Как правильно пользоваться специями?

В своем рецепте http://forum.say7.info/topic15944.html наша форумчанка Ingusha посоветовала: Девочки, будьте аккуратны со специями, иногда кажется, что их не хватает и мы бухаем, а потом ругаем рецепт
А действительно, девочки и мальчики, посоветуйте - как не переборщить?
И еще, разных специй множество - а какими вы пользуетесь чаще? Ваши любимые приправы и для чего они и, конечно, сколько сыплете.

Цуккини Карбонара от Джими Оливера с использованием тимьяна http://forum.say7.info/topic18720.html
А эта Иерусалимская смесь, я пробовала, подходит к другим блюдам из птицы
http://forum.say7.info/topic39092.html
У Насти в рецепте http://www.say7.info/cook/recipe/789-Govyadina.html очень хорошее сочетание шалфея и тимьяна.
Интересный рецепт соли со специями от Юлии Julia & Ko
http://forum.say7.info/post2368597.html#2368597
А здесь Вероника делится своими рецептами приправ
http://forum.say7.info/post2421353.html#2421353
http://forum.say7.info/post2807030.html#2807030
http://forum.say7.info/post2811520.html#2811520
Сборная информация из разных источников http://forum.say7.info/post2805291.html#2805291
http://forum.say7.info/post1921932.html#1921932
Когда делала Старопольский пряник (рецепт Аксиньи), собирала для него специи по этому рецепту http://forum.say7.info/topic47478.html Для пряника хватило половины смеси, остальную по немного добавляю в компот и очень рекомендую - это творчество собирать пряничный букет приправ и специй, а аромат - АХ!
Домашняя основа для овощного бульона Ольги Olyunchik http://forum.say7.info/topic62695.html
Классические сочетания продуктов. кулинарные секреты Алексея Онегина http://forum.say7.info/post3230153.html#3230153
Как измельчить корицу http://forum.say7.info/post3490153.html#3490153
Это затар - восточная смесь специй. http://forum.say7.info/topic55800.html

Наборы специй от Юлии Высоцкой http://forum.say7.info/post3423898.html#

Ну, лаврушка 1-2 листика на кастрюлю
Ванильный сахар или ванилин надо класть не много. Они становится душистей при нагревании
Перец острый. Никогда не мерила, просто пробую.
Очень аккуратно надо с молотой гвоздикой. Буквально несколько крупинок.
Зира - несколько зернышек. Очень сильная специя.
Имбирь сыплю довольно много, но без фанатизма.

Я специи очень люблю nyam2

Можно сказать я на них выросла и не представляю, как можно обходиться без специй.
Я всегла кладу, грузинские, специи щепотками. Я уже так привыкла, что прекрасно знаю, сколько чего нужно, вот и захватываю 3 пальцами (безымянным, указательным и большим) щепотки и кладу. Я не умею пользоваться чайными ложками и т.д. просто я так привыкла.

Я специями особо не увлекаюсь, если это не требует рецептура (морковь по-корейски ,плов) т.е в основном восточная и кавказская кухня.Надо специями дополнять вкус, а не забивать.
В певое обычно перец горошком,лавровый лист,зелень
Если соус из баранины, то хмели-сунели.
Если котлеты, то черный молотый перец.

Светлана Lana_nov
Инга Ingusha
Галина 72
Большое спасибо за советы.

Lana_nov писал(а):

Имбирь сыплю довольно много, но без фанатизма.

А куда сыплешь, в кондитерку?

Lana_nov писал(а):

Зира - несколько зернышек. Очень сильная специя.

Зиру я добавляю в мясо и сразу вопрос - если зира, то больше ничего, кроме перца, не нужно? Так же с хмели-сунели - только ее?
Зиру можно добавлять в капустные салаты

Купила свежий розмарин - сунула веточку в мясо. А что еще можно добавить к розмарину? С чем сочетается, например, орегано, майоран или базилик. Еще о розмарине - хорош, пока свежий - засох и похож на еловую ветку - выбросила.
Розмарин нельзя класть с лавровым листом, а с петрушкой очень хорошо сочетается. Розмарин класть аккуратно, а то может дать горечь.

