу.
Листья салата рвём на крупные части. Редиску и огурцы режем тонкими кружочками; если огурцы крупные, предварительно разрезаем их вдоль на 2-4 части. Добавляем мелко нарезанный зелёный лук, укроп и петрушку, соль и специи Заправляем растительным маслом.

Овощная «горка»
Берём: по 200 г редиса, зелёного салата и китайской или белокочанной капусты, 1 луковицу, 150 г майонеза, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Все овощи очень тонко шинкуем: капусту и салат – полосками, редиску и луковицу – кружочками. Смешиваем все овощи, кроме лука, который обжариваем на растительном масле до золотистого цвета и остужаем на бумажном полотенце, чтобы стёк лишний жир. Остывший лук смешиваем с остальными овощами. Готовое блюдо подсаливаем и заправляем майонезом. Выкладываем в салатник в виде высокой горки.

Салат из помидоров и огурцов
Это, конечно, наши любимые помидорчики и огурчики, аккуратно нарезанные и перемешанные с укропчиком, петрушкой, зелёным лучком и другой зеленью. Как альтернативу луку или вместе с ним можно добавить 1-2 раздавленных зубчика чеснока. Помидоры и огурцы берутся примерно в равных количествах, и их должно быть больше, чем всего остального.

Салат с паприкой
То же самое, и ещё порежьте в салат сладкий болгарский перец (паприку). Цвет его не имеет значения, но для более интересной цветовой гаммы возьмите жёлтый.

Салат из помидоров и огурцов по-испански
Берём: по 500г свежих помидоров и огурцов, 1-2 луковицы, 3 столовых ложки растительного масла, по 1 столовой ложке 3% уксуса и тертого хрена, 1-2 зубчика чеснока, свежемолотый чёрный перец и соль – по вкусу.
Натираем салатник чесноком. Помидоры и огурцы нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем в салатник, чередуя их слоями, пересыпая при этом каждый слой в отдельности мелко нарубленным репчатым луком и поливая заправкой из растительного масла, уксуса, соли и перца. Салат не перемешивать! Посыпаем сверху тёртым хреном.

Салат из петрушки
Берём: большой пучок петрушки, одну луковицу и один лимон. Соль по вкусу.
Петрушку и лук мелко рубим. Мелкой тёркой стираем цедру с лимона и добавляем её в салат, а сам лимон режем мелкими кубиками (оставшуюся после стирания цедры кожуру и косточки удалить). Подсаливаем, аккуратно перемешиваем и даём некоторое время настояться в прохладном месте. Этот салат хорошо подавать в качестве гарнира к рыбе и морепродуктам.

Салат из укропа
Берём: большой пучок укропа, только без шапок, по 2 -3 столовых ложки растительного масла и уксуса.
Нарезаем укроп кусочками длиной 2 -3 см. Растительное масло вместе с лимонным соком взбиваем в бутылке и заправляем укроп. Салат должен настояться в течение 2 -3 часов в прохладном месте.

Салат из лука-порея
Берём: 1 лук-порей, 2 кислые яблока, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, немного лимонного сока, готовую горчицу по вкусу
Моем и обсушиваем лук-порей и нарезаем его вместе с зеленой частью. Очищенные яблоки нарезаем кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнели, и смешиваем с луком-пореем. Растираем растительное масло с горчицей и приправляем салат.

Салат из лука-порея с сельдереем и морковью
Берём: 500г лука-порея, 200г сырого клубневого сельдерея, 2 моркови, немного лимонного сока, растительное масло, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Режем лук-порей, сельдерей натираем на крупной тёрке и сбрызгиваем лимонным соком, чтобы он не потемнел. Морковь также натираем на крупной тёрке. Смешиваем овощи, солим, перчим и заправляем растительным маслом.

Салат из шпината
Берём: 1 кг шпината. 1 луковицу. 4 дольки чеснока, разной зелени - петрушки, укропа, кинзы, базилика и др. – всего 500г, 100 г ядер грецких орехов, винный уксус, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Промытый шпинат отвариваем в подсоленной воде и откидываем на дуршлаг. Когда вода стечёт, а шпинат остынет, отжимаем остатки жидкости и мелко рубим его или пропускаем через мясорубку. Добавляем зелень, лук, чеснок и орехи, также мелко нарубленные или пропущенные через мясорубку. Солим, перчим и заправляем винным уксусом.

