Пирожные заварные мамины

Людмила!рецепт очень подробный и не сложный.Но возникли вопросы.Я сегодня их сделала.вроде бы получились,они хорошо поднялись,и воздух после выпустила,но когда стала их начинять кремом,внутри тескто как будно сырое даже незнаю в чем дело..Пеклись где то минут 40 наверно...И еще,когда вымешивается тесто,еще без яиц,нужно что бы появился белый налет.Так вот он появляется почти сразу,так и должно быть??И когда вводятся яица тесто в итоге как определить что оно не крутое??