Химия на кухне. Картофельное пюре

Химия на кухне. Картофельное пюре

Понимали ли вы в школе химию? Любили её? Знали, чем она может пригодиться в обыденной жизни? Между тем с химией в быту мы встречаемся постоянно, а вот успешно ли мы ею пользуемся?

Сайт наш посвящен кухне. Так давайте зайдём на кухню и посмотрим, как можно эту самую химию использовать, чтобы то, что мы готовим, получалось наиболее вкусным и питательным.

Итак, картофельное пюре.

Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус.

Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде, а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения повреждены.

Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.

«Но как же тогда быть? - скажете вы. - На воздухе картофель оставлять нельзя, в холодную воду опускать нельзя, а ведь чистка картофеля требует времени».

Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это.

Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.

Это всё, что касалось приготовления картофеля и сохранения в нем крахмала. Далее – пюре.

Проще всего закинуть вареный картофель в комбайн, перемешать, добавить масла и горячего молока – клейстер готов.

Недаром на кухне издавна приветствовался «ручной» труд. Лучше всего вареный картофель не перемешать в комбайне, а раздавить с помощью пресса. Волокна картофеля разрушаются в этом случае не вдоль, а поперёк. В качестве пресса можно использовать обычную деревянную или металлическую толкушку (или очень большую чеснокодавилку). Затем добавляем в картофель холодное (но не из морозилки) сливочное масло. Тут чем больше, тем вкуснее. Когда масло полностью разойдется, берем обычное сито (лучше металлическое), плоскую лопаточку и продавливаем пюре через сито:

Затем добавляем в пюре горячее подсоленное молоко и тщательно взбиваем его венчиком (не миксером!). Готовое пюре очень нежное, с ярко выраженным картофельным вкусом. Ни о каких противных комочках речи тут, безусловно, не идёт. Пюре, приготовленное таким способом, можно хранить в холодильнике, так как оно представляет собой не клейстеровидную, через некоторое время становящуюся водянистой (клейстер через какое-то время расслаивается на свои составляющие – проведите такой эксперимент), а желеобразную форму.

Фея Зима
Хороший урок и для здоровья полезный
Не зря в инструкции к детскому процессору написано,что не подходит для измельчения кортофеля!!!

Феюшка, а через сито зачем пропускать? чтоб комочков не было?

Фея Зима писал(а):

Ни о каких противных комочках речи тут, безусловно, не идёт.

Лав-Ира, не подходит для этого процессор! Точно не подходит!
А пробовали в нем пюре делать?

Наталика, когда через пресс пропускаем или толкушкой толчем, все равно комочки остаются, а после сита точно не будет. И структура картофеля становится более нежной и пышной.
Кстати, если сразу картофель через сито пропускать, то эффект будет примерно такой же, как и если картофель в комбайне перемешать. Тоже волокна будут измельчатся не в том направлении. Так что сначала давить, а потом продавливать через сито

Я сегодня весь день с пюре на кухне химичила. Сделала его несколькими способами для сравнения. В каждом случае вкус разный, хотя количество продуктов и их набор был совершенно одинаковым.

Это я вместо чтения диссертации, на которую должна рецензию писать

Фея Зима писал(а):

Лав-Ира, не подходит для этого процессор! Точно не подходит! А пробовали в нем пюре делать?

Нет ,всё вилочкой долбусь ,никак не куплю давилку для кортошки

Ой, а сколько же это надо вилочкой картофель разминать?!

Очень интерсно Фея Зима
и познавательно!!!
Будем знать, но возиться с таким пюре , конечно, придется подольше...

Фея Зима, спасибо!!

Я через комбайн картошку не толку, раньше еще могла миксером после вилки взбить, но как-то быстро избавилась от этой привычки Теперь буду знать как сделать пюре еще вкуснее

Лав-Ира писал(а):

всё вилочкой долбусь ,никак не куплю давилку для кортошки

Ир, купи раз, сама сразу увидишь разницу: я тоже думала, что результат будет одинков что после вилки, что после толкушки пока как-то раз муж не выдержал и пошел и сам ее купил

Фея Зима писал(а):

Ой, а сколько же это надо вилочкой картофель разминать?!

