Трактат о плове (с ещё одним рецептом)

Долго думала – выставлять ли свой плов на всеобщее обозрение – ведь на сайте достаточно много отличных рецептов его в разных вариациях. Но решила, всё-таки, вынести его на ваш суд

Прежде, чем приступить к приготовлению плова, мне хотелось бы поделиться с вами кое-какими сведениями, собранными в Интернете, надеюсь, что они будут интересны и для вас, а в дальнейшем, когда вы будете готовить плов по тому или иному полюбившемуся вам рецепту, помогут скрасить прозу кухонных будней.
Никто не берётся утверждать откуда пошёл плов, но самая распространённая легенда гласит, что впервые он был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского . Отсюда название кулинарного чуда — 'плов Александра Македонского'. Да и само слово 'плов' не восточного происхождения, а возникло от греческого 'полув', что означает 'разнообразный состав'. История вопроса такова.
В один из торжественных дней, посвящённых празднованию очередной победы Александра Македонского, его лучший друг Гифестон, отпробовав только что приготовленного жареного петуха, неожиданно умер. Лекарь поставил диагноз: смерть наступила от съеденного петуха. И тогда Александр Македонский, не зная как восполнить утрату, приказал отрубить головы всем поварам. С тех пор грозный правитель, любивший поесть, при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Лучшие повара становились жертвой своей профессии. Трудно сказать, сколько людей этой профессии сложили бы головы, если бы не помог случай. Люди боялись идти к нему в услужение — их приводили силком. Среди насильно приведённых поваров был искуснейший мастер приготовления пищи из низовий реки Джейхун. Это был единственный повар-лекарь, который уцелел на кухне благодаря своему искусству лечебной кулинарии. Самому лучшему блюду из всех тех, которые были приготовлены этим поваром, Александр Македонский дал название 'полув'. Это и есть плов Александра Македонского, который обладает удивительными целебными свойствами.
Впрочем, существует ещё одна версия происхождения 'плова Македонского'. Великий полководец любил горячую острую пищу. В одном из походов его повара приготовили рис с морковью и красным перцем. Еда, конечно, получилась очень острой, и чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Таким образом и получился 'полув' — 'разнообразный состав'.
Однако 'канонизация' плова, согласно всё тем же легендам , произошла во времена ещё одного завоевателя — Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: ещё один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая всё на своём пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско. На состоявшемся совете военачальники предложили накормить солдат едой дервишей. Утверждалось, что это единственное средство, которое могло бы придать воинам силы и помочь им преодолеть пески. Пища дервишей была незатейливой. Днём они выпрашивали на базарах говяжьи и бараньи конечности, а ночью варили их в огромных казанах. Насытившись утром этим варевом, дервиши могли преодолевать огромные расстояния пешком. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары и придавала людям чувство сытости.
Тимур решил усовершенствовать это блюдо. Он приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебный качества плова Александра Македонского . Так и возник плов , который позже получил название ферганского, поскольку при его приготовление используется рис из Ферганской долины. Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создаёт эффект пищи дервишей.
Итак, приготовление плова - дело очень интересное и ответственное. В Бухаре, например, до сих пор сохраняется традиция преемственности: ученик (шогирд) несколько лет учится у своего наставника, прежде чем последний дает ему благословение и разрешение на самостоятельное творчество. В дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи издревле считалось в Бухаре важнейшими качествами.
Рецептов плова множество, мало того, они передаются из поколения в поколение, дополняются, пополняются и даже слегка изменяются. Но, главное остается неизменным - сама технология приготовления плова и его главные ингредиенты, без которых плов не плов - рис, масло, морковь и специи! Некоторые даже утверждают, что именно они являются обладателями того самого, единственно верного рецепта, следуя которому и нужно готовить это блюдо. Думаю, что не стоит с ними спорить – ведь каждый рецепт хорош по-своему. В том числе и те, что предложены нашими девочками. Принципиально важно лишь одно – плов должен быть вкусным!

