Хлеб без глютена (каталог рецептов, обмен опытом)

Вкусный хлеб - это больная тема всех безглютенщиков. В этой темке будем вместе учится печь хлеб, булочки, лепёшки, криспы, крекеры...

На сайте на даный момент есть такие рецепты безглютенового хлеба и "хлебозаменителя":
Хлеб Безглютеновый из пшена в ХП (режим безглютеновый) от Озидея https://forum.say7.info/topic90128.html
Яичный пирог (или белковый хлеб) от Iren73 http://forum.say7.info/topic66148.html
Безглютеновый овсяный хлеб с семечками от Кулинарный хакер http://forum.say7.info/topic65574.html
Безглютеновый хлеб в хлебопечке от Кулинарный хакер http://forum.say7.info/topic64456.html
Хлеб из семян льна (без муки) от Сандал http://forum.say7.info/topic63695.html
Pao de Queijo - Боу де Кежо (Бразильские сырные булочки) (с тапиокой!) от Maniera http://forum.say7.info/topic40056.html
Льняно-рисовые булочки с тыквой и изюмом от Dellamisa http://forum.say7.info/topic55291.html
Кукурузно-сырный пирог-кекс (безглютеновый вариант в комментариях! http://forum.say7.info/post3042587.html#3042587) от Julliet http://forum.say7.info/topic56193.html
Деревенский Кукурузный мясной хлеб от Irina Divers http://forum.say7.info/post3095265.html#3095265
Хрустящий овсяный крекер от arnare http://forum.say7.info/topic60847.html
Нутовые «хрустики» от Dellamisa http://forum.say7.info/topic64182.html
Сырно-нутовые «Хрустелки» от Dellamisa http://forum.say7.info/topic64210.html
Нутовые хлебцы из двух компонентов (безглютеновые) от aliona196 http://forum.say7.info/topic68832.html

Опробованые рецепты обозначены , новые (добавленые на протяжении текущего месяца)

Дальше "в программе" этой темы
- составляющие хлеба (мука, крахмал, наполнитель, связывающие средства)
http://forum.say7.info/post3586749.html#3586749
- вспомогательные средства
http://forum.say7.info/post3639599.html#3639599 (витамин С)
- как смешивать муку
http://forum.say7.info/post3587479.html#3587479
http://forum.say7.info/post3588417.html#3588417
- рецепты для экспериментов
Цельнозерновой хлеб http://forum.say7.info/post3605438.html#3605438
Безглютеновый хлеб (без камедей) http://forum.say7.info/post3618909.html#3618909
- обмен опытом...

Добро пожаловать в "хлебную лабораторию"!

Oxana Pshenychna
Начало положено!

И сразу вопрос. Оксан, я видела твои комментарии на

Oxana Pshenychna писал(а):

Кукурузно-сырный пирог-кекс (безглютеновый вариант в комментариях!) от Julliet http://forum.say7.info/topic56193.html

Я писала в болталке, что он как раз у меня в планах. Уточни, пожалуйста - все-таки, это больше хлеб, или кекс. Т. е. лучше, как бутерброд, или пойдет в качестве закуски..., ну типа, скажем, сырно-овощных маффинов.?
И еще смущает достаточно большое количество сахара. Его вместе с сыром я не очень себе представляю. Обычно к сыру идут приправы и зелень Или полторы ложки на этот объем не очень чувствуются?

Оксана интересная темка для меня!
жду продолжения.

Tartilla писал(а):

это больше хлеб, или кекс. Т. е. лучше, как бутерброд, или пойдет в качестве закуски..., ну типа, скажем, сырно-овощных маффинов.?

Лиль, даже не знаю, что тебе сказать. На мой вкус универсальный он вроде. Мы слопали как гарнир. Как бутерброд тоже пошло за милую душу. Можно маффинов закусочных напечь. И с супами-пюре тоже наверное будет вкусно.

Tartilla писал(а):

И еще смущает достаточно большое количество сахара. Его вместе с сыром я не очень себе представляю. Обычно к сыру идут приправы и зелень Или полторы ложки на этот объем не очень чувствуются?

Я его там и не очень то заметила. Можно и не ложить, если смущает. Он там никакой функции не выполняет. Это скорее всего дань американским вкусам. Добавить зелень - интересная идея
Единственный минус: с запасом не напечь. Сохраняет отличные вкусовые качества 2 дня, 3 - это потолок.

Lankus писал(а):

Оксана интересная темка для меня! жду продолжения.

На здоровье, Светочка! Над темой работаем все сообща. Заходи к нам в безглютеновую болталку http://forum.say7.info/topic39625.html Всегда рады пополнению наших рядов.
А продолжение вот

Для выпечки безглютенового хлеба подходит очень много видов муки, но поскольку безглютеновая мука не содержит клейковины, она плохо или очень плохо поддаётся разрыхлению. Чтобы разрыхлить безглютеновое хлебное тесто, часть муки можно заварить, добавлить шелуху, яйца или сыр, отчего тесто делается в разной степени клейким и поддается разрыхлению.

