Колбаса домашняя( копчёная, запечёная и жаренная на огне)

(верхняя из фарша, посередине- нарезала на кусочки, а нижний ряд- копчёный бочок, тоже домашний)
Нам понадобиться:

Свинное мясо с передней ноги
куриное филе
специ - соль(2.5% на 1 кг мяса- не советую всю сразу сыпать, соль разная, надо пробовать, перец молотый(у меня готовая смесь, свежемолотый лучше), мускатный орех, имбирь, кориандр, лавровый лист молотый
чеснок
кишки(для копчения и жарки на огне лучше говяжья, для запекания в духовке- свинная)
вода
Вариант 1: делаем фарш, у меня ушло 1.300кг свинины и 650 гр куриного филе. Пропускала через мелкую решётку мясорубки 3 раза (кому как нравиться, фарш можно и более грубый сделать).


на это количество фарша взяла 40 гр достаточно крупной соли(можно было и чуть меньше), специи на по вкусу, если что то не нравиться из вышеперечисленных специй- не добавляйте. Воды налалила сначала 600 мл.Перемешиваем, даём несколько часов постоять. У меня мариновалось где то 6 часов, потом добавить чеснок, если надо доливаем воду, начиняем кишки( к мясорубке есть насадка- трубочка). Полученного фарша у меня хватило на 3 кишки по 80 см( я брала где то 90 см, т.к. завязывала узелки).
Вариант 2: свинину нарезать на мелкие кусочки, высыпать специи( свинины было 790 грамм, добавила 18 гр соли, специи, 125 мл воды, потом доливала немного).


Премешала, через 6 часов добавила чеснок и начинила колбасу, получилось 1 шт на 80 см (её скоптили) и ещё 1 небольшая(пожарили на решётке на огне, фото к сожалению нет, но оочень вкусная и сочная).


Для копчения обматываю бинтом(можно марлей), который предварительно смачиваю в растительном масле(обязательно!!! иначе не оторвёте потом бинт/марлю). Можно запекать, а можно коптить( горячего копчения- 3 часа)[/b]

Мариша, ты как коптишь? В коптильне? Или есть какой-нибудь простой способ.

Queen MArgo
Мариш, муж на даче соорудил, на 23 куска
Делается очень легко, практически из подручных средств.
Здесь на форуме видела у кого то рыбу копчёную, копитлось в специальной кастрюле на газовой плите, видела так же по телевизору рекалму аэрогриля(кстати немецкий интренет магазин, канал R1) там опилки снизу кидали, а выше уровнем рыбу выкладыали и коптили вроде минут 40, но там температура наверное выше, мы колбасу коптили от 3 до 6 часов, каждый раз по разному, бинт становится очень тёмным- снимаем 1 штуку режим и смторим

Пасиб Мариш за разъяснения. Надо коптильню купить.....и на даче коптить. В квартире, конечно, такое не соорудишь. Соседи сразу донесут куда надо.

Queen MArgo
Мариш, муж купил кусок жести, её сварили, а там уже надо только лопату, пару кирпичей и свою силу приложить
Поедим на дачу, сфоткаю

Так у меня может муж сам тогда сделает. Мариша сфотай если не трудно.....я мужу покажу как эта коптильня выглядит.

Всегда было интересно, где люди кишку находят?

Tancheg писал(а):

Всегда было интересно, где люди кишку находят?

Я думаю, что если есть родственники в деревне, то найти кишки не проблема. Вот в городе придется поискать. Наверное, на базаре можно спросить, у тех кто мясо продает. У нас был знакомый мясник, но он, к сожалению, уже на пенсию ушел. У него точно кишки были. Теперь придется поискать.

Спасибо за рецепт. Возьму на заметку!

Tancheg писал(а):

Всегда было интересно, где люди кишку находят?

Попробуйте через интернет. Я так нашла. Оказалась совсем рядом.

tatohka писал(а):

Попробуйте через интернет. Я так нашла. Оказалась совсем рядом.

