Салат Генеральский, слоёный, с редькой

Очень стародавний рецепт, когда-то был взят в обиход благодаря "народным" рецептам из журнала "Крестьянка" задолго до того, как Всемирная Паутина пришла в наши дома. Наверняка у него есть и единоличный автор - кто-то же поделился им на страничках любимого с детства журнала! Поэтому я даже не стала смотреть, есть ли он в интернете - наверняка есть, но вряд ли какой-либо рецепт, опубликованный на просторах сети ранее, может претендовать на звание авторского, да и мой рецепт не авторский))) Но! Авторское название салата мною сохранено - именно так он и назывался в журнале. История появления такого названия также оставалась за кадром) Сделав несколько запросов в разных вариантах на нашем форуме, я такого рецепта не нашла.
Огромный респект его истинному автору, более 15ти лет назад опубликовавшему его в одном из самых популярный в России изданий !!! Как и большинство салатов послеперестроечной поры он подразумевал простоту и доступность основных составляющих продуктов, и вариативность, исходя из того набора, который может оказаться в закромах у хозяйки. Оттого и оказался популярен у читательниц журнала в конце голодных 90х. Но и сейчас он не потерял актуальность!

Похож внешне на вечнолюбимую "Шубу", и всё-таки по вкусу совсем не "Шуба". Ни разу не "Шуба"!
Притом салат можно готовить с различным наполнителем - с селёдкой, красной или белой отварной, солёной и копчёной рыбой, с отварным или обжаренным мясом, с копчёной курицей, с печенью, - так же отварной или обжаренной, в том числе с консервированной печенью трески или минтая, с языком, даже с кальмарами я его готовила, или вообще без любого из этих элементов! Он неизменно успешен - даже если вы располагаете лишь банкой рыбных консервов, или только овощами! Можно просто отделить желтки от белков, и в центральный слой положить отдельно желтки, а белки использовать на другом слое. Тут вариантов очень много! И каждый раз "на выходе" будет совершенно новый, но удивительно вкусный салат.
Но одно маленькое но... Редьку из салата исключать не надо ! Я подозреваю, что именно в ней скрывается вся его прелесть и даже если хотите - утончённость. Те, кто не ест по каким-либо при, чинам обычную чёрную редьку, - может готовить его с красной, зелёной, красной, белой редькой. Или ошпарить уже натертую черную редьку кипятком, затем остудить под струей очень холодной воды и отжать. Причём как-то раз я готовила его со слегка обжаренным дайконом - свёкру нельзя свежую редьку, а вот прошедший термообработку дайкон можно. А мы у них как раз гостили.
Ещё один нюанс заключается в том, чтобы готовить его заранее. Причём весьма заранее: нескольких часов выстойки недостаточно, чтобы он "раскрылся"! Большую порцию - за сутки как минимум! От суток до полутора выстойки в холодном помещении - и ваши гости просто не захотят уйти без рецепта.
Надеюсь, что этот салат и вам полюбится также, как он полюбился и прижился в моей семье.
Начнём готовить? Укажу то количество продуктов, которое я использовала для подготовки к новогоднему столу. Но это довольно приличная порция. Для гостевого стола. На один раз, "на пробу" или "для себя" можно смело уменьшить.
- 3-4 отварных немаленьких картофелины, лучше рассыпчатых сортов и обязательно отваренных в мундире;
- 3-4 отваренных вкрутую яйца;
- 1 немаленькая редька, я в этот раз использовала белую;
- 1 отваренная свёкла, примерно того же размера, что и редька;
- 1-2 отварные моркови, чтоб получилось поровну со свёклой;
- 1 крупное кисло-сладкое яблоко, опять примерно столько же;
- 1 луковица-репка, количество и цвет - по вашему вкусу, но если лук не салатный, то его следует ошпарить.
- ну и "центральный слой", слой "начинки", слой вкусового оттенка - он может быть рыбным, мясным, из морепродуктов или субпродуктов, из мяса птицы, или его может не быть совсем. Можно также использовать орехи, гранат, немного маринованных или обжареных грибов, или - тоже совсем немного - тёртого сыра. Слой этот можно сделать богатым, щедрым, а можно лишь слегка обозначить его вкусовой нюанс. Я в этот раз использовала слабосолёный муксун, пресервы, буквально несколько ломтиков, порезанных на кусочки. Примерно полбаночки, чуть побольше, стандартных пресервов, а целая баночка - это примерно 200 граммов.
- майонез на каждый слой - по потребности,
- специи по вкусу.
Сочетание любого из этих продуктов в "устоявшемся" салате очень гармонично.
Овощи и яйца отвариваем и остужаем. Очень важно овощи не переварить! Все ингредиенты натираем на обычной средней тёрке, не на корейской! Как правило, если редька используется не чёрная, требуется дать ей постоять некоторое время, а потом отжать активно выделяющийся сок. Без фанатизм конечно, но всё же убрать лишний, иначе нижние слои салата получится более жидкими, чем следует, плывучими. Все составляющие я натираю сразу в отдельные мисочки - так и по объёму легче ориентироваться и быстрее потом собирать сам салат. Натёртое яблоко лишь чуть-чуть сбрызнуть лимонным соком.
Как были выложены слои в авторском рецепте не запомнилось. Поэтому эмпирическим путём создала свою "этажность". Слои располагаю в таком порядке (вы можете поменять на своё усмотрение)
1) неизменно картофель
2) редька
3) морковь
Теперь "центральный" слой, тут возможны варианты, по вашему вкусу и содержимому закромов, а можно и совсем ничего "эдакого" не выкладывать, можно просто насыпать слой грецких орехов или гранатовых зёрен, или рубленого распаренного чернослива, желтков яиц, которые вы отварили для салата и т.п. - см. выше. Салат будет хорош и полезен и в этом случае!
4) репчатый лук
5) яблоко
6) яйца/( либо только белки яиц, если желтки были использованы для центрального слоя)
7) свёкла.
Каждый слой покрываем частой, не скупой, но и не толстой сеточкой майонеза.

Слои можно также немного посыпать подходящими специями или чуть подсаливать, если овощи отваривались без соли. Главное - понемногу! Несмотря на то, что я например, не очень люблю майонез, его уходит довольно много, даже при скромном использовании. Более того, для лучшего "устояния" и "сцепки", следует каждый новое "наслоение" от первого и до последнего местами протыкать до самого дна тонкой шпажкой или спицей в течение всей сборки, в разных местах. И лишь потом наносить на каждый слой майонез. Тогда майонез будет понемногу просачиваться во все слои, и за сутки салат примет единый вкус и получит необходимую сочность. Ну и повторю, что большУю порцию надо выдержать до подачи не менее суток, а небольшую - хотя бы около шести часов, просто для того, чтобы в полной мере насладиться гармонией вкуса.
Вот такой многоплановый салат, который может быть приготовлен и для скромного семейного ужина, и на большое торжество!

Украшаем по своему вкусу. Конечно, украшать салат лучше незадолго до подачи.