Рисовая мука
Простую (белую) рисовую муку (нем. Reismehl, анг. white rice flour ) делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала. Хлеб, выпеченный с такой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или использовать для гренок. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Чтобы избежать сухости можно добавить больше жидкости или яиц и хранить хлеб в плотно закрывающемся контейнере. Свежемолотая рисовая мука лучше всего: чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки, и добавьте немного больше воды. Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
Цельнозерновую (коричневую) рисову муку (нем. Vollkornreismehl, анг. brown rice flour ) делают из неполированого риса. Её часто называют мукой из коричневого риса. Эта мука делает хлеб мягче и немного плотней, а также нивелирует вкус других составных хлеба.
В Германии под названием рисовая мука часто продаётся рисовый крахмал. Чтобы узнать купили вы рисовый крахмал или муку, возьмите немного «муки» и потрите её между пальцами. Если скрипит – это крахмал, нет – мука.
Мука из клейкого риса (риса для суши) (нем. Klebereismehl, анг.)

Кукурузная мука
Кукурузная мука тоже бывает разных видов.
Самой распостранённой является жёлтая (или цельнозерновая) кукурузная мука (нем. Maismehl, Vollkornmaismehl, анг. yellow corn meal (мелкий помол-yellow corn flour)). Эта мука имеет жёлтый цвет, характерный кукурузный вкус и бывает разного помола. Заваривая кукурузную муку можна добится клейкости безглютенового теста. Выпечка из кукурузной муки получается плотной и быстро затвердевает. Чтобы этого не случилось, кукурузную муку лучше развести крахмалом или миндальной мукой. Также не стоит забывать, что в тесто из этой муки надо добавлять больше жидкости. Жёлтая кукурузная мука очень быстро прогоркает, потому не стоит закупать её про запас. Лепёшки из жёлтой кукурузной муки (мчади и чвиштари) традиционно используются в Грузии как заменитель хлеба. Хлеб из кукурузной муки очень популярен в США.
Белая кукурузная мука (анг. white corn meal (мелкий помол-white corn flour) )– это молотое очищеное от жёсткой жёлтой оболочки кукурузное зерно.
Белая пропареная кукурузная мука (анг. pre-cooked white corn meal/flour) – это белая кукурузная мука прошедшая предварительную влажную тепловую обработку. Сырое тесто из такой муки похоже по виду на манную кашу и даже имеет такой же запах. В Латинской Америке из этой муки готовят вкусные лепёшки (исп. arepas), заменяющие местному населению хлеб. Белая пропареная кукурузная мука вбирает много жидкости, делает хлеб влажным.

Гречневая мука
Гречневая мука бывает двух видов. Мука из прожареной (коричневой) гречки (нем. Buchweizenmehl, анг. toasted buckwheat flour) улучшает вкус хлебобулочных изделий, делает тесто рыхлее и легче. Эта мука имеет характерный гречневый вкус. Мука из непрожареной (зелёной) гречки (нем. Buchweizenmehl, Vollkornbuchweizenmehl, анг. raw buckwheat flour) нейтрализует вкус других сотавляющих хлеба, делает его плотнее и мягче. Гречневая мука всегда цельнозерновая.

Пшенная мука
Мука из жёлтого пшена (анг. millet flour)
Мука из карликового проса или просто тефф (нем. Teff, Teffmehl, анг. teff flour) бывает светлой и тёмной. Тёмный (цельнозерновой) тефф - это молотое цельное зерно, светлый - предварительно очищеное от оболочки. Тефф придаёт хлебу хлебный вкус и запах, а так же способствует образованию аппетитной хлебной корочки.
(нем. Braunhiersemehl)

Крахмал
Кукурузный крахмал (нем. , анг. corn starch (в США и Канаде), cornflour, corn flour (в Англии, Ирландии, Израиле, Австралии и в некоторых бывших английских колониях), maizena (в некоторых европейских странах, по имени брэнда, выпускающего этот крахмал))
Картофельный крахмал (нем. Kartoffelstärke/-mehl, анг. potato starch )
Рисовый крахмал (нем. Reisstärke, анг. rice starch )
Эти крахмалы делают тесто/хлеб рыхлее. Они очень похожи по свойствам и обычно взаимозаменимы в рецептах.
Крахмал из маниока/кассавы или просто тапиока (нем. Tapioka, Tapiokastärke/-mehl, анг. tapioca starch/flour) тоже разрыхляет тесто, считается эффективней чем выше названые крахмалы. Добавляя в хлебное тесто завареную тапиоку, можно сделать его клейким.

Мука из кинвы
Мука из кинвы (нем. Quinoamehl, анг. quinoa flour) - Это вкусовой цельнозерновой компонент хлеба. Хлеб, содержащий много кинвы, плотный и мокрый, плохо пропекается.