Нашла в магазинах перец черный крупного помола - всем рекомендую при жарке мяса - для стейков отличная специя. Именно крупного помола.

С Орегано хорошо базилик и перец.

Тимьян ладит с укропом. Тимьян идеально подходит к кабачкам (и цуккини), а так же к свинине и бекону.

Блюда пробовать остывшими - ложкой взять пробу, остудить и попробовать. В горячем виде можно ошибиться - кажется, что мало соли или приправ

Левитан писал(а):

А куда сыплешь, в кондитерку?

С имбирем я готовлю мясо.

Левитан писал(а):

Зиру я добавляю в мясо и сразу вопрос - если зира, то больше ничего, кроме перца, не нужно?

С одной зирой скучно. Тот же перец совсем не помешает.

Левитан писал(а):

Так же с хмели-сунели - только ее?

Хмели-сунели это уже готовый самодостаточный букет приправ.

Левитан писал(а):

С чем сочетается, например, орегано, майоран или базилик.

С овощами.

Левитан писал(а):

Еще о розмарине - хорош, пока свежий - засох и похож на еловую ветку - выбросила.

Зря. Сушоный листочки тоже хороши,

Левитан писал(а):

Может кто знает другие интересные сочетания специй. Конечно, можно просто взять специи "Для рыбы" или "Для картофеля" - но хочется самой составлять букеты.

Так в чем дело?

Левитан писал(а):

Кстати, нашла в магазинах перец черный крупного помола - всем рекомендую при жарке мяса - для стейков отличная специя. Именно крупного помола.

Мне нравится взть несколько зернышек черного перца, кориандра (поменьше чем перца), несколько зернышек зиры, немного горчичных зерен и растереть их в ступке. Аромат необыкновенный. Подходит практически ко всему.

Lana_nov писал(а):

Мне нравится взть несколько зернышек черного перца, кориандра (поменьше чем перца), несколько зернышек зиры, немного горчичных зерен и растереть их в ступке. Аромат необыкновенный. Подходит практически ко всему.

О! Спасибки-спасибки. Попробую. Светлана, ты готовишь эту смесь на один раз или можно впрок сделать (наверное, свежеприготовленная лучше)?

Lana_nov писал(а):

Так в чем дело?

Дело в том, что результат получается не очень - поэтому и спрашиваю более опытных товарищей.

Левитан писал(а):

О! Спасибки-спасибки. Попробую. Светлана, ты готовишь эту смесь на один раз или можно впрок сделать (наверное, свежеприготовленная лучше)?

На один раз. Сразу перед тем как использовать. Она тем и хороша, что свежая.

Левитан писал(а):

Дело в том, что результат получается не очень - поэтому и спрашиваю более опытных товарищей.

Ну, на готовых смесях состав пишут. Делай по образу и подобию. Правда там тоже не всегда удачные букеты.

Спасибо, Светлана. Буду искать, творить и ... портить продукты wacko1

.

Девочки, читайте Похлёбкина и инет. Там есть усё. friends

Ссылку на Похлёбкина в теме про книги выкладывала Люси. http://forum.say7.info/topic718.html

Утро
Наташа, спасибо. В тырнете на эту тему роюсь активно - составила себе таблицу и заношу в нее информацию, анализирую.
Но это теория, а мне интересен личный опыт девочек.
Вот, например, рецепт http://forum.say7.info/post2032706.html#2032706 , в нем очень интересная ароматная смесь (готовится для нескольких раз) - подходит для любого блюда из птицы - я проверяла. Кстати, и сам рецепт интересный (я всвязи с Великим постом не пробовала, но мои мужчины заценили). От себя могу сказать - потрясающий запах.

Я всегда нюхаю саму специю, так первоначально определяю подходит ли она к блюду, дальше я пробую ее в еде и также по ощущениям определяю чего мне там не хватает. Пробую все абсолютно, сырое мясо и рыбу, а если кладу в горячие супы и блюда, то я просто нюхаю только специю + запах еды уже приправленной идет, так и ощущаю. Никто не жаловался, наоборот, родители моего мужа всегда мясо и рыбу приносят чтобы я замариновала и приправила им. А вообще специи абажаю, это моя слабость.

