Литовский домашний хлеб

Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona)



Рецепт этого хлеба с сайта "MALSENA",одного из крупнейших зерноперерабатывающих предприятий Литвы:
http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/lietuviska-namine-duona
http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/namine-plikyta-duona
Длительное заквашивание заварки в придает ему тот самый "литовский" вкус.
В этом вкусе гармонично соединились сладость,кислинка и аромат тмина...
Это действительно домашний,деревенский хлеб!

Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингредиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)

1 вариант - заварной хлеб

Заварка

2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г

Муку,солод и тмин заварить и оставить для осахаривания как минимум на 2 часа при температуре 65 градусов.

(В первый раз я взяла 2,5 стакана воды,как было указано в рецепте... заварка была жидкой,соответственно и тесто получилось очень жидким.
Не знаю,какие стаканы у составителей рецепта....явно не такие,как у меня.
Если мука очень сухая,советую добавить в заварку еще 20-50г воды,а еще лучше в тесто при замесе,так как будет видна его консистенция.
Мое тесто очень мягкое с 300г воды в заварке)

Опара ( заквашенная заварка)

заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г

Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.

Тесто

опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)

Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.
1.заварка
2.опара

3.тесто
4. выброженное тесто

Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой),у меня получилось не очень...

Смазанная кисельком корочка:

Хлеб очень вкусный,кисло-сладкий и очень ароматный!



2 вариант ( фото выложу чуть позже)

Опара

1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды

Оставить на 12 часов для брожения

Тесто

опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды

Замесить мягкое тесто.
Расстойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура


Добавлено 30 мая 2012г.
Принесла фотографии 2-го варианта
Тесто:

расстойка на листьях аира:

испеченный хлеб:



И формовой, форма Л7
вместо тмина добавила в тесто семена калинджи ( нигелла или чернушка)
расстойка в форме:


готовый хлеб:



очень люблю простые бутерброды - хлеб,масло,редиска,зелень,соль...



Вкусного Вам Хлеба!