Амарантовая мука
Амарантовая мука (нем. Amaranthmehl, анг. amaranth flour) тоже является цельнозерновой. Не стоит ложить в хлеб больше чем 25% амарантовой муки, иначе у хлеба будет «протухший» вкус и запах. Амарантовую муку желательно хранить в холодильнике. В тепле она быстро портится.

Фруктовая, ягодная мука
Банановая мука (нем. Kochbananenmehl)

Ореховая мука
Каштановую муку (нем. Kastanienmehl, анг. chestnut flour) делают из вымоченых высушеных на воздухе съедобных! каштанов. Их просто очищают от верхней твёрдой оболочки и перемалывают в муку. Эта мука имеет сладковатый вкус и заметно изменяет вкус хлеба.
Кокосовую муку (нем. Kokosmehl, анг. coconut flour) изготовляют из высушеной обезжиреной кокосовой мякоти. Это перемолотый в муку жмых, остающийся после выжимки кокосового масла. Мука эта белого цвета и имеет приятный запах. Кокосовая мука вбирает очень много воды. До трети муки в рецепте можно заменить на кокосовую, при этом нужно увеличивать и количество используемой жидкости. Срок годности кокосовой муки составляет один год при условии, что хранится она в холодильнике или морозилке.
Перемолотую кокосову стружку тоже можно назвать кокосовой мукой. Только это уже немного другая мука. Кокосовая стружка содержит нормальное для кокосового ореха количество жира, потому и мука из неё тяжелее и ведёт себя в выпечке немного по-другому чем обезжиреная кокосовая мука.
Миндальная мука (нем. Mandelmehl, анг. almond meal(с кожурой), blanched almond flour (без кожуры) ) изготовляется из жмыха оставшегося после выжимки миндального масла, т.е. она как и кокосовая является обезжиреной. Для выпечки безглютенового хлеба подходит также молотый миндаль (чищеный и нечищеный). Он содержит соответственно обычное для миндаля количество жира.
Молотым фундуком (нем. gemahlene Haselnüsse, анг. hazelnut meal/flour) тоже можно заменять часть муки при выпечке хлеба. От этого выигрывает вкус хлебобулочных изделий.

Мука из бобовых
Гороховая мука (анг. жёлтая-yellow pea flour, зелёная -green pea flour)
Соевая мука (нем. Sojamehl, анг. soy flour) бывает двух видов. Мука с нормальным содержанием жира (нем. Soja-Vollfettmehl, анг. whole grain soy flour) изготовляется из цельных прожареных бобов. Обежиреная соевая мука (нем. entfettetes Soja-Mehl, анг. defatted soy flour/soy protein flour (белковая)/soybean flour) – побочный продукт добычи соевого масла. Нежелательно добавлять в тесто больше 20% соевой муки (почему ). Благодаря высокому содержанию летицина, соевая мука хорошо связывает тесто и этим заметно улучшает результаты выпечки. Используя соевую муку при выпечке хлеба, можно обойтись без яиц в тесте. Кроме того в соевой муке содержится энзим, который позволяет работать с тестом по типу пшеничного (месить, раскатывать и т.д.). Благодаря соевой муке тесто лучше подходит. Эта мука хорошо и быстро вбирает воду. Хлеб, содержащий соевую муку, суше и плотнее, чем без неё.
Мука из нута (нем. Kichererbsenmehl, анг. chickpea flour/garbanzo bean flour): 10% муки из нута в составе безглютенового хлеба заменяют связывающие вещества.
Люпиновая мука (нем. Süßlupinenmehl, анг.) является хорошим источником витамина В12 и растительного белка. Её изготавливают из семян специальных сортов люпинов, которые содержат только незначительное количество токсических веществ (мало- или безалкалоидные сорта).

Мука из семечек
Льняная мука
Кунжутная мука
Мука из виноградных семечек (нем. Traubenkernmehl, анг. grape seed flour), точнее перемолотый жмых, остающийся после выжимки масла из виноградных косточек. Эта мука улучшает вкус хлеба при условии, что в тесто её добавлено не больше чем 5-7% от общего количества муки.
Конопляная мука (нем. Hanfmehl) - хороший источник минералов и растительного белка. До 10% муки в хлебе можно заменять на конопляную.

Мука из корнеплодов
Мука из чуфы (нем. , анг. chufa flour/tiger nut flour)
Мука из маниока (нем. , анг. manioc flour/cassava flour)
Марантовая мука или арроурут (нем. Pfeilwurzelstärke/-mehl, анг. arrowroot) изготавливается из клубней маранты тростникови́дная (лат. Maranta аrundinacea). Эта мука не имеет ни вкуса ни запаха и очень легко усваивается организмом. Марантовую муку добавляют в безглютеновое тесто с целью придать ему вязкости/клейкости. Возможно также использование этой муки в хлебе в бОльших количествах наравне с любой другой мукой.
Мука из ямса (нем. Cocoyam Fufu)
Мука из водяного ореха/каштана (нем. Wasserkastanienmehl (Singoda Flour). Для изготовления этой муки используют клубни болотницы сладкой/китайского водяного ореха (лат. Eleocharis dulcis)

