Сырный хлеб на пш.закваске Дж.Хамельмана

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

мне пожалуйста багетик, дальний, он побольше...

Танюша, все забирай, правда их уже нетути !

Юрьевна писал(а):

Наш любимый Сырный:

Хорош и аппетитен !

Юрьевна писал(а):

И пусть я пеку не правильно - без камня и не грею миску, но нам и такой он нравится!

Ой, тогда и я не правильно. ,мы вообще бедненько
живём - миски нет, нагревать нечего.

Chokoqueen

Ланочка!Красивый хлебушек !


elay

elay писал(а):

иногда и корочки охота,как в подовом.

Это да, поэтому у меня сегодня, такая вот, шестерёнка.




И батончиком :




Спасибо, Леночка !



КОЛЮЧКА

КОЛЮЧКА писал(а):

меня смущает, что мои хлебушки частенько получаются несколько плотными и тяжелыми... что я делаю не так? тесто у меня стоит на расстойке при комн.температуре (градусов 23-25), а время на все расстойки и подъемы вдерживаю по рецепту. не дольше... может в этом дело?

Иришка, конечно, всегда нужно следовать рецепту, но...обычно в этом
и кроются ошибки, т.к. рецепт строг по соотношению компонентов, но
может быть волен по технологии исполнения. Уж даже строгие советские
ГОСТы, и то допускали некоторые технологические вольности, такие как
расчет воды, внесение дрожжей в виде суспензии или нет, использование
закваски или нет, главное, строгое соблюдение закладки ингредиентов
и конечный вес на выходе. А у нас всё проще, т.к. печём мы для себя.
Закваски у нас по силе разные, тем более , что сегодня сильная, а завтра
слабая и наоборот, приходится подстраиваться. В домашнем хлебопечении
очень немаловажна интуиция, но ты не пугайся, с ней не рождаются,
она приобретается с опытом.Время брожения и расстойки в рецептах не догма,
даже время выпечки, а порой и температура. Ира, всегда на брожение/расстойку
ориентируйся визуально, время относительно, как правило в рецептах
предполагается рост теста в 2 раза, если больше, то об этом обычно пишется
дополнительно. Вот у меня на даче и дома совершенно по разному и бродит,
и расстаивается, на даче летом хлеб растёт моментально.
Плотность хлеба может быть по разным причинам, недостаток воды/переизбыток муки, если всё взвешиваешь весами, то разница может быть в муке, но учитывая,
что ты, как и все мы печёшь на российской муке, то эту версию отбрасываем.
Ещё причина, это недоразрыхлённое тесто, т.е. недобродившееся или недорасстоявшееся, слабая закваска - увеличить количество стартера на 0,5
или лучше увеличить кол-во дрожжей вводимых в тесто, здесь ничего
зазорного нет, зато получишь стабильный результат и вкусный хлеб, увеличить
время брожения теста, хорошо выброженное тесто сокращает расстойку,
увеличить кол-во воды в тесто и очень тщательный замес, с отбиванием и
растягиванием/складыванием теста и аутолизом, в хорошо замешанном
тесте развивается клейковина , что на прямую влияет на качество корки и
мякиша хлеба, а также на хорошо раскрывающиеся надрезы на хлебе при выпечке.Если хлеб тяжеловат, то возможно он недопечён, духовки у нас разные,
поэтому время выпечки надо подобрать самой. Идеальный упёк подового
хлеба 12-16% , ориентируясь на это можно подобрать время твоей выпечки,
т.е. следишь за выпеканием, потом вынимаешь хлеб, кладёшь на весы, мало -
печёшь дальше. Ира, попробуй разные варианты и найдёшь неправильность,
которая тебя беспокоит.

Ириша, вот тебе формула расчёта упёка :

Величину упека (Муп) определяют взвешиванием массы
кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и
вычисляют по формуле:



где Мт - масса теста, кг;
М1 - масса горячего хлеба, кг.

Ленуся, извини за болтологию !