ниче, мы ж тут все трудолибивые!, ударницы еще те

А я вот поняла, что моё сито никуда не годится, особенно для картофельного пюре. Того и гляди порвется. Давно уже на него косилась, но мужественно просеивала муку через него. Теперь точно пойду новое покупать, более прочное.

Фея Зима писал(а):

Ой, а сколько же это надо вилочкой картофель разминать?!

Дольше,чем толкушкой

Наталика писал(а):

Лав-Ира писал(а): всё вилочкой долбусь ,никак не куплю давилку для кортошки Ир, купи раз, сама сразу увидишь разницу: я тоже думала, что результат будет одинков что после вилки, что после толкушки пока как-то раз муж не выдержал и пошел и сам ее купил

Да я долбусь,не из-за какой-то возвышенной цели,а из-за склероза

Фея Зима, урок химии филолог провёл на высшем уровне! !!!
Я, не задумываясь о таких тонкостях, всегда толкла картошку толкушкой, пока некоторое время назад не прикупила пресс-пюре - оказалась очень полезная на кухне штука, и не только для приготовления картофельного пюре! С маслом и молоком проделываю те же манипуляции, но одновременно взбиваю пюре миксером - никаких "противных комочков" при этом не наблюдается, и не приходится протирать картошку через сито. Осталось только применить описанный тобой способ тепловой обработки картошки...

ИРОЧКА ! Всегда считалось , что надо картошку при варке в холодную воду класть И только одна моя сотрудница всегда заливала ее родимую кипятком Что интересно, не химик , но она знала что делает !

Очень интересно, жаль что я не увидела раньше этот способ приготовления пюре, сегодня сделала обычным способом, но картошечку мы любим, так что в скором времени надеюсь попробовать

Как интересно!!!
Спасибо Феюшка за урок химии. (Очень любила этот урок в школе.)

здорорво ,но я делаю по-другому и комочков у меня никогда не бывает

Natik, я тоже всегда делала по-другому и без комочков. Как и Люси, сначала толкла толкушкой, а потом взбивала миксером. И в почти кипящую воду всегда опускала, но не выдерживала в ней полчаса, а сразу варила. И всё равно вкус отличается у той картошки, что предварительно выдержана в горячей воде, и у той, что не выдержана.

Люси, ты знаешь, толкушка и пресс-пюре для приготовления пюре принципиально не отличаются. Оба эти приспособления обрабатывают картофель в нужном направлении: не перетирают, а давят. Я тоже уже давно хочу пресс-пюре купить, но у нас почему-то не видела этого приспособления.

Ирочка! Вот это новости про пюре!
Теперь только так буду чистить картошку.Спасибо!!!

Фея Зима, ну надо же, до каких тонкостей докопалась! Надо попробовать, а то ведь и правда разница будет заметна..

Ну что же, уважаемый преподаватель Фея ( хорошо мы устроились - нам феи лекции читают ), будем выполнять домашнюю работу по теме " Пюре картофельное. Варианты приготовления"
Думаю, что твоя лекция пригодится

Лиза, буду ждать домашней работы и разрабатывать новую лекцию на тему "Желе из ананасового сока". Не пробовали такое готовить?
Сразу скажу, что в ананасе содержится очень агрессивное вещество, которое разлагает белок, а желатин имеет как раз белковую основу.

Феюшка респект, тебе! Я так люблю пюре, спасибо что рассказала как правильно его варить...Для себе любимой ни времени не жалко, ни труда! Умничка!!!

А я приготовила пюре!!! Картофелины не разварились! Как будто только порезанные!! Вот! И через сито я не протирала - картофель стал эластичный и толочь было одно удовольствие, да и пресс у меня очень хороший, не металлический!!!

А на вкус, конечно вкусно!!! Но у меня всегда пюре вкусное получается, даже если не на молоке!!!