Связывающие вещества
Шелуха от семян подорожника яйцевидного (лат. Plantago ovata). Молотая шелуха (нем. Fiber-Husk, gemahlene Flohsamenschalen, анг. psyllium seed husks) заменяет в безглютеновой выпечке глютен. Она «склеивает» тесто, даёт возможность работать с ним как пшеничным (месить, лепить, раскатывать и т.д.). Благодаря шелухе в тесте лучше удерживается вода и хлеб не крошится. 1 ч.л. шелухи «склеивает» полкило сухого вещества (муки, крахмала и т.д.). Молотую шелуху можно добавлять прямо в муку или замачивать на 10 мин. в жидкости, которой замешивают хлеб. Чем мельче помол шелухи тем лучше она связывает тесто.
Гуаровая камедь, гуар, гуаран, Е412 (нем. Guarkernmehl, Guar, Guarmehl, Guaran, анг. guar gum,) - это перемолотый в муку и прошедший термическую обработку эндосперм семян гуара или горохового дерева (лат. Cyamopsis tetragonoloba). Гуаровая камедь делает тесто вязким.
(нем. Johannisbrotkernmehl, анг.)

Как наполнитель для хлеба можно использовать
- тыквенные и подсолненые семечки;
- семена льна и конопли (лучше добавлять молотыми или битыми (шрот));
- семена чиа;
- мак;
- орехи (грецкие, фундук, миндаль, макадамия, пекан и т.д.);
- воздушный амарант, кинву, пшено, гречку, рис;
- отвареные (каша) амарант, кинва, пшено, гречка, рис;
- кунжут
- отруби (рисовые, из кинвы...)
...

Цельнозерновая, бобовая и ореховая мука, а также разные наполнители обогащают хлеб микроэлементами, витаминами и другими биоактивными веществами. Клетчатка, содержащаяся в цельнозерновой муке, семенах и шелухе, регулирует работу кишечника. Орехи, лён, конопля, люпины, чиа и мак содержат полезный жирные кислоты, а гречневая мука является источником всех восьми аминокислот, нужных человеческому организму для нормальной здоровой жизнедеятельности. Мука из бобовых содержит также много растительного белка.

Пост находится в постоянной разработке

Oxana Pshenychna писал(а):

Лиль, даже не знаю, что тебе сказать. На мой вкус универсальный он вроде.

Попробуем.

Oxana Pshenychna писал(а):

Он там никакой функции не выполняет. Это скорее всего дань американским вкусам.

Вот и мне так показалось.

Oxana Pshenychna писал(а):

Единственный минус: с запасом не напечь. Сохраняет отличные вкусовые качества 2 дня, 3 - это потолок.

А если его например весь порезать и отправить в морозилку? У нас, кстати, практически весь безглютеновый хлеб (во всяком случае тот, который предпочитает мой муж) продается именно в замороженном виде. Он извлекает по паре кусочков и обжаривает их в тостере. С чем только наши производители такой хлеб не выпекают: с добавками сыра, оливок, разного вида перцев, орехов и пр.
А вот немецкий, который он пробовал в позапрошлом году, когда мы были в Германии, что-то не очень его впечатлил. Правда, нас в основном носило по очень мелким городкам - возможно выбор в них невелик...

Tartilla писал(а):

А если его например весь порезать и отправить в морозилку? У нас, кстати, практически весь безглютеновый хлеб (во всяком случае тот, который предпочитает мой муж) продается именно в замороженном виде. Он извлекает по паре кусочков и обжаривает их в тостере.

Не знаю. Я не пробовала. На немецких безглютеновых сайтах пишут, что любой домашний хлеб можно заморозить в порезаном виде. А потом в тостер, как твой муж делает.

Tartilla писал(а):

А вот немецкий, который он пробовал в позапрошлом году, когда мы были в Германии, что-то не очень его впечатлил.

Лиль, у нас много очень безтолкового безглютенового хлеба (рис, крахмал и ешки) и есть много цельнозернового. Часть последнего (пусть простят меня производители) похожа или на пресованый песок или на глину. Сам по себе он полезный, но на вкус и консистенция А ещё есть на шелухе. Этот просто безподобный, но до жути дорогой. Хочу научится такой печь.

Tartilla писал(а):

Правда, нас в основном носило по очень мелким городкам - возможно выбор в них невелик..

Я в маленьком городе живу. У нас достаточно большой выбор. Лучше всего искать безглютеновый хлеб в био-шопах. Там есть выбор, а в супермаркетах только по одному бренду и то далеко не везде.

Безглютеновая цельнозерновая многоцелевая смесь муки.
Должно быть соотношение: 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов или белой муки.
В идеале она заменяет обычную пшеничную муку 1:1 (это нужно ещё испробовать).