Салат из цикория
(голландская кухня)
Берём: 250 г цикория,2 апельсина, 20 сладких миндалин, 2 столовых ложки майонеза, соль и перец по вкусу.
Очищенный и вымытый цикорий тонко режем. Миндаль заливаем кипятком. Выдерживаем несколько минут, сливаем воду и удаляем кожицу. Делим каждую миндалину на две половинки и слегка обжариваем на сухой сковородке. Апельсины чистим, один разбираем на дольки, которые режем не 2-3 части (удалить зёрнышки), из второго выжимаем сок, предварительно стерев на мелкой тёрке цедру. Смешиваем цикорий, дольки апельсина и миндаль, осторожно перемешиваем, солим и перчим. Заправляем соком и цедрой второго апельсина и майонезом.

Садовый салат
(американская кухня)
Берём: 2 стакана нарезанного кубикам варёного картофеля, по ½ стакана нарезанных кубиками варёного сельдерея и свежих или малосольных огурцов, по ¼ стакана ломтиков редиски и мелко нарубленных стручков сладкого перца. Для заправки салата: смешать ½ стакана майонеза, по ½ чайной ложечке мелко нарубленного репчатого лука, винного уксуса и соли, красный перец на кончике ножа.
Подготовленные для салата овощи осторожно перемешиваем с заправкой. Красиво выкладываем дно салатника или блюда листьями зелёного салата и на них – основной салат.

Салат из макаронных изделий
(итальянская кухня)
Берём: 125г мелких макаронных изделий (рожков или ракушек), 200г любой, кроме сельди, копчёной рыбы, 1-2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками клубневого сельдерея, 1 небольшую луковицу, майонез, соль и красный молотый перец по вкусу.
Отвариваем макаронные изделия в подсоленной воде и откидываем на дуршлаг. Яблоки чистим, удаляем сердцевину и нарезаем мелкими кубиками. Из рыбы удаляем кости и также нарезаем некрупными кусочками. Все компоненты смешиваем. Натёртую на тёрке луковицу смешиваем с майонезом и заправляем салат. Добавляем красный перец и, если нужно, солим.

Салат из макаронных изделий-2
(датская кухня)
Берём: 200г макарон, рожков или спагетти, 1 небольшую головку цветной капусты, 2 моркови, один маленький клубень сельдерея, по 2 столовых ложки растительного масла и уксуса, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы.
Длинные макаронины разламываем на части и варим в солёной воде. Цветную капусту разбираем на кочешки и отвариваем в слегка подсоленной воде. Отдельно, также в слегка подсоленной воде варим очищенные морковь и сельдерей (овощной отвар можно использовать для приготовления первого блюда). Остывшие овощи нарезаем не слишком мелкими кубиками и смешиваем с макаронами. Заправляем майонезом, смешанным с растительным маслом, горчицей и уксусом. При необходимости подсаливаем салат.

Салат кароли(венгерская кухня)
Берём: 2 варёные картофелины, 1 – 2 помидора, 100г свежей отварной или консервированной стручковой фасоли, 1 сладкий свежий или маринованный болгарский перец, 1 – 2 маринованные огурца, пучок зелёного салата, пучок петрушки.
Картофель, помидоры и огурцы нарезаем кубиками, перец и салат – тонкими полосками. Смешиваем с соусом тартар (см. выше), выкладываем горкой в салатник и посыпаем зеленью петрушки.

Копенгагенский салат
(датская кухня)
Берём: 2-3 свежих помидора, 250г сырой рыбы, 1-2 солёных огурца, 1-2 яблока, 1 маленькую луковицу, 100-150г майонеза, чайную ложечку готовой горчицы, соль и чёрныё перец по вкусу.Отвариваем рыбу в небольшом количестве воды, в которую можно добавить лавровый листик, по 2-3 горошины чёрного и душистого перца и 2-3 бутона гвоздики, удаляем кости и нарезаем на кусочки. Помидоры, огурцы, лук и яблоки режем кубиками и смешиваем с рыбой. Подсаливаем, перчим и заправляем майонезом.

