Фаршированная рыба на праздничный стол

Фаршированная рыба на праздничный стол
На нашем сайте есть несколько рецептов фаршированной рыбы. Очень интересный рецепт http://forum.say7.info/topic528.html от Риты Барбацуцы Гефтиле фиш ( фаршированная рыба) – как-нибудь обязательно попробую, а также очень-очень близкий к моему
http://forum.say7.info/topic27018.html от Любы Jerusalem Girl Фаршированная рыба к празднику Песах
Я решила выставить свой рецепт фаршированной рыбы, так как он всё же отличается в деталях от уже представленных на сайте. А ещё потому, что попробовав мою рыбу, знакомые и подруги просили рецепт, я всегда давала, но никто из них так и не решился сделать – «Это так сложно!». Мне хотелось наглядно показать, что ничего сложного нет. Может это заинтересует ещё кого-нибудь.
Люба, если посчитаете, что он повторяет Ваш рецепт - я уберу.
В начале, немного о «философии» фаршированной рыбы. Что могла себе позволить на праздник бедная еврейская семья, живущая в царской России за чертой оседлости? Стерлядь, заливную осетрину? Увы… Но в каждой еврейской семье есть еврейская бабушка, которая всегда могла из …ничего сделать ВЕЩЬ! Она шла на базар и покупала за копейки обыкновенную щучку и лещика. Щука – для «мяса», а лещ – для «жира».
Так всегда делала моя еврейская бабушка, так она научила свою русскую невестку, мою маму, а теперь так делаю и я. Вернее делала, но в последнее время я перешла на карпов. Ну, люблю я карпа! Просто, как Паниковский - гуся!

Итак, беру двух крупных карпов ( в этот раз два карпа весили 1940г ), стараюсь, если есть возможность, потрошить и чистить их в магазине. Дома удаляю жабры и глаза, выкидываю. Обрезаю все плавники, но не выкидываю. Режу на куски, оставляя у головы самый минимум мяса. Аккуратно отделяю кожу (на голове – не надо) и складываю отдельно. Снимаю максимально мясо с костей (у головы выбираю немного со стороны спинки). Кости откладываю к плавникам.

Кстати, пока писала, в голову пришла «умная мысль» - я ведь чаще карпов покупаю для жарения, надо оставлять плавники в морозилке и использовать их при приготовлении фаршированной рыбы !

Готовлю фарш: в мясорубке прокручиваю рыбу, лук, белую булку, замоченную в воде и отжатую; вбиваю яйцо, добавляю соль, перец и сахар (почти полную столовую ложку).

Это все специи, которые я применяю! Соли надо довольно много, я сама не умею пробовать фарш на соль, но у меня есть мама, ей уже 85 лет, но она мой главный дегустатор, в процессе я таскаю ей фарш на пробу и всякий раз слышу «ещё соли». В этот раз я решила всё-таки замерить количество соли для фарша с двух карпов – получилось – 4 полные чайные ложки. Очень хорошо вымесить, выбить фарш, добавляя воду ( у меня ушёл целый стакан).Фарш не должен быть крутым, он будет мягкий, может быть даже покажется чуть жидковатым, но не бойтесь, всё уварится.

Теперь надо подготовить посуду, в которой будет вариться рыба. У меня большой казан. На дно кладу плавники, кости ( иногда, если чищу карпов сама и у меня зеркальные карпы с крупной чешуёй, то кладу и немного чешуи под плавники и кости ), промытую луковую шелуху, сверху морковь, свеклу и лук, нарезанные кружками или дольками.

Формирую куски: головы начиняю фаршем и укладываю на первый ряд овощей, на ладони раскладываю шкурку и делаю котлетку из фарша ( можно вкладывать кусочек хребта для «правдоподобности», но я давно так не делаю – мне только мешает), оборачиваю шкуркой и также кладу на овощи. Заполнив первый ряд рыбы, накрываю её вторым рядом овощей (лук, морковь, свекла).

Теперь следующий ряд рыбы и на него овощи. Больше двух рядов рыбы не класть! Овощи не жалейте, чем больше морковки и свеклы, тем насыщенней будет вкус и цвет желе.

Теперь заливаю рыбу холодной водой (я беру и кипячёную и из фильтра – какая есть). Лью аккуратно, не спеша и только на овощи, пока вода не покроет овощи, не больше!


Теперь солю (1 чайная ложка), перчу, добавляю треть столовой ложки сахара. Сверху кладу большую тарелку дном вверх, чтобы вода зашла на её края. Так легко контролировать выкипание - я не добавляю воду в процессе варки. Желательно чтобы по окончании у края тарелки воды осталось чуть- чуть. Крышкой не накрываю.

Подготавливаю плиту – у меня - газовая, на конфорку кладу рассекатель пламени, под горелку кладу лист фольги. Так как блюдо готовится долго и все брызги и капли, которые всё равно появляются в процессе, прикипают к плите намертво и потом приходится ещё и очисткой плиты заниматься, а так – вынул фольгу и всё чисто, да и тепло от горелки распределяется более равномерно.
Ставлю казан на рассекатель и зажигаю плиту. На огонь больше среднего. Как только закипело, убавляю огонь. Вода не должна бурно кипеть, а только слегка «побулькивать». Готовится 3-3.5 часа. Иногда у меня стоит и дольше, рекорд был 5 часов – всё что-то отвлекало. В процессе я пару раз пробую бульон, иногда надо добавить соли, сахара, перца, но надо быть осторожным, в холодном виде можно обнаружить, что пересолено! Главное, чтобы бульон был вкусным.

Время прошло (в этот раз -4 часа), вынимаю тарелку, оставляю рыбу немого остыть, но обычно у меня терпения нет и я начинаю разбирать горячую. Снимаю аккуратно верхний ряд овощей, также аккуратно подхватываю ложкой и лопаткой кусочки рыбы и складываю их в один слой.

Когда вся рыба вынута, беру блюдо, в котором буду подавать рыбу на праздничный стол. Сейчас мы с мамой вдвоём и поэтому я беру небольшое блюдо. Раскладываю куски, формируя, как бы, целую рыбу. В этот раз у меня получилось не очень правдоподобно, но хотелось побольше впихнуть в блюдо.Все остальные куски просто раскладываю в лоток. Теперь беру какую-нибудь ёмкость (кастрюлю, миску), ставлю на неё сетчатый дуршлаг и сливаю из казана весь бульон. Затем, уже процеженным бульоном, но всё равно через ситечко, заливаю рыбу в блюде и лотке. Можно украсить рыбу кружочками морковки, можно вырезать из неё звёздочки.

Оставляю рыбу до полного остывания (в холодильнике над рыбой не должен образовываться конденсат ).

Затем лоток закрываю крышкой, а блюдо прикрываю пакетом или листом фольги (чтобы ничего не попало в рыбу ) и ставлю в холодильник. Рыба должна стоять на холоде, но не на морозе! Обычно я оставляю на ночь и теперь, главное, дотерпеть до утра и проверить – застыло ли желе? Я готовлю фаршированную рыбу два-три раза в год и у меня не застыла только один раз, но я не стала применять желатин, желе было жидковатое, но всё равно вкусное.
Утром открываю рыбу, трогаю желе и УРА! Всё застыло. Праздник удался!
Готовьте фаршированную рыбу, поражайте гостей своим умением, не бойтесь – описывать дольше, чем готовить, а результат…..!!!!!!!
Желаю вам приятного аппетита!