Чтобы сделать 1000 грамм смеси...
Выберите и смешайте 700 грамм следующих видов муки в любых сочетаниях:
-амарантовая
-из коричневого риса
-гречневая
-кукурузная
-пшённая
-овсяная (сертифицированная безглютеновая)
-из кинвы
-соевая
-сорго
-тефф
-миндальная
-нутовая
Вы можете делать любые комбинации. Если вам нельзя, например, кукурузу или овёс, попробуйте смешать каждой по 100 грамм- муки из коричневого риса, кинвы, гречневой, пшённой, сорго, миндальной, нутовой. Или, ещё легче, смешайте 350 грамм гречневой и 350 грамм пшённой муки. Постепенно вы найдёте любимую комбинацию муки.
Смешайте, тоже в любых сочетаниях, 300 грамм следующих крахмалов:
-арроурут
-кукурузный крахмал
-картофельный крахмал
-тапиоковый крахмал
-белая рисовая мука

Соедините 700 грамм цельнозерновой мучной смеси с 300 граммами крахмальной смеси в большом контейнере. Потрясите его хорошенько, чтобы смешать. Перемешайте венчиком, чтобы у смеси был однородный цвет.
Источник.

В продолжение темы о муке...
Покупные смеси далеко не всем доступны, да и содержат слишком уж много всяких Е. Владелица одного из многочисленых безглютеновых сайтов и автор многих безглютеновых рецептов Trudel рекомендует смешивать муку по такой схеме

Тёмная смесь:
200 г. гречневой муки
200 г. пшенной муки
200 г. муки из карликового проса (тефф)
250 г. кукурузного крахмала
150 г. тапиоки
6 ст.л. Traubenkernmehl (молотые виноградные косточки, точнее жмых после отжимки масла из виноградных косточек; чем мельче помол, тем лучше)
2 ч.л. камеди рожкового дерева (Е410)
2 ч.л. молотой шелухи
Гречневую, пшенную муку и тефф можно заменить на кукурузную, каштановую и рисовую. Можно добавить также кинву и амарант.
http://www.glutenfrei-kochen.de/kb/rezept_anzeigen/id/661/glutenfrei/1/laktosefrei/1/vegetarisch/1/Trudels+dunkle+Mehlmischung

Светлая смесь:
600 г. рисовой муки
250 г. картофельного крахмала
150 г. тапиоки
2 ч.л. камеди рожкового дерева (Е410)
2 ч.л. молотой шелухи
Из этой муки можно печь печенье, бисквиты и т.д.
Рисовую муку можно заменить на кукурузную или пшенную.
http://www.glutenfrei-kochen.de/kb/rezept_anzeigen/id/644/glutenfrei/1/laktosefrei/1/vegetarisch/1/Trudels+helle+Mehlmischung

Oxana Pshenychna писал(а):

А ещё есть на шелухе. Этот просто безподобный, но до жути дорогой. Хочу научится такой печь.

Любопытно. Надо бы повнимательней присмотреться к составу хлеба, который мой благоверный употребляет.

Oxana Pshenychna писал(а):

Лучше всего искать безглютеновый хлеб в био-шопах. Там есть выбор, а в супермаркетах только по одному бренду и то далеко не везде.

Осталось только дождаться след. заезда в Германию.

Oxana Pshenychna писал(а):

Над темой работаем все сообща

Молодцы девочки!
Полезная и насыщенная информация.

Я отказывалась от покупного хлеба много раз, но сейчас уже давно не употребляю, довольствуюсь только криспами /Crisp/
здесь много интересных рецептов.

Oxana Pshenychna писал(а):

много цельнозернового. Часть последнего (пусть простят меня производители) похожа или на пресованый песок или на глину.

Покупала и нем. хлеб грубого помола, верно очень тяжелый ,мокрый и невкусный.

Tartilla писал(а):

Любопытно. Надо бы повнимательней присмотреться к составу хлеба, который мой благоверный употребляет.

Почитай, что пишут. Может, что полезное для нас на упаковке найдёшь

Tartilla писал(а):

Осталось только дождаться след. заезда в Германию.

Если надумаете ехать, напиши в личку. Расскажу, где и что купить можно.

Lankus писал(а):

Молодцы девочки! Полезная и насыщенная информация.

Спасибо

Lankus писал(а):

довольствуюсь только криспами /Crisp/

Да, мы тоже их покупаем, но и хлеба-булочек хочется...

Lankus писал(а):

здесь много интересных рецептов.

Свет, а где это здесь? Ты имеешь ввиду Швецию?

Lankus писал(а):

Покупала и нем. хлеб грубого помола, верно очень тяжелый, мокрый и невкусный.

