Заварной хлеб с кориандром

Я давно собиралась испечь этот хлеб. До недавнего времени это был НЕ МОЙ хлеб, так как кориандр не переносила. Сейчас же вкусы мои координально изменились и я «пришла» к этому хлебу. Это Бородинский (по рецептуре, «почти Бородинский»). Изобретать велосипеда я не буду и полностью приведу слова автора, после рецепта укажу ссылку на источник. Все очень грамотно написано, поэтому изменять ничего не буду. В заключении напишу свои комментарии.

«Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.

Закваска:
10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100% (стартер)
40 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
4 г. перетертого кориандра
310 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр.
Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть.
Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник.
Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.

Опара:
80 г. закваски
365 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте.
Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре.
Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.

Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
85 г. теплой воды (30-35 °С)
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С.
Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.
3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму.
Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре.
Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.
4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F).
Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую.
Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.»

Источник

Мне хлеб ОЧЕНЬ понравился. Готовила за неделю два раза. Единственное дополнение – во второй раз хлеб «отдыхал» (после выпечки) 20 часов. 10-12 часов – не хватило. Муку использовала ржаную (100% Stone Ground Rye Flour).


Приятного вам!

Оля,какой красивый хлебушек!
Спасибо большое!

Оля, какой же аппетитный хлебушек...
а я только любуюсь и слюни глотаю

Какой прекрасный хлеб! Очень люблю (к нам такой хлеб привозят из области за 300 км ). Но сама на такой сложный рецепт, наверное, не рискну...

Девочки, спасибо вам

omilo

omilo писал(а):

на "раздачу" были чабатта и Бородинский

Ага, у меня тоже Бородинский.



Спасибо, Оля, за рецептик.
С наступившим тебя !

Сашунь, у тебя в промышленных масштабах

omilo

Спасибо за рецептик !




Всё по рецепту, но вместо ржаной закваски - пшеничная,
ржаная освежается.
Кориандр только вовнутрь, сверху всё равно отваливается.

omilo писал(а):

в промышленных масштабах

Да не,это формы маленькие л12.

Сань, как красиво, а у меня все же, таким высоким хлеб не получается

omilo

Спасибо, Оля !

omilo писал(а):

таким высоким хлеб не получается

Оль, это от формы зависит, у меня формы хлебопекарные,
в каких раньше хлеб пекли. На каждую х/п форму
существует раскладка в какую,сколько и какого теста класть.
И всё !

Маркизко писал(а):

На каждую х/п форму существует раскладка в какую,сколько и какого теста класть.

эт не так все просто. Ведь еще каждый хлеб по-разному "растет". А про "раскладку" не "мигай" а "пальцем ткни" - ГДЕ существует

Оля так как проживаем в одной стране осмелюсь спросить где можно купить красный или белый ржаной солод?Очень хочу печь заварные хлеба а солода нет
Thank you

Галина, я покупала семена ржи по Инету (через Амазон), а потом готовила солод по этому рецепту:
http://forum.say7.info/topic17330.html

omilo

Спасибо попробую найти.

Удачи

Пеку хлебушек уже больше года по этому рецепту (нашла его там же, где и Вы) Отменный хлеб, восхитительный, ароматный. Моя семья требует только такой, другого не признает.
Если не возражаете, подцеплюсь своими наработками:
1. Заварку делаю на паровой бане- сначала рамешиваю в железной миске муку, солод и кориандр, заливаю кипятком, хорошенечеко вымешиваю и накрываю плотно фольгой. В кастрюлю с диаметром чуть больше миски вливаю воды на 3 см (полторы фаланги пальца), ставлю на самый маленький огонь и сверху миску с заваркой. Все- забыла на 2 часа- заварка готова.
2. По поводу солода: у нас на Украине очевидно он не очень, потому как при заварке с мукой смесь не разжижжается, а должна. По этому я методом проб внесла корректив - когда размешиваю заварку, то в конце добавляю 1 ст. л. неферментированного солода. И после этого ставлю на паровую баню. Тогда заварка получается идеальной!
3. Воды я добавляю на 50 гр больше- 20 грамм в заварку и 30 при основном замесе. Тогда хлеб получается более влажный и пористый.
Вот сегодня дозревает стартер и стоит заварка - поставлю завтра опару и вечером будет хлебушек. Фото за мной.
Вас большое спасибо, что выложили рецепт - он очень удобен по времени, подойдет занятым пекарям, которые любят Бородинский хлеб

Во настрочила

Вика, спасибо за ценные замечания

А я с кориандром не делала, делала с тмином. И после выпечки он у меня тоже часов 20 дозревал. Делала в хлебопечке. Высоким тоже не получился. Сначала думала "ну всё, запорола булку". А на следующий день первая претензия была "а "бородинский" уже кончился?!!". Но получился как и хотела, слегка липкий (он у нас такой продавался, такой и полюбился), с кислинкой.
omilo Оль, я не по твоему рецепту делала еще. Но просто смотрю ингредиенты те же, технология та же, просто провожу аналогию.

Valerka

Вот, как обещала






давно фоткала, и только добралась выставить.

Хлебушек

Красота

omilo

Спасибо, Оля !

Сашунь спасибо - я теперь тоже вся "в формах" - буду красивый хлеб печь как у тебя!

omilo

omilo писал(а):

я теперь тоже вся "в формах"

Ах вот, оно какое, счастье то !
Ну, держись сообщество, Оля идёт !