Лазанья с рагу из бычьих хвостов

Для мясной начинки:
1,5 кг бычьих хвостов, порезанных на куски 5 см
200 гр сушеных белых грибов
60 гр масла (растительное + сливочное (топленое))
2 маленьких луковицы, мелко порезанные
2 моркови, мелко порезанных
2 черешка сельдерея, мелко порезанных
400 гр помидоров в с.соку, мелко порезанных
100 гр томатной пасты
1 литр говяжьего бульона
250 мл сухого красного вина
1 лавровый лист
2-3 ст.л. коричневого сахара, по вкусу
2 ст.л. бальзамическорго уксуса, по вкусу
Молотый черный перец, по вкусу
Соль, по вкусу

Для пасты для лазаньи:
350 гр пшеничной муки
4 больших яйца, комнатной температуры
Соль, по вкусу

Или

9 листов готовой пасты для лазаньи (читать инструкцию по приготовлению. Некоторые сорта листов для лазаньи надо предварительно отваривать, некоторые – нет)

100 гр сыра Пармезан, тертого

Для соуса Бешамель:
1 луковица, измельченная
2-3 зубка чеснока, измельченных
1 лавровый лист
2 гвоздички
Щепотка мускатного ореха
700-900 мл цельного молока
100 гр сливочного масла
100 гр пшеничной муки

Замочить грибы в горячей воде в течение 30 минут. Промыть грибы, отставить в сторону.
Жидкость от замачивания сохранить, предварительно процедив ее через бумажную салфетку.

Хвосты обмыть и обсушить бумажным полотенцем. Приправить хвосты солью и перцем.
В сотейнике нагреть небольшое количество растительного (топленого, сливочного) масла.
Обжарить хвосты со всех сторон, до золотисто-коричневого цвета, по 2-3 минуты с каждой стороны.
Выложить хвосты на тарелку, чтобы стек лишний жир.
В сотейник добавить 1 ст.л. масла.
Добавить лук, морковь, сельдерей. Проправить по вкусу солью.
Готовить на среднем огне 4-5 минут до мягкости овощей.
Добавить томатную пасту, лавровый лист.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, помешивая 2-3 минуты, до потемнения пасты.
Добавить вино. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, 2-3 минуты.
Добавить зарезервированную процеженную жидкость от грибов и помидоры в с/соку, бальзамический уксус, сахар, бульон. Довести до кипения.
Добавить зарезервированные грибы и хвосты.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить (под крышкой), переворачивая хвосты каждые 40 минут, 3-4 часа.
Мясо, после этого, должно отходить от костей.
Вынуть мясо из сотейника. Выбросить лавровый лист.
Отделить мясо от костей. Разобрать мясо на волокна при помощи вилки.
Удалить из соуса излишний жир (снять ложкой)
Разобранное на волокна мясо половить обратно в сотейник (к соусу).
Уварить мясной соус почти до полного выпвривания жидкости.
Сохранить в тепле.

Приготовить соус Бешамель:
В молоко добавить лук, чеснок, гвоздичку, лавровый лист, мускатный орех.
Довести до кипения, уменьшить огонь, готовить, помешивая 5 минут.
Процедить молоко через сито. Сохранить в тепле.
Растопить сливочное масло в другом сотейнике.
Добавить муку и постоянно помешивая, готовить до золотистого цвета, около 2-х минут.
Добавляя тонкой струйкой молоко, постоянно помешивая, готовить соус до загустения, около 10 минут. Приправить соус солью и перцем.

Окончательная сборка:
Разогреть духовку до 180C.
Форму для лазаньи смазать растительным маслом.
Распределить по дну формы немного мясного соуса.
Сверху выложить листы для лазаньи (3 листа).
Затем 1/3 мясного соуса.
Сверху соус Бешамель.
Посыпать сыром Пармезан.
Повторить еще раз: листы лазаньи – мясной соус – соус Бешамель – сыр Пармезан
И еще раз: листы лазаньи – мясной соус – соус Бешамель – сыр Пармезан
Накрыть форму фольгой.
Готовить в разогретой духовке 40-50 минут.
В последние 10 минут фольгу убрать.
При подаче посыпать лазанью тертым сыром.

Паста для лазаньи:
Смешать муку с солью. Насыпать на стол горкой, сделать в центре широкую воронку (углубление).
Разбить яйца в центр воронки и при помощи вилки начать замешивать тесто.
Когда яйца и мука смешаются, начинать вымешивать тесто активнее, как бы вжимая его в рабочую поверхность и переворачивая после каждого такого движения.
Процесс вымешивания займет у вас не меньше 8-10 мин.
Когда тесто станет гладким и однородным, присыпать его мукой и накрыть пленкой.
Дать тесту «отдохнуть» 20 минут.
Раскатать тесто при помощи скалки или паста-машины, до толщины 1,5 мм.
Нарезать листы теста шириной 8 см.
Отварить листы лазаньи в кипящей подсоленной воде.
Готовить по 3-4 листа, одновременно, по 30 секунд после повторного закипания.
Затем аккуратно обсушить пасту от жидкости и выложить в один слой на пергаент, смазанный растительным маслом, до момента сборки лазаньи.

Лазанью можно приготовить заранее. Мясной соус – за 2 дня. Окончательная сборка (до запекания в духовке) – за 2 дня.