Тооочнооо. Как я не додумалась. Сейчас попытаюсь в Германии поискать в инете.

P.S. Есть в инете и достаточно много. Легче всего купить в Ebay. Цены вполне доступные.

Я заказываю с магазине мясном, мясо тоже частенько заказываю, особенно когла коптим и надо много и определлённого вида. Он сам делает колбасы, есть свинные разного диаметра, есть говяжьи... вобычных магазинах спрашивала, на меня косо смотрели и говорили, что они должны пройти контроль.
в мясном магазине мне рассказал, что в основном кишки идут с Африки в Германию, там их чистят, проверяют на бактреии, и видимо переправляют куда надо, я купила ооочень много, моток кишок мне сказали хватает на 35 кг мяса примерно, они в соли, я их прошлым летом купила, разделила на порции и по пакетикам, лежат в морозилке. Перед успользованием вымачиваю пару минут в холодной воде, промываюпод проточной водой, нарезаю, начиняю. Моток говяжьих вроде 17 евро стоил, свинные чуть дешевле.

Их в соли можно хранить в течение 2-х лет в холодильнике

Вчера запекла колбасу(Вариант 2 в рецепте)

Получилась оочень сочная, маложирная колбаса, как в горячем, так и в холодном виде , начиняла свинную кишку

Фото коптильни

и вид внутри трубы

Marishkaa25
Мариш, я вся обзавидовалась! Хочу такой колбасы!!! Своей, без всяких бяких добавок!!!!!!!

Marishkaa25 писал(а):

Вчера запекла колбасу(Вариант 2 в рецепте)

Мариш будем делать !!! ты при каком температурном режиме делала?

lenok97
Лен пекла час, минут 10 первых при 250, потом убавила до 200, переворачивала, пекла в глинянной неглубокой форме, налив немного воды.

Люньчик
Обязательно испеките, не пожалеете.

а какая она вкусная на костре , будем жарить, тоже фотку добавлю

Мариша, ты кишки свинные покупаешь? А какого диаметра? Я нашла в инете.......но там много всего разного....я что-то растерялась.

Queen MArgo
Марин, я брала самые обычные свинные , они не тонкие, мы в говяжьих коптили, знакомые в свинных, у всех ОК получилось, а там фоток нет, описания к ним

И я хочу такую колбасу. Поишу кишки.
Мариша, рецепт замечательный. Спасибо большое!

CUNCHICH
Танюш, пожалуйста, надеюсь, что понравиться, мы уже съели, в конце месяца опять напеку,

кстати сырую спокойно можно замораживать и будет полуфабрикат в морозилке, потом слегка размораживаю и запекаю

Marishkaa25 писал(а):

а там фоток нет, описания к ним

где? в инете? Есть, только в упаковке. Диаметр написан....разный. У меня есть эл.мясорубка с специальной насадкой. Только насадка узенькая. Так вот я и думаю, что надо брать потоньше, а то с насадки будет эта кишка съезжать во время фаршировки. Марин, а какие кишки лучше свинные или говяжьи? Или это не принципиально?

Queen MArgo
Для запекания в духовке только свинные, мы коптим в говяжьих, они более толстые, знакомые нам давали в свинных, тоже всё хорошо скоптилось, когда с мясником говорила, тот посоветовал для копченич говяжьи, они широкие в диаметре

Marishkaa25

Ты случайно не с Украины???? Я же вижу: Испания- Эстония написано.... А посмотрю на фотки: колбаска, салко, коптилка... Как дома во Львове... Только пальма не в тему

А у нас на даче (Германия) коптилку ставить нельзя: запрещено дачным уставом. А хочется...

Oxana Pshenychna
Извини, тебя Оксана зовут?
У меня муж с Украины, с Черновицкой области вот это идея с коптилкой его.

Да, Оксана.

Marishkaa25 писал(а):

У меня муж с Украины, с Черновицкой области

Ну теперь всё понятно. Земляки, почти родственники.