Свободузанятымникам писал(а):

по ощущениям определяю чего мне там не хватает

Ух ты! У меня так не получается, нет такого чутья.
Яра, может расскажешь немного поподробнее о специях? Какие твои любимые? Что ты чаще добавляешь к мясу, а что к рыбе? И к какому мясу какая специя лучше. Ты берешь одну приправу в блюдо или смесь. Если микс - то делаешь ее заранее, покупаешь готовую или каждый раз при готовке берешь несколько специй из разных банок. А какая специя с какой лучше сочетается? Если блюдо горячее, то когда кладешь - в конце готовки или в начале.

Левитан
Ирина, спасибо за тему!
Мне очень понравилась твоя увлечённость вопросом)
Ух, заглянуть бы в твою табличку)
Smile

Без специй скучно, я уже поняла это, возможно, скоро тоже начну составлять таблицы)
Удачи! Smile

Nata Piatto писал(а):

Ух, заглянуть бы в твою табличку)

Наташа, спасибо на добром слове. Жалко, что таблицу вставить в сообщение нельзя. Вернее, таблицы (у меня их несколько). Вот объединила одну коротенько в текст (выкладываю ниже). Я сама попробовала далеко не всё.
Душистый перец закладка за полчаса до готовности
Красный перец (паприка, чили) за 5-10 минут до готовности сочетается с чесноком, лавр. листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком
Лавровый лист за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово
Гвоздика для маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда редко (при передозировке горьковатый вкус).
Чеснок не прогревать долго. закладывать в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 мин. Если положить раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты добавлять зеленый и молодой чеснок. • Чеснок плохо гармонирует с рыбой. • Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо. • В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату. • Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов. • Чеснок добавляют к сырам и творогу
Кинза (кузбара), кориандр Свежей рубленой зеленью посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. семена при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты.
Корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо за 10-15 минут до готовности. в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. В восточной кухне к кофе и фруктовым отварам.
Базилик (рейхан) к мясным и рыбным блюдам, хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Еще базилик для сравнения из другой таблицы. Салаты из помидоров и огурцов Супы томатный, рыбные Блюда из яиц яичница Мясо жаркое из телятины и свинины Рыба жареная и вареная рыба Соусы томатный, белый соус со свежей зеленью Птица курица Овощи помидоры, картофель, краснокочанная капуста Гарнир макаронные изделия рис Десерт пицца.
Имбирь В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности. при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря в черный кофе. сдабривают пряники, печенье.
Кардамон не теряет аромата, даже при длительном нагревании. активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. кофе по-бедуински. блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. осторожно – очень сильная приправа. На кг фарша или теста не больше одной коробочки. В супы и кисели целые зернышки. В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые
Кунжут посыпать семенами пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги
Куркума в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.
Орегано (душица) к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. с базиликом, черным и красным перцем. В свежем виде не употребляют из-за очень сильного запаха
Розмарин Закладывают в середине варки и через 8-10 минут вынимают Свежие и сушеные листья играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы. в супы куриные, мясные, овощные. при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. в блюда из цветной капусты и других овощей. очень хорошо с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом. не передозировать, чтобы блюдо не горчило.
Сельдерей (селери, карпас) Корни в нашинкованном виде в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром. Листья в супы, блюда из мяса и рыбы. сочетаются с помидорами и картофелем. Семена в соусы, супы, рыбные и мясные блюда Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
Фенхель корни и листья используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении. Семена в супы рыбные и овощные, в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы. Стебли в слабо бланшированном виде - отдельный гарнир.
Майоран в мясной фарш. Порошком хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жареные грибы, соусы. Заваренный как чай – прекрасный напиток для жаркого времени года и успокаивает нервную систему.
Укроп Свежие листья в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда. Зонтики соцветий к квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку. Сухой молотый укроп в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу. Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом
Петрушка в свежем виде в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень для домашних солений
Тимьян добавляют в смеси пряностей для готовки мяса на открытом огне. Кладут в салаты из помидоров, моркови, картофеля. в блюдах из яиц, макарон и птицы. В восточной кулинарии в соусы, супы, тушеное мясо. хорошо сочетается с укропом. Я завариваю чай со свежими тимьяном, шалфеем и мятой – очень вкусно.

