Худелка-трынделка «В поисках стройности!»

Вот, девочки, пользуйтесь на здоровье!
Ганашы все пробовала, с глазурью работала, конфи делаю не только вишневое, но и с клубники, черники и любых других ягод, из апельсина тоже обалденное конфи получается, но апельсин надо очищать от пленок, ванильное кремю тоже вкусное, шоколадное муссе-обалденное! Понравился вишневый торт. Я его делала и даже пошаговые фото где-то были! Рецепт макаронс неудачный, как по мне.

ЕВРОПЕЙСКИЙ ДИЗАЙН.МК

ГЛАЗУРЬ . Пропорция на 2 торта , диаметр. 24 см.
300гр.- глюкозы,
300 гр. - сахара,
150 гр.- воды,
200 гр.- сгущ. молока,
140гр.- желатиновой массы,
300 гр. шоколада высш/с.
1) Сахар + глюкоза+вода доводим до 103 град.
2)Горячий сироп выливаем на сгущенка+желатинов.масса+шоколад
3) Когда шоколад растворится , пробить погружным блендором
Рабочая температура 30-35 градус.
Глазурь можно делать на любом шоколаде , но только в/с, белый шоколад красить люб. краситель.
На МК брали ½ порции , красили глазурь слоновой костью и персиком .

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА –это соотношение желатина и воды , 1:7 , пример 10 гр желатина =60 гр. воды. Желатиновая масса от 55 = 55:7= 8гр, 55-8=48 гр.воды.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
270 гр. - сахара,
70 гр. - воды,
200 гр - сливки
105 гр – глюкозы,
85 гр –какао,
17 гр – желатина .
1) В сотейнике греем сахар + вода до 120 град.
2) В то же время доводим сливки+ глюкоза почти до кипения .
3) Горячим сиропом залив. сливки и глюкозу и выливаем на какао с желатином , пробиваем погружн. блендором на максим. скорости.
Рабочая темпер. 46-48 град.( поливаем торт)

ГЛАЗУРИ ДАЕМ ОТСТОЯТЬСЯ 6 час. в холодильн, утром греем на водяной бане до 46 град. И покрываем торт.
Глазурь хранится под пленкой 2 недели , в холод .( пленка соприкасается с глазурью).

МЯТНЫЙ ГАНАШ
200 гр.- сливки 30%
170 гр.- молоч.шоколад
Пучок мяты ( ладошка с горкой)
1) Мяту порв. руками , залить сливк , чуть прогреть , на ночь в холод.( больше-лучше!)
2) Процед. мяту , долить сливки до 200 гр. и сделать ганаш .
100 гр. черн. Шоколада – 200 гр. сливок.
250гр.бел.шоколад-200 сливок .
Так-же можно сделать кофейный ганаш – 20 гр. кофе ,
Лавандовый -1,5 ч.л.лаванды..

ТАЮЩИЙ ГАНАШ
140 гр – молока
155 гр – сливки
150 гр – глюкозы
250 гр – шоколада
55 гр – желатинов.массы
1) Молоко+ сливки+ глюкоза доводим до 80 град.
2) Вылить на желатин и шоколад
Градусником двигать по дну , чтоб равномерно разогревалось и правильно определить температуру .
В морозилке торт хран.3 мес , размораж. в обычном холодильнике .

ВАНИЛЬНОЕ КРЕМЮ
52 гр – молока
6 гр – глюкозы
2 гр – желатина
75 гр – белого шоколада ( можно пористый)
8 гр – какао-масла
105 гр – взбитых сливок
1) Молоко+глюкоза довес. до кипения
2) Шоколад+ какао-масло растопить
3) В молоко добав. Желатин + тонкой струйкой влив. Шоколад , убир. До остывания.
4) Потом смешиваем со взбитыми сливками
Из ванильного кремю отсадить шарики в форму( сферы) , в морозилку.

КРЕМЮ КРЕМ-БРЮЛЕ
75 гр –желтков
16 гр – сахара
25 гр - карамелизир. сахара
130 гр – сливок
6 гр – желатина
75 гр – взбитых сливок
1) желтки растираем с сахаром
2) карамелиз. сахар растворить в горячих сливках
3) залив. в желтки и довод. до 85 град.
4) Оставл. Остывать , перед использов. Смешиваем с желатином и взбитыми сливками .
Чтоб вмешать во взбит.сливки чуть подогреть на вод бане или в микро ,т.к, желейная масса подстывает. В холод.

КАРАМЕЛИЗ.САХАР греем без воды до коричневого цвета и вылить на пекарск. Бумагу, остудить.

ШОКОЛАДНОЕ МУССЕ
385 гр – тающего ганаша
60 гр – яиц
100 гр – сахар.пудры
25 гр – воды
100 гр – взбитых сливок
56 гр – желатинов.массы , 56:7=8гр ,48гр воды .
САБОЕН
1) Вылить вскипячен. воду с сахар.пудрой на яйца и взбить в миксере до охлаждения .
2) Соед. с ганашом +жел.масса+ взбит. сливками венчиком. Для вишневого торта натереть бобы тонко на терке и добавить в шоколад муссе
ЭКЗОТИЧЕСКОЕ ПИРОЖНОЕ ( кокосовый бисквит « Дакуас» с манго и лаймов.муссом)

БИСКВИТ ДАКУАС»
15гр – миндальной муки
40 гр –кокосов.стружки
50 гр – сахар.пудры
10 гр – муки
60 гр –белков
20 гр – сахара
1) Кокос. стружку подсушить в духовке на пекарск. бумаг. до кремового цвета
2) Взбить белки с сахаром + миндал.мука+ мука + кокос.стружи сах.пудра.
3) Размазать тесто на пекар.бумаге 0,5 см , выпекать 170 град. 10-15 мин.
4)Вырезать круги , чтоб уложить в силикон форм.

