Грушевая шарлотта от Кристофера Фелдера

Рецепт перевела из книги Кристофера Фелдера.

Рецепт на форму 18 диаметр.

Бисквит
4 шт яйцо отборное
120 гр сахара
120 гр муки
для посыпки сахарная пудра

Взбить белки до пены, постепенно добавляем сахар. До пиков. Вводим в массу желтки чуть взбиваем. Добавляем муку перемешиваем венчиком. Берём пакет одноразовый и отсаживаем палочки и два коржа диаметром 16 см. Посыпаем 2 раза сахарной пудрой, через минуту. Печь при 200 градусов примерно 10 минут.


Остудить.

Сироп
70 воды
50 сахара
1 ч.л. ванильной эссенции или экстракта
20 мл. ликёра грушевого

Вода+сахар до кипения проварить 2 минуты. Остудить добавить ваниль+ликёр.

Баварский грушевый мусс.
10 гр желатина в листах
270 гр сливок
150 гр ароматных груш порезанных на кубики
1\2 стручка ванили
150 гр молока 3,2 %
80 гр яичных желтков
90 гр сахара
15 мл. ликёра грушевого

Для сборки 300 гр свежих груш порезанных кубиками.

Замочить желатин. Молоко+ваниль до кипения. Желтки+сахар взбить до бела. Добавляем струйкой горячее молоко в желтки не прекращая взбивать. Вернуть всё на огонь на маленький, проварить английский крем до 83 градусов.

Добавляем набухший желатин. Пробиваем блендером, остужаем. Затем ликёр, кубики груш и пробиваем блендером, до однородности. Потом взбитые сливки.

Сборка
В форму укладываем пропитанные палочки, затем 1 бисквит, пропитать сиропом.



Добавляем половину мусса, сверху кубики груш 150 гр.

Далее второй бисквит, пропитать. И сверху остальной мусс и 150 гр кубиков груш.


Убираем в холодильник на 2 часа. Затем снимает кольцо, плёнку. И убираем в холодильник на ночь. Украшаем по желанию.


Угощайтесь!

ммм, вкуснятина! Спасибо!

Олечка! Просто безупречно! Молодчина!
[URL=http://[censored smayliki]/smilie-917137383.html][/URL]

Оленька! Обалденный торт!!! Никогда не слышала о грушевом ликере. Наверно, можно заменить каким-то другим, тем более, что всего-то 20 мл нужно? А палочки получаются типа савоярди? Наверно, можно использовать готовые?
И еще скажи, пожалуйста, что ты называешь отборными яйцами? XL подходят?

Жанчик

Жанчик писал(а):

Никогда не слышала о грушевом ликере

Я ликёр делала сама по этому рецепту http://www.gastronom.ru/recipe/14217/grushevyj-liker
Очень ароматный получился.

Жанчик писал(а):

А палочки получаются типа савоярди? Наверно, можно использовать готовые?

Лучше приготовить палочки по рецепту. Покупные палочки на вкус не очень.

Жанчик писал(а):

что ты называешь отборными яйцами? XL подходят?

У нас в России отборное яйцо это категория 0, потом есть категория 1, категория 2. Категория 0 это самые большие у нас вес 65-75 гр.

Оленка, спасибо за ссылочку на ликер! Постараюсь приготовить, когда будут груши. Сейчас продаются сорта бэра-боск, но очень дорогие. Наверно, нужны более мягких сортов. Ты готовила полную порцию этого ликера? Куда его еще можно применить? Я к тому, что мы как-то ликерами не увлекаемся.

Сарочка писал(а):

Лучше приготовить палочки по рецепту. Покупные палочки на вкус не очень.

Ты раньше нарисовала круги, а из остатка теста сделала палочки? Высчитала, сколько понадобится или просто получилось столько, сколько нужно? Какой длины и ширины палочки?

Сарочка писал(а):

У нас в России отборное яйцо это категория 0, потом есть категория 1, категория 2. Категория 0 это самые большие у нас вес 65-75 гр.

А у нас по размерам - M, L и XL. Значит, я так понимаю, нужны мои любимые XL.
Огромнейшее спасибо за подробный ответ! Беру на вооружение и обязательно приготовлю! Глядя на разрез, у меня полный рот слюны!!!

Оленька, как всегда, просто Супер!!! Ты Савоярди печёшь по рецепту " Кардинале"? , и ещё, как думаешь, грушевый ликёр чем можно заменить, типа Бейлис подойдёт? ...Ты просто большая Молодец, всё у тебя получается очень красиво!

Жанчик

Жанчик писал(а):

Ты готовила полную порцию этого ликера?

Я делала половину рецепта, выход получился 2 бутылочки.
Ты делай 1\4 , выход 1 бутылочка, тебе хватит.

Жанчик писал(а):

Ты раньше нарисовала круги, а из остатка теста сделала палочки? Высчитала, сколько понадобится или просто получилось столько, сколько нужно? Какой длины и ширины палочки?