Витаминный салат
Берём: 1-2 морковки, 1 - 2 яблока, 200-300г белокочанной капусты, одна небольшая сырая свёкла (по желанию).
Капусту тонко шинкуем. Яблоки и морковь натираем на крупной или средней тёрке, а свёклу – на мелкой. Всё смешиваем и заправляем соевым майонезом. Можно добавить немного измельчённых грецких орехов и зелени петрушки и укропа. Если добавить ко всему этому великолепию немного зелёного лука, зелени петрушки и укропа или раздавить в него 1-2 зубчика чеснока, то салат от этого только выиграет.

Салат «что найдёшь в холодильнике
Берём: морковку, свежий огурец, яблоко, клубневой сельдерей, белокочанную или китайскую капусту – примерно в равных количествах, по небольшому пучку зелени петрушки, укропа, зелёного лука, сок и цедра ½ - 1 лимона, растительное масло для заправки, соль и перец по вкусу или салатную заправку с лимонным соком.
Тонко шинкуем капусту и перемешиваем её с мелко нарубленными зелёным луком, петрушкой и укропом. Чуть-чуть присаливаем и слегка разминаем деревянной ложкой или пестиком. Больше солить этот салат не надо! Морковь, яблоко и сельдерей натираем на крупной или средней тёрке, а огурец нарезаем тонкими кружками или ломтиками. Туда же отправляем лимонный сок и цедру лимона – по вкусу и всё смешиваем. Заправляем, как сказано выше.

Салат - мизерия
(польская кухня)
Берём: примерно полкило свежих помидор, по 2 свежих и солёных (можно малосольных) огурца, мелко нарезанные укроп, петрушку, зелёный лук – всего примерно 3-4 столовых ложки.
Смешиваем всё вместе, добавляем щепотку сахара и чуть-чуть соли – если огурцы недостаточно солоны. Заправляем растительным маслом – и готово! Это – классика. Если хотите, можете полить своё произведение первым или третьим вариантом французской салатной заправки №1. Майонез для этого салата не годиться. Хотя один раз можно попробовать. Вот такой вот простенький салатик, но очень вкусный, поверьте! Поляки, кажется, и дня не могут без него обойтись. Для разнообразия попробуйте к перечисленным выше компонентам добавить 2-3 листа мелко нашинкованной китайской капусты или зелёный салат.

Салат овощной
(еврейская кухня)
Берём: 1 пучок салата-латука, 2 помидора, 1 огурец, 1 болгарский перец, 2 морковки, сок одного лимона, щепотка сахара, 2-3 столовых ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Мелко нарезаем перец, огурцы и помидоры. Морковь тонко шинкуем или натираем на тёрке. Салат нарезаем тонкими полосками, как лапшу. Всё аккуратно перемешиваем и добавляем лимонный сок, сахар и растительное масло. Перчим по вкусу, а подсаливаем непосредственно перед едой.

Греческий салат
Берём: 2-3спелых помидора, столько же свежих огурцов, 1-2 сладкой мясистой паприки, по большому пучку укропа и петрушки, пучок зелёного лука. Пригодится горстка чёрных маслин – с косточкой или без – кто как любит, щепотка сушёной приправы «орегано», оливковое масло холодного отжима (важно!), если его нет любое другое рафинированное растительное масло соль, чёрный и красный перец по вкусу.
Крупно режем овощи, а зелень и лук – наоборот, помельче. Все соединяем в салатнике, добавляем орегано, соль и перец, перемешиваем и кладём маслины. Заправляем оливковым маслом. Приготовление этого салата занимает совсем немного времени.

Пикантный салат(греческая кухня)
Берём: 1 селёдку. 1 луковицу, 1 помидор, 1 сладкую паприку, 1 кочанчик зелёного салата. 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.
Чистим селёдку, удаляя из неё все кости. Мелко рубим все остальные продукты и смешиваем с некрупно нарезанной селёдкой. Из растительного масла, соли и перца готовим заправку и поливаем салат. Можно добавить маслины.