Очень хоршошая таблица, спасибо.
Мне нравиться в вишневый компот(варю из замороженой) добовлять 1-2 шт гвождики, терпкость приятная получается, но добавлять надо мало, у меня на 5 л. компота -2 шт-это предел.

Левитан
Ира, спасибо, что поделилась данными из твоей таблицы, как много полезной информации! girl_claping

Простор для творчества girl_in_love

Всего тебе самого наилучшего! Romashki

Девочки,может кому-нибудь пригодится.
Смешать в равных количествах орегано,базилик,укроп,майоран и петрушку.
Получаем натуральную смесь сухих итальянских трав без химических добавок и усилителей вкуса,храним в закрытой баночке.
Варим томатный супчик-добавляем 1 ч.л.этой смеси итальянских трав на кастрюльку-получаем вкуснющий суп а-ля итальяно.Запекаем курочку в духовке с чесночком и натираем итальянскими травками,смешанными с 2 ст.л.оливкового масла-аромат и вкус girl_in_love

Вереск
Вероника, спасибо за совет, попробую при случае Smile

Удачи!

Каша получилась из ответа, извините, лучше удалю (((

Свободузанятымникам писал(а):

Каша получилась из ответа, извините, лучше удалю (((

Яра, а я не видела, что ты написала. Обидно. Я не поэт, ну и что, пишу, как умею. Общайся, как хочешь. Smile

Галина 72
Спасибо, Галина. Обязательно попробую. Я пекла старопольский пряник по рецепту Аксиньи, а к нему делала букет специй. В пряник положила половину смеси, а остальное добавляю в компот - тоже хорошо.
Пряник http://forum.say7.info/topic37592.html
букет специй http://forum.say7.info/topic47478.html
Вереск
Вероника, спасибо, интересное сочетание - попробую и интересно сравнить с покупной смесью итальянских трав.
Девочки, спасибо за внимание к моему труду. Желаю всем удачи на кухне.

Вереск
Вероника, курочку ведь натирать итальянскими травками до запекания, правильно я поняла? Embarassed

Nata Piatto,
Наташа,все правильно-смешиваем 2 ст.л.оливкрвого масла и 1 ч.л.смеси итальянских трав,курочку солим,перчим,натираем давленым чесночком и обмазываем смесью масла и трав,укладываем в форму для запекания и в духовку минут на 50 при температуре 180 С,я еще вместе с курочкой запекаю и картошку-почистить ее,порезать на 4 части ломтиками,если картошка не очень крупная,посолить,поперчить и полить той же смесью масла и итальянских трав,хорошо перемешать и в духовку вместе с курицей,гарантировано получится очень вкусно nyam2