Я сначала сделала 2 круга, а из остального теста палочки, я их не считала сделала сколько получилось,а остатки детки скушали. Размер палочек смотри по форме которую будешь использовать. У меня высота формы была 4,5 см. Палочки были чуть выше. А ширину делаешь как тебе нравится, я о ширине не задумывалась, просто отсадила насадкой для макаронс близко к друг другу,а при выпечки они соединяются.

бабичка77 писал(а):

Ты Савоярди печёшь по рецепту " Кардинале"?

Палочки делаю из того же тесто что и бисквит см. рецепт.

бабичка77 писал(а):

грушевый ликёр чем можно заменить, типа Бейлис подойдёт?

Сюда бы грушку, бейлис он кофейный. Тогда лучше ром или просто без ликёра.

Вот это классно! Редко можно найти рецепты грушевых тортов, но мне всегда было интересно если можно - и оказывается можно Правда для нас 18 см это смешной размер

Постараюсь испечь на Рождество или Новый Год! Грушевого ликера дома нет, но видела в магазине, так что найти будет не трудно

П.С. Я правильно поняла что груши в муссе кусочками не остаются, а преврашаются в пюре при взбивании?

Jez писал(а):

Я правильно поняла что груши в муссе кусочками не остаются, а преврашаются в пюре при взбивании?

Да, всё правильно.

Jez писал(а):

Постараюсь испечь на Рождество или Новый Год

Вкусного тортика!

Олюся, волшебный рецепт, спасибо огромное

Irina3000
Ириш, спасибо. Готовь на здоровье!

Сарочка писал(а):

4 шт яйцо отборное

Отборные - это крупные?

Спасибо за интересный рецепт

Red писал(а):

Отборные - это крупные?

Да

Оленька, привет! Хочу сделать ликёр, есть пара вопросов. Ты ликёр выдерживала 6 месяцев, или можно добавить в Шарлотт после 10 дней настойки. И второй вопрос, у меня нет спирта, да и не представляю где можно купить, а с водкой совсем не то, как ты думаешь? Очень нравится твой тортик, давно собираюсь его сделать, да с ликёром проблема. Спасибо.

бабичка77

бабичка77 писал(а):

Ты ликёр выдерживала 6 месяцев

после 6 месяцев ликер очень душистый Я использовала при выдержке 2 месяца.

бабичка77 писал(а):

И второй вопрос, у меня нет спирта, да и не представляю где можно купить, а с водкой совсем не то, как ты думаешь?

с водкой можно,но долго храниться он не будет.

как так ровно палочки отсадить? идея очень интересная!

Espiritu
Отсаживаете палочки близко к друг другу одинаковые по размеру. С практикой всё лучше и лучше будут ваши палочки

Оля, подскажи , пожалуйста, что такое ароматные груши - просто груши, или замоченные, либо припущенные в сиропе ? Спасибо.

бабичка77

бабичка77 писал(а):

что такое ароматные груши

это просто свежие ароматные груши

Олюся, а при приготовлении этого бисквита приемом прогрева яиц до 42-45 град. по Цельсию как у Монтерсино не надо пользоваться???? просто очень мне понравился бисквит на этой технике

еще вопрос, а что если вместо грушевого ликера лимончелло использовать??? ну, просто не сезон сейчас груш, чтоб ликер ставить домашний, а купить готовый нет возможности, а лимончелло у меня есть???

и еще вопрос не много ли бисквита выходит на 4 яйцах и не появляется ли желание уменьшить бисквит в торте?

ВВВ Виктория

ВВВ Виктория писал(а):

а при приготовлении этого бисквита приемом прогрева яиц до 42-45 град. по Цельсию как у Монтерсино не надо пользоваться????

В этом рецепте не надо. У каждого мастера свои приёмы.

ВВВ Виктория писал(а):

а что если вместо грушевого ликера лимончелло использовать???

можно

ВВВ Виктория писал(а):

и еще вопрос не много ли бисквита выходит на 4 яйцах

На бисквиты и палочки хватает в самый раз.

вот и я


мои изменеия: размер диаметр 26 см при тех же нормах продуктов. только груши кусочками на 50 грамм больше и в муссе на 50 грамм больше полюс 1 грамм желатина и 30 грамм сливок
всего хватило на такой размер

еще добавка в пропитку к лимончелло мятный сироп - грушевого не было а торт нужен был быстро
всего времени на готовку 1 час и 10 минут, и то с ребенком 3 лет в помощниках

пробовать будем в гостях - торт едет в подарок

Спасибо очень простой рецепт и исходные ингредиенты

О вкусе:
Сначала дома попробовали 3 савоярди и обрезки от центрального коржа - это невероятно воздушные печенья, ни в какое сравнение не идёт с покупными, много лучше

Сам торт лёгкий, волшебно нежный, груши в муссе дарят свежесть и сочность, доминанта вкуса сливочное облако с ванильно- мятно- грушевым ароматом и послевкусием.

Очень дамский торт и летний
Спасибо, точно буду его ещё готовить может с вариациями, например, вместо груши черника в сезон или абрикосы
Ещё была идея сделать с облепихой, но где то читала что облепиха не дружит с желатином, Сарочка, не пробовали когда либо работать с желе из облепихи??