Салат из соевого сыра
Берём: 450 – 500 г соевого сыра «Тофу», ½ - 1 стручок красного или жёлтого болгарского перца, 1 луковицу, 3 веточки зелени петрушки, по 1 чайной ложке сушёной зелени базилика и чесночного порошка, соль и перец (если потребуется) по вкусу, ¼ стакана майонеза.
Нарезаем все продукты: сыр «Тофу» и перец - мелкими кубиками (удалив из перца семена), а лук – тонкими кольцами. Петрушку мелко рубим. Всё смешиваем в глубокой миске, добавляем чеснок и базилик. Если надо – солим и перчим. Тщательно перемешиваем и заправляем майонезом.
Вместо болгарского перца можно взять 2 – 3 листка китайского салата, а петрушку заменить укропом.

Салат из цикория
(голландская кухня)
Берём: 250г цикория, 20 сладких миндалин, 2 апельсина, по 2 столовых ложки изюма и майонеза, соль и перец – по вкусу.Очищенный и вымытый цикорий разделяем на тонкие ломтики. Миндаль крупно шинкуем и слегка обжариваем. Изюм промываем, размачиваем в небольшом количестве воды и отцеживаем. Один апельсин чистим, разбираем на дольки, каждую из которых разрезаем на 2 – 3 части. Из второго апельсина выжимаем сок. Всё смешиваем, приправляем солью, перцем и майонезом. Можно добавить в салат немного натёртой лимонной цедры.

Андалузский салат
(испанская кухня)
Берем: 250 г помидор, 1 свежий огурец и 1 редьку – то и другое средней величины, по 1 столовой ложке мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку 3% уксуса, соль и перец по вкусу.
Помидоры и огурцы тонко нарезаем. Редьку трём на средней тёрке или мелко рубим ножом. Лук шинкуем тонкими полукружьями. Всё осторожно перемешиваем, 1перчим по вкусу и заправляем растительным маслом и уксусом. Подсаливаем салат тогда, когда он уже разложен на тарелки.

Тайский салат с кальмарами
Берём: 500г кальмаров, 5 свежих мелких перчиков «чили», 5 зубчиков чеснока, ¼ стакана лаймового сока, 4 столовых ложки рыбного соуса , ½ стакана листьев мяты, 2 луковицы шалота, 3 – 4 стебля сельдерея, салатные листья.
Нарезаем кальмара квадратиками 1,5х1,5 см, опускаем в кипящую воду и выдерживаем в течение 1 минуты от повторного закипания. Откидываем на дуршлаг. Нарезаем сели сельдерея кусочками около 3 см, шалот тонко шинкуем. Всё смешиваем, добавляем мяту, солим, перчим и поливаем заправкой и ещё раз перемешиваем. Подаём на салатных листья. Можно украсить салат ломтиками лайма и листиками мяты.
Приготовление заправки: Очищенный чеснок измельчаем. Перец «чили» освобождаем от семян и мелко рубим. Растираем вместе с чесноком в ступке и смешиваем с рыбным соусом и лаймовым соком.
(если лаймового сока и рыбного соуса не оказалось, их вполне можно зменить лимонным соком и соевым соусом)


ВИНЕГРЕТЫ
До сих пор не могу взять в толк, чем же винегрет отличается от салата? Наверное, название это произошло от французского слова, которым называют до сих пор соус для заправки блюда, приготовленного из смеси нарезанных мелкими кусочками овощей, горошка мяса или дичи и.т.д., и готовят этот соус из растёртых желтков сваренного вкрутую желтка с добавлением растительного масло, горчицы и уксуса, что для поста не годится. Однако не будем себя искушать. Винегрет - так винегрет, но пусть он будет постным!
Принято считать, что свёкла должна всегда присутствовать в любом винегрете. Вообще-то количество свеклы в значительной мере определяет вкус винегрета. В идеале свёкла должна составлять не менее 40 – 50% от общего количества компонентов, из которых мы собираемся готовить винегрет. Но соблюдение этих пропорций не является обязательным, и мы скоро убедимся, что свёклы в винегрете может и вовсе не быть. А заодно посмотрим, какие винегреты готовили в пост наши бабушки… А, может быть, не только посмотрим? Итак, снова обращаемся к Елене Молоховец.