Прочитав множество литературы, и собственноручно проведя не один эксперимент по приготовлению плова, я осмелюсь сегодня преложить вам свой рецепт.
Я называю этот вариант плова «Московский осенний» - именно по осени в Москве появляются в продаже гранаты и айва. А ещё именно осенью в Москву приезжали погостить отличные ребята из Уэбекистана, с которыми я вместе училась - тогда уж точно без плова дело не обходилось, тем более, что все "пловские премудрости" - начиная от риса и вплоть до специального лука они привозили с собой. Жаль только, что вскоре после распада СССР ребята эти как-то потерялись...
Итак, берём:

1кг баранины (в «утконосе» сей зверь водится уже в виде, предназначенном как раз для плова, и очень даже недурственное мяско оказалось!)
1кг риса. За неимением настоящего узбекского отлично подходит родной нешлифованный краснодарский рис.
Луковицу, морковку, крупную айву, гранат.
Кроме этого понадобится жир для обжаривания – я лично предпочитаю оливковое масло, чеснок целиком, соль – где-то столовая ложка или по вкусу и, разумеется, приправы. У меня всегда получается немного разный плов, так как приправы я использую разные – что есть под рукой и по настроению. На сей раз в ход пошла готовая приправа для плова фирмы «Камис»

(позаимствовала фото у Насти http://forum.say7.info/topic4051.html ; так как забыла сделать собственное. Настенька, извини меня пожалуйста! )
ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ
1. Для начала перебираем и хорошенько промываем рис – до тех пор, пока стекающая с него вода не сделается совсем прозрачной. Тогда помещаем рис в сито или дуршлаг и замачиваем его в холодной воде минут на 20, после чего даём воде стечь.

2. Тем временем раскаливаем в казанке масло и проделываем те же действия, что проделываются обычно при приготовлении плова, а именно: обжариваем мясо, пока не выпарится вся вода

3. и запускаем туда нашинкованный лк и морковь – лучше нарезать её тонкой «лапшой», а можно, в крайнем случае, и натереть на тёрке. Хорошенько обжариваем всё вместе

4. Тем временем разрезаем гранат пополам и выковыриваем зёрнышки пока из одной его половины – какой именно – значения не имеет.

5. Выжимаем сок из выковыренных гранатовых зерен прямо в кастрюлю

6. Всыпаем соль, приправы и, наконец, сверху вываливаем весь рис (здесь я тоже не оригинальничаю и рис с мясом не смешиваю). Аккуратно, лучше через шумовку, заливаем содержимое кастрюли кипятком так, чтобы вода покрыла на два пальца.

7. Далее – накрываем всё крышкой, оставляем на небольшом огне и дожидаемся того момента, когда рис впитает в себя почти всю воду. (за это время выковыриваем зёрнышки из второй половинки граната и можем сделать ещё что-нибудь, например, почистить и нарезать дольками айву).
8. Когда рис дойдёт до упомянутого состояния, аккуратно, так, чтобы на задеть расположенное в самом низу мясо – мы, всё же, перемешиваем его – это даёт полную гарантию, что не останется полусырых рисинок. Затем так же аккуратно сгребаем рис кучкой к центру. Или же «строим» из него нечто вроде «кумпола»

9. И, наконец, красиво вкладываем на этом самом «кумполе» нарезанную дольками айву и чесночину, у которой срезаем немного у корней и снимем самую верхнюю оболочку – собственно говоря, все обычно так с чесноком и поступают.

10. Под крышкой доводим всё до готовности айвы и чеснока.
Готовый плов выкладываем на тарелки вместе с айвой, посыпаем свежими гранатовыми зернами. На гарнир хорошо сделать салатик из мелко нашинкованного и замаринованного в уксусе красного лука и самых обыкновенных помидор. Салатик рекомендуется сбрызнуть тем же уксусом, в котором мариновался лук и щедро поперчить чёрным молотым перцем.
Приятного аппетита – и будьте здоровы!