Московские калачи

Хочешь ѣсть калачи, такъ не сиди на печи


Дорогие друзья!
Хочу поздравить вас с этим светлым и замечательным праздником Всемирным днем хлеба. И пожелать чтобы ваш дом пах уютно хлебом, на аромат которого сбегались бы ваши близки, друзья и дети, ведь нет ничего прекрасней, чем жующие и благодарные их лица

Особенность данного калача в том, что брожение теста идет в два этапа. Первый этап при комнатной Т, второй этап в холоде. Готовые калачи радуют глаз и на вкус они очень хороши!

На 4 калача:

Мука пшеничная в.с. (сильная) 450 гр + 80 грамм на подпыл
Вода 320 гр
Дрожжи прессованные 5,3 гр
Соль 8 гр
_________________________
Замес: Дрожжи и соль развести в воде по отдельности и произвести замес. Я предпочитаю ручной, деликатный замес теста, а дальнейшие обминки ( а еще лучше stretch & fold) улучшат качество теста. Т замешенного теста 26-29С.
1 этап брожения: 3-4 часа при 24-28С (в помещении) и далее перенести тесто в холод.
2 этап брожения: 2-2,5 часа при 4-10С (в холодильнике)
Обминки (stretch & fold):
1 этап - 3 раза с интервалом в 1 час
2 этап - 2 раза с интервалом в 50-60 минут
Формовка: Формовку следует производить с щедрым подпыливанием рабочей поверхности. Выброженное тесто взвесить, разделить на 4 равных части, подкатать в шары, накрыть и дать отдых 15 минут. После чего сформовать батончик с "животиком" и острыми концами. Концы батончика соединить (немного внахлест) и ударом ладони о стол одновременно прокатать туда-обратно примерно 3 раза. Накрыть и дать неполную расстойку, после чего продолжить формовку.
Расстойка: 30-40 минут (у меня расстойка заняла 40 минут)
Продолжить формовку: Расстоявшиеся заготовки нужно подрезать очень глубоко вдоль "животика" (у меня получилось в 2 приема сделать глубокий подрез), отвернув предварительно верхнюю "губу" заготовки, щедро присыпать разрез мукой, а излишки муки стряхнуть и загнуть "губу" обратно. Немного оттянув ручку, уложить заготовку на пергамент и отправить в разогретую печь.
Выпекать: при 280-290С с сильным увлажнением 10-15 минут.