Осетинский пирог с картофелем - Картофджын

Листая кулинарную тетрадь…

Рецепты осетинских пирогов давненько хранились в закладках… Руки все не доходили. Или некомплект продуктов останавливал. Потом как - то забылось...
И вот на днях попались на нашем форуме «Осетинские тонкие пироги» Инночки - Vintage!!!
http://forum.say7.info/topic4924.html
Инна! Спасибо за толчок!!!

Загорелась – и напекла сегодня свои сырные пироги, взяв за основу рецепт сайта gastronom.ru и пояснения в рецепте Инны.
Начинка – по моему вкусу. Рекомендуемых Инночкой трав у меня, к сожалению, нет дома.
А пироги - то охота было спечь!!! Сейчас и сегодня!
Настоящих, классических осетинских пирогов, увы, не пробовала. Так что своими пирогами не претендую на соответствие.
Но, как известно, кулинария – не догма, а руководство к креативу и свободе.
Так что мои пироги – это вариации на тему осетинских пирогов.
Или просто другие пироги.

Кстати, знаете ли вы, что…
- Обычно хозяйка печет три пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.
В дни траура убирают один пирог (солнце).
- Существует более десяти разновидностей осетинских пирогов.
- Главными пирогами являются пироги с сыром.
- Едят осетинские пироги только руками.
- «Рейтинг» хозяйки - осетинки во многом определяется тем, насколько она искусна в приготовлении этих изумительных пирогов, прославивших осетинскую кухню далеко за пределами этого края.

Вот мои «Осетинские мотивы»…

Осетинский пирог с картофелем - Картофджын



Тесто:
500 г муки
250 мл простокваши (жирностью 3 процента) или кефира
1,5 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. сахара
100 мл воды
1,5 ст. л. растительного масла
0,5 ч.л. соли

Начинка:
500 г творога
200 г болгарской брынзы
6 картофелин (небольших, размером с куриное яйцо)
соль и перец – по вкусу
зелень укропа

Для смазывания:
100 г сл. масла, мягкого или растопленного

Круглая форма с низкими бортиками диам. 30-35 см



-------

Тесто:
Просеять муку в миску.
Сделать по центру «воронку».
Всыпать дрожжи и сахар.
Добавить простоквашу. Вымешать, забирая немного муки, до образования густого теста – опары.



Накрыть миску. Поместить в теплое место без сквозняков, пока опара не поднимется и не начнется активное брожение.



Затем влить растительное масло и перемешать опару.
Вливая порциями теплую воду, мешать тесто ложкой, забирая постепенно всю муку.



Когда тесто образует рыхлый ком, переложить его на стол, присыпанный мукой.



Смазать ладони растительным маслом и хорошо вымесить тесто до гладкого.

(Я обычно еще и отбиваю тесто об стол, смазанный маслом, – его структура становится плотной, а ком теста - легким).




Начинка:
Приготовить, пока опара поднимается.
Очистить и отварить картофель.



Размять картофелемялкой.



Добавить раскрошенный творог.



Перемешать и размять картофелемялкой.



Измельчить брынзу в процессоре (или натереть на терку).





Добавить творожно – картофельную смесь.



Добавить зелень.



Растереть до однородной смеси, присолив по вкусу.



Переложить начинку в мисочку.




Формовка:
Смазать маслом форму для выпечки.
Нагреть духовку до 270 град.
Разделить тесто на три равные части. Скатать каждую в шар. Разложить на столе.



Дать отдохнуть 20-30 мин, накрыв полотенцем.
Слегка размять тесто, придав ему форму круглой толстой лепешки, при этом края должны быть несколько толще середины.



Положить треть начинки на середину лепешки.



Собрать края теста над начинкой, образуя складочки, и слепить в центре.



Смазанными ладонями осторожно размять лепешку от центра к краям, увеличивая постепенно ее диаметр.



Когда лепешка будет размером с тарелку, осторожно перевернуть ее и переложить в форму.
Продолжить разравнивать лепешку, делая ее как можно тоньше, – так, чтобы она полностью заняла дно формы.
• Важно: Лепешка – пирог должна иметь одинаковую толщину по всей поверхности.
Сделать по центру небольшое отверстие – для выхода пара (чтобы при выпечке поверхность не «порвалась»).



Поставить форму в нагретую духовку.
Выпекать 20-25 мин. при 250 град.* до готовности и золотистой корочки.
Выпеченный пирог переложить на поднос.
Смазать мягким сливочным маслом – так корочка станет мягче, а пирог – нежнее и ароматнее (лучше использовать топленое масло - вкуснее!).



Аналогично приготовить еще два пирога.
Пироги уложить «стопочкой», один на другой.



Подавать сразу же.
Остывший пирог можно разогреть в СВЧ.

*/ Чем тоньше тесто, тем выше температура выпечки.

Угощайтесь!