Винегрет летний постный, из разностей
«Взять сваренных и очищенных сушёных грибов, солёных и маринованных рыжиков. Сварить отдельно в солёной воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зелёную фасоль и молодой картофель, откинуть на дурхшлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля. Перекладывая их пучками зелёной петрушки. Взять всего в сыром виде фунта три».

Винегрет зимний, постный, из разностей
«Взять ломтиками нарезанную молодую картофель, свёклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных солёных огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немножко корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками прованского масла ½ ложкою уксуса».
(Поскольку бобов у нас не найти днём с огнём, вполне сгодится консервированная или варёная фасоль или, в крайнем случае, зелёный горошек.(

Винегрет рыбный
«Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.
Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать её вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи. Вынуть, по возможности, и все мелкие косточки, и чтобы легче было вынуть, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в не жаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась в то же время до полной готовности, на что уйдёт минут 15. Когда рыба будет готова, вынесть её на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свёклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свёклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола - соусом провансаль. Когда всё будет уложено, сгладить, пустые места можно заполнить раковыми шейками. Покрыть сверху соусом. Можно посыпать мелко изрубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп».
Примечание: соусы, предлагаемые Е.Молоховец к этому винегрету, для постного стола не годятся, так как в их состав входят желтки. По этой причине рецепт их приготовления я приводить здесь не буду, а могу предложить использовать майонез с добавлением горчицы.
Но вернёмся в наши дни и приготовим:

Винегрет, как он есть
Берём: 3 – 4 свеклы средней величины. 2 – 3 картофелины, 1 – 2 моркови, 1 – 2 яблока, баночку горошка или столько же консервированной или отваренной до готовности фасоли, 1 – 2 солёных огурца, 1 луковицу или пучок зелёного лука. 150 – 200 г солёных или маринованных грибов, ½ - 1 стакан квашеной капусты; зелень, соль, перец, растительное масло или салатная заправка – по вкусу.
Отвариваем, а лучше запекаем свёклу в духовке до готовности. Варим также картофель и морковку. Все овощи, яблоки и грибы нарезаем некрупными кубиками, капусту рубим помельче и смешиваем всё с горошком или фасолью и мелко нарубленной зеленью. Солим, перчим, заправляем. По желанию можно добавить в винегрет раздавленные дольки чеснока (количество определяется вашим вкусом) и лимонный сок.

Винегрет с квашеной капустой
Берём: 3 средних картофелины, 1 – 2 свёклы, по 1 моркови и луковице, 2 солёных огурца, 300 – 400 г квашеной капусты, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, свежая зелень, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Отваренные картофель, свёклу, морковь, лук и солёные огурцы нарезаем кубиками. Добавляем квашеную капусту, перемешиваем, заправляем и выкладываем в салатник. Украшаем зеленью.

Винегрет с сельдью
Берём: 2 – 3 картофелины, 2 солёные огурца. 1 - 2 моркови, по 1 свёкле и луковице, 1 сельдь, пучок репчатого лука, растительное масло, чёрный молотый перец.
Отвариваем и охлаждаем картофель, свёклу и морковь и нарезаем их мелкими кубиками. Также нарезаем и солёный огурец. Приправляем свёклу отдельно растительным маслом. Сельдь чистим, отделяем филе и нарезаем мелкими кусочками. Мелко режем зелёный лук. Всё смешиваем, при желании добавляем чёрный молотый перец по вкусу. Поливаем винегрет растительным маслом и украшаем сверху нарезанным тонкими кольцами репчатым луком.

Винегрет с сельдью и репой
Берём: морковь, картофель, репу, клубневой сельдерей, свёклу и свежие огурцы в равных количествах, филе сельди в расчете 100 – 150 г не 100 г картофеля, майонез в необходимом количестве, соль и чёрный молотый перец по вкусу, зелень кинзы и петрушки.Отваренные овощи и свежие огурцы нарезаем мелкими кубиками, а сельдь – мелкими кусочками. Всё смешиваем, солим и перчим по вкусу и заправляем соевым майонезом. Украшаем зеленью кинзы и петрушки.