Вот потому и заморачиваюсь выпечкой... Есть ведь и нормальный безглютеновый, вкусный, только стоит

Цельнозерновой хлеб

150 г гречки
100 г кинвы или амаранта
100 г пшена
100 г каштановой муки
50 г рисовой муки
50 г льна
50 г подсолнечных семечек
2 ч.л. гуаровой камеди Е 412
1 кубик (42г) дрожжей
1 ч.л. коричневого сахара
2 ч.л. разрыхлителя
1 1/2 ч.л. соли
приблизительно 450 мл. тёплой воды

Гречку сварить и дать ей остыть.
Пшено, амарант, кинву смолоть. Добавить дрожжи, камедь, сахар и воду, перемешать и дать пару минут постоять.
В это время смешать всю остальную муку, разрыхлитель, соль, семена и семечки. Добавить предыдущую смесь, перемешать. Добавить гречневую кашу. Получается тесто кашеобразной консистенции. В случае надобности добавить ещё муку или жидкость.
Форму смазать маслом, посыпать безглютеновыми панировочными сухарями. Тесто выложить в форму. Форму накрыть влажным полотенцем и поставить в тёплое место подходить как мин. на 1 час. Тесто поднимается на треть изначальной высоты.
В духовку поставить дополнительно посудину с водой. Хлеб печь при 230° 15 мин., потом уменьшить температуру до 200°и печь ещё 55 мин. Вовремя выпечки брызгать в духовке 1-2 раза из пульверизатора. Перед нарезкой дать хлебу хорошо остыть.
Вместо семечек можно взять орехи.
Хлеб можно замораживать в порезаном виде и потом разогревать в тостере.


Делать с кашей я не рискнула. Да и на гречку меня что-то не тянуло.
Вместо гречки хотела взять картофельный крахмал, но его не хватило, потому досыпала белой рисовой мукой мелкого помола.
Кинву и амарант взяла пополам, по 50 г.
Пшено: у меня 50г. светлого и 50г. тёмного теффа.
Каштановой муки только 50г.
Рисовой (дополнительно до той, которую сыпала вместо запланированого крахмала) ещё 150г.
Всего вместе полкило муки.
Я уже собиралась бухнуть туда воду и дрожжи, но вспомнила как я уже один раз отправила в мусорное ведро булку хлеба из полкило дорогой муки потому муку хорошо перемешала и смесь эту поделила пополам.
Итак дальше на 250 г этой смеси...
Досыпала 1 ровную ч.л. шелухи, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, немного льна и тыквенных семечек. Перемешала. Добавила 20 г дрожжей и 250 мл тёплой жидкости (остатки молока из холодильника и вода). Перемешала до однородности. Тесто показалось жидким, досыпала ещё 25 г рисовой муки.
Форму выложила бумагой для выпечки. Тесто - в форму. Накрыла сверху сухим полотенцем и поставила на батарею подходить.
Пекла при 175 градусах с конвекцией. Воду в духовку не ставила и не брызгала. Время не засекала.
Вот что получилось. Вкусно, хорошо режется. Съела за два дня. Хлеб лежал на кухне просто прикрытый полотенцем, не засох. Форма была слишком большая, потому хлеб такой плоский.
Фотки немного смазаные, потому на картинке выглядит плотнее и влажнее чем на самом деле. Это у меня новый фотик и я ещё не найчилась им пользоваться


Больше всего мне корочка нравится, которая получается с теффом Хлеб ничем сверху не смазывала.

Чуть позже использовала и вторую половину притовленой мучной смеси. Шелухи взяла немного больше (1 ч.л. с горкой) и соли мне в первый раз не хватило, потому в этот раз 1 ч.л.. Опять 250 мл воды-молока, 1 ч.л. сахара, 20 г дрожжей. Опять таки решила, что тесто слишком жидкое и добавила рисовой муки (в этот раз 50 г). Дальше всё как первый раз.
Хлеб получился влажнее и плотнее (наверное из-за большего кличества рисовой муки). Оптически хлеб на фотках выше как раз отвечает второму эксперименту. Тоже вкусно, но слишком влажный хлеб я не люблю.
Ещё решила попробовать этот рецепт с крахмалом и безглютеновой смесью.
Это первый хлеб, который уже более-менее отвечает моим требованиям к хлебу. Вкусный, не засыхает сразу, не крошится, хорошо режется.

Oxana Pshenychna писал(а):

Почитай, что пишут. Может, что полезное для нас на упаковке найдёшь

Обязательно. Сейчас, например, ест какой-то хлеб с луком, а до этого был розовенький, видимо, с томатами. Кстати, некоторые сорта мне и самой нравятся. Таскаю потихоньку, особенно с учетом того, что он ко всему прочему, еще и диетический.

Oxana Pshenychna писал(а):

Если надумаете ехать, напиши в личку. Расскажу, где и что купить можно.

Не знаю, когда это в след. раз случится, но спасибо.

Oxana Pshenychna писал(а):

Есть ведь и нормальный безглютеновый, вкусный, только стоит

У нас давно идут разговоры о том, чтобы сделать безглютеновые продукты субсидированными, или по крайней мере, выплачивать таким семьям соответствующие компенсации на приобретение таких продуктов.
И кстати, армия взяла на себя контроль за тем, чтобы обеспечить военнослужащих соответствующим диетическим питанием. Раньше таких больных просто не призывали.

