Тыквенный хлеб на закваске

Светлана, здравствуй! Я опять пришла тебя терзать
Наступил новый тыквенный сезон и я решила вновь попробовать испечь твой Тыквенный. Должна же я его победить!
Делала сегодня. Мне кажется, есть положительные сдвиги. Вот разрез: Не супер, но по сравнению с тем, что было... :


Но вопросы у меня все же есть.
Во-первых, я начала переживать уже на этапе опары Она у меня получилась достаточно липкой и тягучей. Так и должно быть? Раньше как-то не возникали с ней вопросы. Да и помню плохо, если честно.. Вот фотки.Как тебе по виду?

Во-вторых, само тесто.. Тыквенного пюре я добавляла постепенно, начиная со 170 г (я делала половину нормы), +25, +10.. И вот тут бы мне остановиться!! Но захотелось округлить, блин и я добавила еще 15 г. Сразу же пожалела. Очевидно, я еще не могу понимать сколько воды требует мука в данном конкретном случае. И уже на расстойке были видны проблемы :



Это после складывания:


Расстаивался 2 часа, но уже перед формовкой, я решила ткнуть в него пальцем, и ямочка от пальца так и осталась.

Не мог же он перестоять?!! Или это тесто слишком мягкое???
Это тесто перед формовкой.Как тебе? Видно, что процесс в нем идет, но оно очень мягкое, видишь, какие следы от пальцев?:

Вот я его только сформировала:

А это перед посадкой в печь:

Пекла на плитке. Грела ее час.
Ну и разрез еще раз:

Должна сказать, что и по виду и по ощущениям хлеб сУше. Вот еще бы граммулечку воды убрать и будет нормально.. Но увы.. Хто ж мне виноват??? И на вкус, мне кажется, заметно лучше..
Я тут в сотый раз уже перечитывала эту темку и наткнулась на отчет своей землячки Екатерины Д. Она тоже сетует на сочную тыкву, но как опытный хлебопек догадалась/не побоялась добавить муки. Наверное-таки, у нас тыквы уж очень сочные А у меня проблема - вовремя остановиться с жидкостью/ее аналогом. Я когда пасхи пекла, там у меня обратная история была, я считала, что тесто жидкое слишком, муки добавляла, вместо того, чтоб месить его. Но здесь же ржаная мука, я так понимаю, особо месить не надо.. Клейковина здесь не образуется. Я месила миксером минут 10...
Вот такая история...