Винегрет с консервированным кальмаром
Берём: 200 г консервированного кальмара, 2 свёклы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 солёных огурца, маленькую луковицу, небольшой пучок зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль и перец – по вкусу.
Отваренные свёклу, картофель, морковь, солёные огурцы и кальмара нарезаем некрупными кубиками. Добавляем мелко нарубленный репчатый лук. Всё перемешиваем, солим, перчим и заправляем растительным маслом. Сверху посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.

***

Следующее блюдо можно отнести и к разделу ВИНЕГРЕТЫ, и к разделу РЫБА, но, поскольку, в сущности своей оно представляет собой винегрет с селёдкой, полагаю, что более уместно привести его здесь.

Сельдь под шубой
Берём: 2 сельди, 4 – 5 картофелин, 2 свёклы, 3 луковицы, по 1 моркови и яблоку, 250 г майонеза, зелёный лук, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную сельдь, если она слишком солёная, вымачиваем в спитом чае, квасе или воде в течение двух или нескольких часов. Удаляем кости, а мякоть нарезаем узкими полосками. Отвариваем овощи. Картофель нарезаем мелкими кубиками, а свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. Шинкуем лук и яблоко. Берём не очень мелкое блюдо или салатник и выкладываем на него подготовленные продукты слоями в следующей очерёдности: сельдь, репчатый лук, картофель, морковь, яблоко, свёклу, снова сельдь и т.д., смазывая каждый слой небольшим количеством майонеза; сверху должна быть свекла. Достаточно густо поливаем верхний слой свёклы майонезом и посыпаем мелко нарезанными зелёным луком, петрушкой и укропом. Выдерживаем в холодном месте 6 – 8 часов.

Винегрет с кальмарами
Берём: по 3 – 4 картофелины и тушки кальмара. 1 – 2 морковки, 1 свёклу, 1 – 2 солёных огурца, 1 крупную луковицу, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль, чёрный молотый перец, небольшой пучок зелени укропа.
Снимаем с кальмаров кожицу и удаляем хрящевые пластины, опускаем их в кипящую подсоленную воду и отвариваем. Отвариваем также свёклу, картофель и морковь. Остывшие овощи и солёные огурцы нарезаем кубиками, а кальмаров – тонкими полосками. Тонко шинкуем лук. Всё смешиваем, подсаливаем и перчим и приправляем растительным маслом. Посыпаем зеленью укропа.

Винегрет «Солнышко»
(собстенное изобретение)
Берём: по 1 свёкле, картофелине, репе, клубневому сельдерею, яблоку – все овощи среднего размера; 1 – 2 солёных или свежих огурца, баночка консервированной кукурузы, 1 столовая ложка каперсов (по желанию). Майонез или растительное масло, соль, специи и зелень – по вкусу.
Отвариваем или запекаем в духовке неочищенную свёклу. Картофель, морковь, репу и сельдерей чистим и варим вместе в подсоленной воде, по желанию добавив очищенную луковицу для аромата. Когда овощи сварятся и остынут, нарезаем их кубиками (свёклу нужно очистить, порезать кубиками и смешать с 1 столовой ложкой растительного масла и только после этого добавить к остальным продуктам), и так же нарезаем яблоко и огурец. Добавляем каперсы и консервированную кукурузу, всё перемешиваем. Добавляем по вкусу, зелень, соль и специи и заправляем на выбор: соевым майонезом, любой салатной заправкой, картофельным соусом или постным тартаром.

Винегрет с цветной капустой
Берём: по 2 картофелины и моркови, 1 свёклу, 100 г цветной капусты, ½ баночки зелёного горошка, 1 помидор, 1 зелёное перо чеснока или дольку чеснока, 3 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу, листья зелёного салата, зелень укропа и петрушки.
Отвариваем овощи до готовности (цветную капусту отдельно). Охлаждаем. Свёклу. Морковь и картофель нарезаем мелкими кубиками, а цветную капусту разбираем на отдельные соцветия помельче. Смешиваем, добавляем зелёный горошек, мелко нарезанную зелень и измельчённый чеснок. Приправляем солью, перцем и растительным маслом. Сверху выкладываем нарезанный полукольцами помидор или вырезаем из него украшение в виде цветка. Можно также добавить в качестве украшения одну или несколько маслин.