Oxana Pshenychna писал(а):

Цельнозерновой хлеб

Хороший хлебушек, смотрится как ржаной.

Tartilla писал(а):

Обязательно. Сейчас, например, ест какой-то хлеб с луком, а до этого был розовенький, видимо, с томатами. Кстати, некоторые сорта мне и самой нравятся. Таскаю потихоньку, особенно с учетом того, что он ко всему прочему, еще и диетический.

Tartilla писал(а):

У нас давно идут разговоры о том, чтобы сделать безглютеновые продукты субсидированными, или по крайней мере, выплачивать таким семьям соответствующие компенсации на приобретение таких продуктов. И кстати, армия взяла на себя контроль за тем, чтобы обеспечить военнослужащих соответствующим диетическим питанием. Раньше таких больных просто не призывали.

У нас медицинская страховка покрывает частично расходы на безглютеновое питание. Но только в случае официального диагноза "целиакия". Там бумаг жуть сколько собирать надо. И я в эту категорию больных не попадаю.

mangobanana писал(а):

Хороший хлебушек, смотрится как ржаной.

Спасибо О ржаном только мечтаю Как-нибудь доросту и до хлеба на закваске. Он покислее должен получаться.

Безглютеновый хлеб (без камедей)
Ингредиенты:
-2 яичных белка
-1 большое яйцо
-1/2 стакана молока (цельное или 2%, комнатной температуры)
-1/2 ч.л.соли
-1 ч.л.сухих активных дрожжей
-1 и 1/2 ст.л.мёда
-1/2 стакана размолотого льняного семени
-3/4 стакана пшённой муки (может понадобиться ещё несколько столовых ложек, в зависимости от яиц и влажности воздуха), пшённую муку можно изготовить самому, смолов пшено в кофемолке
-3/4 стакана тапиоковой муки (то же самое, что и тапиоковый крахмал)
-примерно столовая ложка растительного масла для смазки формы

Приготовление:
-Смешать вместе белки и яйцо
-Вмешать в них молоко, соль, дрожжи и мёд
-Добавить в смесь молотое льняное семя (если молотого нет, смолоть целое в кофемолке)
-Дать постоять и впитаться, смесь должна стать скользкой и загустеть немного
-Вмешать в смесь пшённую муку и дать постоять, чтобы влага немного впиталась
-Вмешать в смесь тапиоковую муку. Тесто будет более жидким, чем обычное (это, кстати, особенность безглютенового теста. Многие пугаются и начинают добавлять муку, но этого делать не надо), липким и тягучим.
-Накрыть миску с тестом полотенцем и поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, минут на 45
-Переложить тесто в смазанную хлебную форму или в формочки для маффинов или другую форму, накрыть полотенцем и оставить подходить в тёплом месте ещё на 30-45 минут
-Печь при температуре 230С (450F) примерно 30 минут или до коричневой корочки. Если используете небольшие формочки (для маффинов или мини-хлебные формы), печь 15 минут.
Готовый хлеб будет издавать "пустой" звук, если постучать по нему снизу.
-Хлебу дать немного остыть.
Источник.

Елена, Спасибо ....уже год сижу на безглютеновой диете (по состоянию здоровья) такого хлебушка еще не пробовала.....забираю в закладки

Кулинарный хакер писал(а):

уже год сижу на безглютеновой диете (по состоянию здоровья

Я тоже уже год на безглютеновой диете.
Кулинарный хакер
Аня, пожалуйста, пользуйся на здоровье! Если будешь делать, поделишься своими наблюдениями? Скоро выложу ещё рецепты хлеба и лепёшек. Заглядывай в Безглютеновый подфорум: http://forum.say7.info/forum134.html Там уже столько идей интересных!

Кулинарный хакер
Анечка, присоединяйся к нам. Мы тут будем делится опытом и нарытыми в инете рецептами. Вместе ведь легче.

mangobanana
Елена, собралась испечь хлебушек, и вот не задача - не могу найти тапиоковую муку , подскажи можно ли ее чем-нибудь заменить??

Пока разыскиваю тапиоковую муку, продолжаю печь свой хлебушек!
Использую хлебопечку, программа безглютена, корочка темная.

Ингридиенты:
200мл. кефира (у меня Лактония 2,5)
1 яйцо + вода до общего объема 200мл.
2 ст.л. растительного масла
4 ч.л. меда
смесь:200 гр. рисовой муки
200 гр. картофельного крахмала
3ст.л. льняной муки
2ст.л. экструзионной рисовой муки
кукурузный крахмал -столько, чтоб получилось до 510гр. общей смеси

1,5 ч.л. дрожжей
1 табл. витамина С
1/2 ч.л. соды
1 ч.л. соли

Приготовление:
Ингридиенты заложить в ведерко хлебопечки по списку, причем дрожжи присыпать раздавленной таблеткой витамина С, а соль добавить только через 3 минуты после начала замеса. Если надо, то во время замеса помочь печке - лопаткой соскрести налипшую муку со стенок.
Тесто по консистенции как на оладьи .
Дальше предоставим возможность потрудиться хлебопечи, а сами ждем

Вот сижу пишу рецептик и доедаю последний кусочек
Фото целого хлебушка выложу в следующий раз, а пока только...

