Суджук и Луканка - вяленая колбаса /болгарская кухня/

" Нека да е зима сух суджук да има " - любимый стишок моего мужа .
Сегодня я решила представить вам классическую, невероятно вкусную болгарскую вяленую колбасу. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина ? Любой болгарин расплывшись в улыбке вам ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова, и так до бесконечности пока не закончится вино или "мезе" /закуска - на болгарском языке/.
Вот и мы с наступлением холодов начинаем сушить "мезета". Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на вашем столе окажется великолепная колбаса .
Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино

Начнем:

"Суджук"
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет

Специи:
На 1кг мяса
1без горки ст.л - сахара
1 ст.л - соли
1ч.л - черного перца
1ст.л - чабера
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/
1ст.л - зира
1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки


"Луканка"
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала.
У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее .

Специи:
На 1 кг мяса
1 ст.л соли
1ст.л сахара
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/
1/2 с.л черного перца
1/2 ст.л зира
1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/
1 средних размеров зубчик чеснока
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки

И так. Берем мясо .
Пропускаем через мясорубку

Добавляем специи и вино.
Для луканки чеснок растереть в кашицу

Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.

Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем
Берем мясорубку и ставим вот такую насадку

Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть у Людочки вот в этой теме http://forum.say7.info/topic13853.html
И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.

Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной
Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Прямых солнечных лучей не должно быть.
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку

Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.
Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально

Теперь можно резать и наслаждаться!!!!!

Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить


ПС. Напишу я немного истории, чтобы небыло недоразумений и обид Вот что мне удалось открыть:
Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы .
Поэтому не будем спорить по этому поводу, а лучше попробуем насладиться ее удивительным вкусом

Дельные советы:

PS Для тех, кто не может найти кишки посмотрите здесь в сообщении Леночки chippo
http://forum.say7.info/post2662864.html#2662864

От Лены sly.ka совет про кишки:

Цитата:

Про соленые кишки могу добавить. Я вот их никогда все не отмачиваю, отрезаю, сколько надо, не вымачиваю, а просто промываю сначала хорошо снаружи, а потом одев на кран под большим напором и всё! А остальные соленые держу в хол-ке на дверце в пакетике. Они прекрасно хранятся несколько месяцев, я, конечно, не затариваюсь ими в таких масштабах, как Ленуся chippo, но тем не менее метров 20 покупаю сразу, а использую по 5-6 м за раз, так что 3-4 месяца они у меня лежат засоленные спокойно. И еще одно дополнение - когда у меня остаются кусочки промытых кишок (Начинки не хватило- бывает), я их в малюсенькую баночку от детского питания и заливаю слабым раствором уксуса (пополам 5-6% уксуса и воды) у меня с каждой колбасной партии почему-то всегда остаются кусочки кишков, вот они-то в уксусе и хранятся, и именно их я набиваю через горлышко бутылки, когда их соберется штучек 5-6, чтоб на это мизерное кол-во колбасени не заряжать агрегат, а потом отмывать его.

Ой, Марина, как классно и подробно все показано! А колбаски - просто загляденье! Спасибо за такое замечательное болгарское блюдо! Представляю, как это вкусно! Мы делаем в Казахстане похоже из конины, но с добавлением жира, ну и названия соответственно другие!

то, что это невероятно вкусно нет сомнений, Но дома приготовить возможности нет, к величайшему сожалению: начиная от проблемы купить кишки, до вопроса где его сушить в условиях городской квартиры...

с наступающими праздниками и с глубокой благодарностью за выставляемые рецепты

Марти
Леночка!!!! Рада тебя видеть!!!!

Марти писал(а):

Ой, Марина, как классно и подробно все показано! А колбаски - просто заглядень

Спасибо солнышко!!! Я старалась!!!!! Главное в этом нюансы , а сам процесс не сложен.

Марти писал(а):

Спасибо за такое замечательное болгарское блюдо! Представляю, как это вкусно!

Действительно, колбаса очень вкусная, мы ее очень любим

Марти писал(а):

Мы делаем в Казахстане похоже из конины, но с добавлением жира, ну и названия соответственно другие!

Как интересно!!!! Вот из конины я не пробовала!!! Наверное ооочень вкусно получается!! А как называется колбаса?

ВВВ Виктория
Вика!!!! Как я тебя рада видеть!!!!!

ВВВ Виктория писал(а):

то, что это невероятно вкусно нет сомнений, Но дома приготовить возможности нет, к величайшему сожалению: начиная от проблемы купить кишки, до вопроса где его сушить в условиях городской квартиры...