Винегрет с грибами
Берём: 2 – 3 картофелины, 1 среднюю свёклу, по 1 моркови и солёному огурцу, 150 г солёных или маринованных грибов, 1 луковицу или пучок зелёного лука, 3 – 4 столовые ложки растительного масла; лимонный сок или столовый уксус, соль, сахар, чёрный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Отваренные и остывшие картофель, свёклу, морковь и солёный огурец нарезаем кубиками, а грибы и репчатый лук – лапшой. Всё смешиваем. Готовим заправку из растительного масла, лимонного сока, соли, перца и сахара и очень мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и заправляем винегрет. Вместо уксуса или лимонного сока для заправки салата можно использовать маринад от грибов.

Винегрет с грибами (без картофеля)
Берём: 1 – 2 морковки, 1 свёклу, 5 – 7 маринованных или солёных грибов, 2 – 3 столовых ложки зелёного горошка, 3 – 4 столовых ложки растительного масла; зелень петрушки, укропа, зелёный лук, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Отваренные овощи нарезаем кубиками и смешиваем с нашинкованными грибами. Добавляем зелёный горошек, солим, перчим и заправляем растительным маслом. Посыпаем сверху мелко нарезанной зеленью, зелёным луком.

Люси скажи пожалуйста, а Ты пробовала делать "Постный майонез" по своему рецепту?

Ксения, я подсмотрела этот рецепт в каком-то журнале - то ли "Работнице", то ли "Крестьянке" самого начала 90-х, когда в магазинах ничего, кроме пустых полок не было. Пару раз я этим рецептом воспользовалась. Получился, конечно, не привычный нам майонез, но нечто, весьма его напоминающее. Для поста - в самый раз. Сейчас постный майонез есть в продаже, и, как следует из того, что написано на упаковке, он приготовлен из тех же компонентов.

А мне понравился Ваш постный майонез! У меня, правда, немного жидковат получился, но вцелом очень даже хорош. Спасибо.

ЦУКЕРКА
На здоровье!

Люси, я тоже приготовила сегодня Ваш майонез - очень даже хорошо! Спасибо!

Люси писал(а):

Просеянную муку разводим водой комнатной температуры и тщательно растираем, чтобы не было комков.

Люси, очень в тему Ваш постный майонез. Спасибо Возник вопрос: какой консистенции должна быть масса? Сколько Вы воды добавляете на это кол-во муки?

И огромное спасибо вообще за постную тему!!!

Musume
Я очень рада, на здоровье

Lydalyda писал(а):

Возник вопрос: какой консистенции должна быть масса? Сколько Вы воды добавляете на это кол-во муки?

Я готовила по приведённому выше рецепту

Люси писал(а):

Домашний постный майонез Берём: ½ стакана пшеничной муки, 3- 4 столовых ложки растительного масла, 1 ½ столовой ложки некрепкого уксуса или лимонного сока, 1 – 2 столовых ложки готовой горчицы (или по вкусу), 1 столовую ложку сахара 1 ½ чайной ложечки соли, 1 ½ стакана кипячёной или отфильтрованной воды

Получается майонез обычной консистенции. Если окажется, то он игустоват, то модно в следующиу раз взять или больше воды, или меньше муки. А исправить уже готовый слишком густой майонез можно, если долить ещё немного растительного масла.

Ох, до чего же я невнимательна Спасибо, Люси.

Lydalyda

Опробовала, наконец-то, Люси, Ваш рецепт. До этого пробовала другие рецепты, кот. взяла на этом же сайте. Но наверное, я что-то там недопоняла Ваш же рецепт как-то сразу дался и понравился. Сегодня вот с перчиком фаршированным попробовала, да и просто с хлебушком вкусно

Lydalyda
На доброе здоровье!

Возьму на заметочку!!!Я люблю кушать просто хлебушек,макая в масло, а тут такие заправочки,пальчики оближешь!!!Супер!!!Здоровья Вам и побольше кулинарных шедевров!!!

как люблю всякие салатики, особенно в которых присутствуют помидорки, а представленные рецепты - просто находка! Как раз лето пришло и все овощи доступны и подешевели

Объедение!