Кулинарный хакер писал(а):

не могу найти тапиоковую муку , подскажи можно ли ее чем-нибудь заменить??

Ань, тапиоковая мука - это крахмал добываемый из кассавы (или другими словами маниока). Возьми просто крахмал, который есть под рукой. На нем. безглютеновых форумах пишут, что тапиока лучше чем кукурузный или картофельный крахмал, но это ещё проверить нужно. Я ещё немного хлеба пекла, но мне почему-то пока картофельный крахмал в хлебе больше нравится.

Кулинарный хакер писал(а):

Фото

Супер выглядит! И это держится на одном яйце и 3 ст.л. льняной муки? Обалдеть!
А где ты и какую льняную муку покупаешь? У нас тут нет. Хочу попросить маму привезти мне летом пару пакетов.

Кулинарный хакер писал(а):

2ст.л. экструзионной рисовой муки

Что за мука такая?

Кулинарный хакер писал(а):

1 табл. витамина С

А зачем? Какая у него функция?

Кулинарный хакер писал(а):

1,5 ч.л. дрожжей

Это сухих?

Кулинарный хакер писал(а):

Использую хлебопечку, программа безглютена

Похвастайся хлебопечкой Я вот никак не решу нужна она мне или нет...

mangobanana писал(а):

арроурут

Лен, что это?

mangobanana писал(а):

-3/4 стакана пшённой муки

Я её нашла Только что заказ доставили Теперь и такой хлебушек попробую испечь

Oxana Pshenychna
спасибо, попробую проверенный картофельный крахмал
Льняную муку заказываю через интернет-магазины, также как и безглютеновые смеси (Безглютен и Др.Шер).
Экструзионную рисовую муку покупаю через "Комору"(интернет магазин), вот что про нее пишут:
Экструзионная мука имеет следующие преимущества: ее можно добавлять как в сухом, так и в гидратированном (увлажненном) виде, она имеет высокую способность к набуханию, образует устойчивые гели, а также, за счет невысокого содержания жира, позволяет продуктам сохранять свойственный им вкус после термообработки.
Используется как добавка при производстве: мясных, молочных изделий и молочных консервов в качестве загустителя и стабилизатора; специальных видов хлеба, выпечки и печенья; макаронных изделий; соусов, майонезов и кетчупов как эффективный загуститель, что предупреждает расслоение продуктов.
Я рисовую муку дома сама делаю , на мукомолке,так она совсем рассыпчатая, поэтому добавляю экструзионную, она вязкость добавляет.
Да, дрожжи сухие
Хлебопечь Panasonic SD 2501, довольна очень
Что касается витамина С, то многие источники говорят, что это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении.
Витамин С:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки;
- увеличивает "силу" массы во время брожения т.е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.

Oxana Pshenychna писал(а):

Лен, что это?

Arrowroot- крахмал, который получают из корней вот этого растения: Маранта_тростниковидная-Maranta arundinacea
Он сгущает при более низкой температуре, не ослабляется кислотой в блюде, имеет нейтральный вкус, на него не влияет заморозка (например соус после заморозки не распадётся).

Кулинарный хакер писал(а):

Использую хлебопечку, программа безглютена, корочка темная.

Хороший рецепт, спасибо Аня! Красивый хлебушек!

Oxana Pshenychna писал(а):

Похвастайся хлебопечкой Я вот никак не решу нужна она мне или нет...

Мне бы тоже очень хотелось посмотреть. Удобная, наверное, штука?

Oxana Pshenychna писал(а):

Кулинарный хакер писал(а): 1 табл. витамина С А зачем? Какая у него функция?

Оксан, я уже это встречала в интернете. Витамин С даёт дрожжам необходимую кислую среду, так лучше всходит, и ещё он выступает как консервант, хлеб лучше хранится.
Нашла, кстати, хорошие советы, переведу и выложу.

mangobanana
спасибо
Сама очень обрадовалась, когда что-то на хлеб стало похоже , а то какие-то "кирпичи" получались

Кулинарный хакер писал(а):

Сама очень обрадовалась, когда что-то на хлеб стало похоже , а то какие-то "кирпичи" получались

Я ещё хлеб не пробовала печь. Пока только делала лепёшки (рецепт выложу, он очень простой, мы их с Оксаной уже делали, в Болталке есть отчёты). Но когда есть возможность сделать хороший хлебушек, лепёшками его не заменить.

Приобрела хлебопечь совсем недавно, по совету нашего председателя общества больных целиакией, и решила что сделала правильное решение
Сейчас пеку почти каждый день, то обычный хлеб, то свой безглютеновый, тесто замешивает замечательно.
Все рецепты к печи идеально получаются.

Елена, а ты смеси готовые безглютеновые пробовала?