Про кишки не могу сказать может в частных магазинах поспрашивать , но сушила я колбасу на балконе на зависть соседям

ВВВ Виктория писал(а):

с наступающими праздниками и с глубокой благодарностью за выставляемые рецепты

Спасибо солнышко!!!!! Тебя тоже с наступающими праздниками!!!! И спасибо за приятный отзыв!!!!!

MamaMarinka
Мариш, ну какую ж ты красоту сотворила!
Всё хочу колбаску домашнюю сделать! У нас с кишками, к сожадению проблема А так хочется попробовать приготовить
Спасибо за рецепт!!!
Эти розочки тебе

Мариша какая красота Блин, так хочется попробовать такую колбаску У нас к сожалению в продаже кишок я не встречала, даже искла как-то на рынках у часников, никто не продает, видимо сами делают колбасу
Маришка спасибо за выставленный рецепт и подробное описание, получила массу удовольствия от прочтения и просмотра

СУПЕР конечно
Офигительно смотрятся, те, что в процессе сушки и их так много
Мариш, у тебя золотые руки - стоько всего умеешь - молдец
Спасибо за эту красоту, дорогая

Алёна30
Алена!!!!! Спасибо огромное что заглянула ко мне в темку!!!!!!

Алёна30 писал(а):

Мариш, ну какую ж ты красоту сотворила!

Мне тааак приятно это читать!!!!

Алёна30 писал(а):

Всё хочу колбаску домашнюю сделать! У нас с кишками, к сожадению проблема

Да уж Может в мясных отделах поспрашивать, где сырые колбаски продают. Они же их в кишки набивают, может можно договориться о нескольких метрах .

Алёна30 писал(а):

А так хочется попробовать приготовить

Попробуй найти, ведь приготовление домашней колбасы совсем не сложное!!!!

Алёна30 писал(а):

Спасибо за рецепт!!! Эти розочки тебе

Спасибо, милая!!!! Мне так приятно!!!!

античная роза
Иришка, приветик моя дорогая!!!!!

античная роза писал(а):

Мариша какая красота

Спасибо, солнышко за комплимент!!!!!

античная роза писал(а):

Блин, так хочется попробовать такую колбаску У нас к сожалению в продаже кишок я не встречала, даже искла как-то на рынках у часников, никто не продает, видимо сами делают колбасу

Как жалко , а без них совсем никак, не получится колбаса. Может поспрашивать в мясных отделах, где колбаски набивают

античная роза писал(а):

Маришка спасибо за выставленный рецепт и подробное описание, получила массу удовольствия от прочтения и просмотра

На огромное здоровье!!!! И буду надеяться что всетаки найдешь кишки и попробуешь приготовить

LeDi WaDa
Лерочка!!!! Радость моя!!!!! Спасибо что заглянула на колбаску!!!!

LeDi WaDa писал(а):

СУПЕР конечно

Спасибо !!!!!!

LeDi WaDa писал(а):

Офигительно смотрятся, те, что в процессе сушки и их так много

Она у нас очень быстро исчезает, вот и приходится готовить в промышленных количествах

LeDi WaDa писал(а):

Мариш, у тебя золотые руки - стоько всего умеешь - молде

Спасибо, солнце мое!!!! За приятные слова и оценку!!!!! Мне очень приятно!!!!

LeDi WaDa писал(а):

Спасибо за эту красоту, дорогая

На огромное здоровье!!!!!

Мариш, ну ты искусительница Забираю в закладки, вдруг когда-нить сподоблюсь сделать
спасибо

Julia & Ko
Юленька, солнышко!!!!! Как же я рада тебя видеть!!!!!! Спасибо что заглянула!!!!!
Какой котик у тебя на аватарке очаровательный!!!!

Julia & Ko писал(а):

Мариш, ну ты искусительница

Я старалась, ведь это таааак вкусно!!!!

Julia & Ko писал(а):

Забираю в закладки, вдруг когда-нить сподоблюсь сделать спасибо

Забирай на здоровье!!!! Надеюсь что пролежит у тебя рецепт не долго , ведь это совсем не трудно приготовить . А удовольствия просто море

MamaMarinka писал(а):

Как же я рада тебя видеть!!!!!!

MamaMarinka писал(а):

Какой котик у тебя на аватарке очаровательный!!!!

на колбаску засматривается

MamaMarinka писал(а):

ведь это таааак вкусно!!!!