и курица запечется и картошечка к ней girl_in_love

Ммм, как заманчиво nyam2

Вероника, спасибочки! sharik

Нашла интересный блог Алексея Онегина. Хочу с вами поделиться http://www.arborio.ru/katalog-zametok/ Копирую сюда его статью:
Классические сочетания продуктов. кулинарные секреты
Сегодня я предлагаю вам слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите. Я намеренно не буду писать о соусах – все и так знают, что, к примеру, спаржа и голландский соус – лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации. Точно так же я не упоминаю оливковое масло – и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.
Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению – комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным. Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений – например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.
Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил – интересно, чем вы дополните этот список.
Помидоры + чеснок + базилик – сбалансировать вкус трех продуктов вроде бы сложнее, чем двух, но природе удалось это идеально. Замечательное летнее сочетание для салатов и холодных закусок и зимнее – для согревающего супа.
Свекла + козий сыр + орехи – еще одна “троица”, словно созданная друга для друга. Салаты, закуски, запеканки, гарниры – такая комбинация выстрелит везде.
Сыр + мед, причем сыр абсолютно любой, но в особенности – твердые сорта выдержанного сыра. Можно просто макать и есть, а можно придумать что-нибудь более вычурное. Кедровые орешки – приятное, но необязательное дополнение, которое, впрочем, будет всегда кстати.
Картофель + мускатный орех: вкус мускатного ореха в картофельных блюдах можно и не заметить, но не согласиться с тем, что он облагораживает вкус картофеля и делает его более насыщенным – невозможно. Эта связка покажет себя в любом блюде из картошки, и в первую очередь – в обычном пюре.
Картофель + укроп – сочетание, близкое и знакомое каждому. Между просто отварной картошкой и отварной картошкой с укропом пролегает такая пропасть, что невозможно поверить, что творцом чуда выступила эта простая травка. А уж если речь заходит о молодом картофеле…
Мясо + анис – секретная комбинация Хестона Блюменталя, что используется во всех мясных блюдах, которые подаются в ресторане The Fat Duck. Вкус аниса вряд ли удастся различить, а вот вкус самого мяса он сделает более ярким и глубоким. Попробуйте!
Яблоки + корица – классика, которая одинаково удачно срабатывает как в яблочных десертах, так и в любых закусках и основных блюдах (не говоря уже о соусах), где участвуют яблоки.
Бекон + яйца. В том, что яичница с беконом лучше, чем яичница без бекона, нет ничего удивительного. Фокус в том, что от соседства с беконом выигрывают вообще любые блюда из яиц, даже те, где ни то, ни другое не является эпицентром вкуса.
Груши + голубой сыр – пример удачного сочетания сладкого с соленым, но не только: пряная, душистая сладость сочной груши и сложный, солоноватый, с едва заметной горечью вкус сыра с плесенью словно созданы друг для друга. Можно использовать как в салатах, так и в других блюдах, в том числе горячих.
Баранина + мята – лишь одна из немногих удачных пар с участием баранины, так как та отлично рифмуется и с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем и много чем еще. Но мята, как на стадии маринада, так и в виде соуса, определенно может превратить обычную баранину в прекрасную, прекрасную – в восхитительную, а восхитительную – в божественную.
Свинина + семена фенхеля – тот случай, когда приправа не менее важна, чем главный компонент. Нет, свинина, конечно, хороша и без фенхеля, но с фенхелем она преображается. Просто приправьте свинину, кроме соли и перца, слегка раздавленными семенами фенхеля – а дальше готовьте по своему любимому рецепту.
Утка + апельсины. Причем апельсины в любом виде – цедра как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает – непонятно, но это работает.
Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух “дикости” и “первобытности” блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное – хотите добавить “леса” к, скажем, баранине – добавьте можжевельник.
Рыба + фенхель, причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.
Дыня + ветчина – между прочим, готовый рецепт салата, который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня – в особенности.
Сочетания, которые подсказали читатели:
Сыр + горчица
Рыба + лимон
Рыба + хрен
Грибы + базилик
Грибы + майоран
Баклажаны + базилик
Яйца + кинза + сыр
Геркулес + сыр
Баклажаны + чеснок
Фасоль + бекон
Цветная капуста + сыр
Ревень + изюм
Картофель + лавровый лист + лук
Маслины + анчоусы
Сыр + виноград
Баранина + кинза
Сало + чеснок
Пшено + тыква
Бисквит + сливки
Ананас + ветчина
Свекла + чернослив
Орехи + корица + мед
Курица + орехи
Гранат + баранина
Говядина (фарш) + базилик
Баранина + розмарин
Тыква + корица
Тыква + мускатный орех
Соевый соус + мед
Свинина + гвоздика
Рис + изюм
Тыква + чеснок + петрушка
Спаржа + яйца
Сельдерей + яблоко
Лук + уксус
Клубника + сливки
Фасоль + чили
Фасоль + орехи
Печень + яблоки
Шоколад + орехи
Сельдь + яблоки
Говядина + баклажан
Яйца + соевый соус
Яйца + помидоры