Хлеб пшеничный на закваске

Сделал хлеб по данному рецепту в духовке несколько раз. Мякиш получается то более воздушным, то чуть более тяжеловатым.


закваска пшеничная, не очень молодая (где-то месяц),
за ночь (12часов) хорошо выстоялась, вверху была пена,
тесто расстаивалось 2,5 часа
хлебушек хорошо остыл, часа 2.

В первый раз мякиш получился более воздушным и вкусным. В чем может быть причина?