кто бы сомневался, я , кстати, сегодня языков прикупила, хочу по твоему рецепту сделать( правда, не сегодня)

Julia & Ko писал(а):

на колбаску засматривается

какой сладокусник!!!!!

Julia & Ko писал(а):

кто бы сомневался, я ,

Julia & Ko писал(а):

я , кстати, сегодня языков прикупила, хочу по твоему рецепту сделать( правда, не сегодня)

А я подожду, я терпеливая!!!! Уверена, что понравится, только когда варить будешь хорошо посоли

Мариша,зашла выразить свое восхищение за твои золотые ручки и трудолюбие. Колбасу такую не обещаю сделать потому что куча "но",а слюнки глотнуть можно,глядя на эту вкуснотень [URL=http://[censored smajliki]/smilie-544913223.html][/URL]

Матяна
Танечка!!!!! Как же я рада тебя видеть!!!!

У меня всегда такая ностальгия по детству охватывает глядя на вашу аватарку. Очень мне нравится !!! Просто супер!!!!

Матяна писал(а):

Мариша,зашла выразить свое восхищение за твои золотые ручки и трудолюбие.

Спасибо огромное за приятные слова!!!!

Матяна писал(а):

Колбасу такую не обещаю сделать потому что куча "но",

Очень жалко что не получится!!!

Матяна писал(а):

а слюнки глотнуть можно,глядя на эту вкуснотень

Ну хоть так , жалко что пока через интернет нельзя угостить А то с огромной радостью !!!
Спасибо еще раз за теплые слова!!!!!

Мариша!!!! СУПЕР!!!!!!!!! Только сегодня думала - почему это здесь до сих пор нет суджука? А я тоже его наготовила на праздники, висит, сохнет и душу травит , ОООЧЕЕЕНЬ я его обожаю!!!! Мастер-класс ты провела просто бесподобный, впрочем как и всегда!!!
Девочки, кишки можно попробовать заказать у мясников-частников, они их часто продают, А еще они их часто просто не выставляют, надо ходить и спрашивать.

sly.ka
Леночка!!!! Ты зашла!!!!! Как же я тебе рада!!!!

sly.ka писал(а):

Мариша!!!! СУПЕР!!!!!!!!!

Спасибо за комплимент!!!!

sly.ka писал(а):

Только сегодня думала - почему это здесь до сих пор нет суджука?

А я ждала пока он у меня высохнет

sly.ka писал(а):

А я тоже его наготовила на праздники, висит, сохнет и душу травит , ОООЧЕЕЕНЬ я его обожаю!!!!

Супер!!!!!! А я даже не подозревала что ты знакома с этой колбасой . Молодец какая!!!!! Теперь можешь подтвердить, что ее делать не так уж и сложно Только терпение нужно дождаться пока высохнет Мы ее все ООООчень любим . Невероятный вкус

sly.ka писал(а):

Мастер-класс ты провела просто бесподобный, впрочем как и всегда!!!

Спасибо, дорогая за приятные слова!!!!

sly.ka писал(а):

Девочки, кишки можно попробовать заказать у мясников-частников, они их часто продают, А еще они их часто просто не выставляют, надо ходить и спрашивать.

Леночка, спасибо за подсказку!!! Девчонкам очень пригодится твой совет!!!!

MamaMarinka писал(а):

Супер!!!!!! А я даже не подозревала что ты знакома с этой колбасой

Мариша, суджук и бастурма - это также и кавказская кухня, а я живу на Кавказе, хоть и северном, так что знаю эти блюда очень давно и люблю их.

MamaMarinka писал(а):

Теперь можешь подтвердить, что ее делать не так уж и сложно

Делается и правда очень просто, главное - найти кишки, но у нас это вообще не проблема! В любом мясном отделе на рынке продают и просто чищенные и даже засоленные, т.ч. у меня в запасе всегда есть, Колбаски ведь может захотеться в любой момент, а бежать за кишками на рынок Вот только я суджук никогда с вином не делала, надо попробовать будет. Обычно коньяку немного добавляю. ОХ И ВКУСНООО!!! Быстрей бы дождаться уже, пока в слюне не утопла .

sly.ka писал(а):

Мариша, суджук и бастурма - это также и кавказская кухня, а я живу на Кавказе, хоть и северном, так что знаю эти блюда очень давно и люблю их.