ЛАЙМОВЫЙ МУСС
100 гр – белого шоколад
240 гр – сливки
1 цедра лайма
5 гр – желатина
1) Взбив. сливки +цедра + растоплен.шоколад + желатин
2) Отсадить ( мешок с насадкой 11,13) мусс в силиконов.форму 3см+ кусочки манго + сверху лаймовый мусс + печеньки ,


БИСКВИТ «ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС»
85 гр – яиц ( 2 яица перемешать , отмерить , остальное удалить )
25 гр – трималина ( инвертный сироп или мед )
36 гр – сахара
25 гр – минд.муки ( Любека )
40 гр – муки
9 гр – какао
3 гр – разрыхлителя
40 гр – сливки
30 гр – сливоч. масла
20 гр – шоколада
Все ингредиент комнатн. темпер.
1) смешив. Сахар+ трималин + яйца
2) добавл, не просеянную миндальн. муку + просеянную муку + како + разрыхлит.
3) добавл. в сливках, растопленный шоколад и масло .
4) выпекаем 170 град до готовности 15-20 мин в форме.
Если торт под мастику больше бисквита, печь дольше или разлить на две формы. и больше желатина .


Укрывать пленкой , погружая на горячую массу , соприкасаясь с продуктом.
Желатин в горячее добавляем просто разбухшим , а в холодное распущенным ( можно в микро)

1 . ВИШНЕВЫЙ ТОРТ

ВИШНЕВОЕ КОНФИ
300 гр – вишня ( мороженная)
50 гр – сахара
0,5 ст.л.крахмала кукурузного ( если картофельный-0,75 ч.л)
5 гр – желатина
Вишню с сахаром до кипения , вливаем крахмал, разведенный в воде+ желатин, замоченный .Снимаем с огня, остудить не много.
1)Испечь шоколадный бисквит ( овал), остудить
2)уложить на бисквит , в форму жидковатую вишню , ставим в морозилку .
3) уложить сферы из ванильного кремю на вишню , в морозилку.
4) достаем из формы и обрезаем ( если нет раздвижной формы ) тортик на 1,5-2 см. меньше , чем сама форма.
5) застилаем дно пленкой и боковины формы лентами из файла .
6) в форму овал выливаем шоколадный мусс с бобами тонко , а сверху ложим тортик вверх бисквитом , чтоб его края притопились в муссе. В морозилку.
7) когда застынет, заливаем глазурью № 1 , глазурь прогреть до 30-35 град .

2.АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

АПЕЛЬСИНОВОЕ КОНФИ
4-5 апельсинов , очищен. без пленок
30 гр – сахара
1 апельсин средний – цедра.
15 гр – желатина
1) мякоть апельсина пробить в блендоре, но чтоб остались кусочки
2) прогреть мякоть пока не растает сахар+желатин
3) выложить апельсиновую массу на бисквит , в форму
4) крем-брюле вылить на апельсины. В морозилку .
5) пройтись по бокам ножом , чтоб торт отошел от боков формы , достать торт
6)если форма для выпечки бисквита была 20 см , надо ее раздвинуть на 1,5-2 см
7) поставить форму на пленку , обтянуть бока файловой лентой
вылить шоколадное муссе ( без бобов) в форму и сверху притопить в нем торт верхом бисквитом , в морозилку
9) когда застынет , вынимаем из формы и заливаем шоколадной глазурью (белый шоколад,окрашеной слоновой костью и персиком)

Глазурь подогреть до 46 град , размешать , чтоб не было комков , поливать замороженный торт , дать стечь .

УКРАШЕНИЯ ШОКОЛАДНЫЕ
100 гр. шоколада любого ,
10 гр. масло-какао ( от массы шоколада 10 % какао-масла.)
Какао ножом измельчить стружкой , шоколад поломать , в микровол.
1)Пожмакать пергамент и на него нанести растопленный шоколад , охладить , но чтоб еще был мягкий и вырезать из него формы – круги …
2)Трансфером сделать рисунки . Резать шоколад горячим резаком .

МАКАРОНС ( МК)

Сах. пудра-200 гр
Миндальн. мука – 200 гр
Белок 1 – 74 гр
Белок 2- 74 гр
Альбумин 3 гр
Сахар 1-33 гр
Сахар 2 – 167 гр
Вода – 50 гр
Поставить белки состариться ( на ночь) или через сито 2 раза .( покрыть пленкой с контактом)- насыщается кислородом.

1) миндальную муку просеять + сахар. пудра , еще раз просеять.
2) белок 2(74гр) соед-ть с мукой
3) в миске вода ( 50гр) + сахар 2 (167гр) варим до 120 град
4) в тарелке сахар1 ( 33 гр) + альбумин ( 3 гр)
5) белок 1(74 гр) взбивать в меренгу , как только будут оставаться разводы на миске
добавляем во взбивающ.белок массу (4) ,
продолжая взбивать вливаем сироп (3) , вводим краску( диаксид Титана , отбеливатель ) и взбиваем на макси оборотах до 40 град.( теплое)
Миндал. муку + сах.пудра размешиваем с белком 2 , (1 + 2) и туда же вводим меренгу ( за 2 раза), мешаем по часовой стрелке до блеска и должна тянуться как лента.
Макаронс мешком отсадить и постучать , чтоб вышли пузыри и разровнялись .
Отсаживать быстро , обязательно встряхнуть , постучать и зубочисткой проколоть пузыри .Юбка образуется от того , что крышка присыхает , а влага сохраняется внутри . Поставить макаронс на просушку ( дуйка) , пров