Хлеб домашний (ржаной)

Sita95 писал(а):

можно ли заменить дрожжи на закваску?

Валечка, конечно же можно и, думаю, в данном случае по этому рецепту хлебушек будет только вкуснее. Иак как ржаной хлеб на закваске ароматнее и кислинка, которую дает закваска очень хорошо оттеняет вкус ржаного хлебушка.

Sita95 писал(а):

сколько нужно положить закваски на этот хлебушек, чтобы получить без дрожжевой на закваске!

Вот цитата из аннушкиного топика:

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?
Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь. Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример: В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно. Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски. Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки, а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.), 200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки, а 50 % это 400 гр муки, 400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски . Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски? Правила такие: 1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб. 2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать 3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб. Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски. Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать: 20% стартера при 20-23°C 10% стартера при 24-26°C 5% стартера при 26-27°C 2% стартера при 27-28°C Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна. Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске. Для пшеничной закваски другие правила, об этом пониже.

А обычно замена производится так:

150-250г закваски заменяют 40-42г дрожжей прессованных (свежих) или 16 г сухих дрожжей (при этом количество муки в рецепте надо уменьшить примерно на 70 -100г, а количество воды уменьшить на 70-150г. Это приблизительные пропорции.

В отношении изменения веса муки-воды, я просто уменьшаю на то количество, которое ушло в закваску

Таким образом для этого хлеба я бы взяла:
80 г зрелой закваски (40г муки и 40г воды) если нравится некислый хлеб, если хочется сделать хлеб с кислинкой, возьмите 120г закваски (и далее в скобках для кисленького хлебушка)
460 г ржаной муки (440)
280 г воды (260) (или столько сколько потребуется для замеса теста мягкой консистенции)
1 ч.л. без верха соли
С небольшим количеством закваски хлеб будет подходить дольше.
И далее все как написано в рецепте, но при первом замесе очень хорошо дать минут 30-40 тесту для ферментации и только затем уже формировать хлебушек. Вторая обминка для хлеба на закваске не нужна. Печь первые 10-15 мин лучше с паром, а кушать ржаной хлебушек лучше на следующий день.