Лен, а у меня отец с северного кавказа. Но я как не странно из Москвы и с такой колбасой встретилась только здесь .
А бастурма у меня тоже имеется . Мой балкон сейчас как колбасный отдел . Помимо суджука и луканки я вчера два куска бастурмы повесила Соседи с ума сойдут от отракции

sly.ka писал(а):

Делается и правда очень просто, главное - найти кишки, но у нас это вообще не проблема! В любом мясном отделе на рынке продают и просто чищенные и даже засоленные,

О, прям как у нас!!! Хош телячьи, хош свиные
Сейчас сезон и везде полно

sly.ka писал(а):

т.ч. у меня в запасе всегда есть, Колбаски ведь может захотеться в любой момент, а бежать за кишками на рынок

Вот и я так же. Держу в морозилке. Кто знает, когда мой благоверный "добычу" принесет

sly.ka писал(а):

Вот только я суджук никогда с вином не делала, надо попробовать будет. Обычно коньяку немного добавляю. ОХ И ВКУСНООО!!!

Даже не сомневаюсь . А я только с вином, с коньяком никогда не делала. Вот в следующий раз обязательно попробую с ним . А сколько добавлять Если не секрет?

sly.ka писал(а):

Быстрей бы дождаться уже, пока в слюне не утопла .

Да уж самое тяжелое в этом рецепте - это ожидание

Мариночка , суджух(мы так его называем) обычно у нас готовят накануне нового года (хотя в магазинах продается целый год) и стол всегда украшает вместе с бастурмой . К сожалению я не готовлю, но часто готовит моя тетя и угощает меня. Очень хороший рецепт , а результат превосходный. Спасибо

Очень хочется приготовить только я не поняла при какой температуре надо сушить колбасу ? Объявления о продаже кишок нашла на местном форуме . Большое спасибо за рецепт Это такая вкусняшка !

Обалденно, Мариш !
Представляю, как это вкусно должно быть... А я все думала, зачем у меня такая насадка на мясорубку, которой я и не пользовалась ни разу по причине того, что не знала для чего она... Вот так вот надумаешь колбаску сделать свою и сразу - А где кишочки то брать...
Ведь у нас поди и на рынках то их нет... А такая колбаска у нас по таким заоблачным ценам, что боюсь и писать то...
Спасибо, Мариночка, хоть и не наелась я твоей колбаски, но нанюхалась это точно... Всего тебе в Новом году... Ну и конечно же вдохновения и новых рецептов !

MamaMarinka писал(а):

Даже не сомневаюсь . А я только с вином, с коньяком никогда не делала. Вот в следующий раз обязательно попробую с ним . А сколько добавлять Если не секрет?

Марин, честно сказать - не знаю! Я всегда интуичу и кидаю все "на глазок", я вообще не знаю - нужен там коньяк или нет! Так, на всякий случай для подстраховки лью, для собственного успокоения, все-таки мясо сырое используется. Ну примерно 30-50 мл на кило, не больше.
А теперь у меня вопрос - бахар - это не душистый ли перец по нашему?

sly.ka писал(а):

Марин, честно сказать - не знаю! Я всегда интуичу и кидаю все "на глазок", я вообще не знаю - нужен там коньяк или нет! Так, на всякий случай для подстраховки лью, для собственного успокоения, все-таки мясо сырое используется. Ну примерно 30-50 мл на кило, не больше

Ясно, значит приблизительно одна рюмка. Все следующая партия будет с коньяком

sly.ka писал(а):

А теперь у меня вопрос - бахар - это не душистый ли перец по нашему?

А он крупнее обыкновенного и более коричневый? Я когда в гугол перевела, то у меня гвоздичное дерево вышло Поэтому надеялась что кто-нибудь подскажет, как же он всетаки на русском
Вот картинка

MamaMarinka
Марина, спасибо огромное за рецепт!!!! у меня тоже трудности с кишками ( но, предположим, найду), еще одна проблема- отсутствие мясорубки скажи, можно как-нибудь без нее это сделать?
И еще уточнение- а вино для суджука какое нужно - сухое?
А! и еще вопрос погодные условия какие должны быть? вот у нас сейчас от 0 до - 3 температура, ну на балконе чуть теплее, соответственно. А если будут морозы? Эт че, до марта ждать? )))))

sly.ka писал(а):

А теперь у меня вопрос - бахар - это не душистый ли перец по нашему?

MamaMarinka писал(а):

Я когда в гугол перевела, то у меня гвоздичное дерево вышло Поэтому надеялась что кто-нибудь подскажет, как же он всетаки на русском

Точно - это душистый перец