Cдоба ржаная на закваске

Этот рецепт я нашла давно в одном хлебопекарном сообществе Bread matters .Ссылки на него неактивны ,а ник автора я не помню.Но тем не менее хочу поблагодарить его за очень удачный рецепт булки.
Сдоба не очень сладкая,скорее кисло-сладкая,с очень нежным мякишем и необычным ароматом.


ТЕСТО
Мука пшен.- 180гр(автор рекомендует 2 сорт,но также допускает и 1 и высший.Я пекла с высшим)
Мука ржаная - 45гр
вода- 120
закваска ржаная-150
дрожжи пресс.- 3гр
соль - 4гр
сахар - 30гр(можно увеличить кто любит послаще)
масло сливочн.- 30гр
молоко сухое - 15гр
изюм - 50гр
Замесить тесто сначала без изюма.Тесто должно свернуться в комок(если замес в комбайне).Если ручной замес,то до полного отлипания от рук.Добавить изюм и хорошо его вмесить.

Брожение 3 часа,но за тестом надо следить.Все зависит от силы закваски,активности дрожжей и t помещения.У меня бывает и за два часа тесто готово.Проверять надо пальцем,если тесто при легком нажатии больше не пружинит и прилично увеличилось в размере(в 2 раза) то приступаем к формовке.
тесто обминаем и сворачиваем в шар

даем предварительную расстойку минут 10-15(накрыв миской или пленкой) и еще раз подкатываем.

Укладываем в корзинку швом вверх ,накрываем и оставляем на расстойку на 1,20-1,30(тоже зависит от температуры помещения).Хорошо расстоявшееся тесто также при легком прикосновении пальцем не пружинит и ямочка медленно восстанавливается.
Выпечка с небольшим кол-вом пара при t 210-15 минут,затем еще 15 минут при t-180гр


Приятного аппетита!

Леночка спасибище за рецепт,я так и не пекла эту сдобу!

Молодец,что принесла к Дню Хлебопека,я то я вся испереживалась,что не смогу принести новый рецепт к празднику!

cvetik66
Привет,Светик!Вот думала,думала что испечь и наткнулась на почти забытый рецепт.Бумажка выцвела почти,а сообщества нет.Жаль если рецепт затеряется.А булочка то вкусная и необычная,с ржаной мукой сдобы и не встречала больше вроде.

Лена, привет!!! Новый рецепт к празднику!!!! спасибочки такая красота и мне фото теста очееееень нравится, видно какое оно так и хочется прикоснутся.

Гелинака
Привет,Галочка!Прикасайся на здоровье Не знаю понравится ли твоим,но тебе думаю по вкусу придется.

Лена, здорово, что выложила этот рецепт. Это Дима narakeshvara, я ее пекла ,давно правда,она очень вкусная!

usya писал(а):

Это Дима narakeshvara,

точно,я не знала как правильно пишется его ник.Спасибо Диме!

А без дрожжей не пробовали?

Espiritu
Нет

elay писал(а):

А булочка то вкусная и необычная,с ржаной мукой сдобы и не встречала больше вроде.

Лена!!!!!!!! Чудесный хлеб Обязательно испеку такой

Леночка, как вкусно ты нас поздравила!!! Ты как-то давненько давала рецепт в болталке, и я пекла, и понравилась она мне. Но тогда не было принтера распечатать. Я ее часто вспоминала и совсем недавно начала искать, с трудом нашла в одном жж. И тут такой сюрприз - ты выложила рецепт! Надо купить хороший изюм и, наконец, испечь
Спасибо, Лена!
P.S.Полотенце такое красивое! Очень подходит к празднику!

АКСИНЬЯ
Пеки на здоровье!С твоей закваской она ещё ароматнее будет.
loranas
Ну вот теперь не потеряется!
Полотенца давно купила и забыла про них!А накануне нашла очень вовремя.

Лена, уже хочу испечь!
Я на этот рецепт давно смотрю, переписала себе наверное год назад или больше, и пару дней назад думала. а не испечь ли мне его к празднику?
Очень люблю изюм в выпечке
Так что постараюсь не задержаться с отчетом!
Лови

ЛюсяВа
Буду ждать

Лена, привет! Испекла вчера сдобу. тесто очень понравилось в работе. Поднялся хорошо. Я его испекла в подарок, так что пока без разреза, но я обязательно повторю!

Птица Галка
Привет,Галинка!Красивая булочка получилась!Буду ждать повторения и впечатлений!

АКСИНЬЯ писал(а):

Обязательно испеку такой

Леночка,
Очень меня эта сдоба заинтриговала, мне кажется она должна быть очень близка к ржаным булочкам с изюмом, которые были когда то достаточно известны и именовались как жулики. Вот я и решила пилотную версию моего исполнения твоей сдобы изобразить булочками, но следующую сделаю "одним чем то целым"
Булочки мне понравились, но т.к в них корочек больше, то хочется еще испечь большую булку (там больше мякиша). Ну и просто повторить рецепт это для меня скучновато, а потому я тебе представляю мою версию твоей сдобы. Муки я взяла 500 гр из них:
125 гр ржаной обдирной
125 гр пшеничная в/с
250 гр пшеничной ц/з.
Закваски ржаной 200 гр.
В тесто добавила чуточку свежей лимонной цедры и она интересно оттенила изюм.
Остальные продукты (сахар, молоко, маргарин для детской выпечки) в пропорциях как для пирожков на закваске. И еще я тесто замешивала венским способом. Вот что получилось
В булочках я изначально сделала углубления, но заполнить их джемом забыла (пекла перед уходом на работу).
Буду печь еще!!!!!!!!!!

АКСИНЬЯ
молодец что экспериментируешь,булочки -симпотяжки!

elay
Шикарный, аппетитный

Леночка, привет! Испекла желанную сдобу
(попку украли до фотосессии )


Леночка, она великолепна!!! Такая вкусная! Невозможно вкусная! Это же шикарная замена всем булочкам с минимумом вреда! Я пекла на 1 сорте, в тесто добавляла ржаную сеянную, а закваску делала на обычной ржаной. Наконец попался вкусный изюм. Немного расплылась, тесто хорошо вымешивала руками после боша, потому что было липкое. Он у меня почему-то не любит малый объем теста, по стенкам его налепит и халтурит Сколько раз замечала за ним.
Выпекала в глиняной блиннице с крышкой-куполом.
Леночка, спасибо огромное, что принесла ее отдельной темой!!! Специально для тебя

Лена, привет! Ну, вот я и испекла еще раз сдобу. Мне кажется, в прошлый раз у меня лучше получился, повыше, что ли. Или ровнее. Или разрезы аккуратнее, не пойму, но что-то не то. очень-очень мягкий, интересный мякиш, на кекс похож структурой . Вкусно мне было. Когда пекла, думала, что чисто десертный, ан нет, я его и с острой свекольной икрой с удовольствием умяла. Спасибо! И да, вот еще - я его со 2 сортом пекла пополам с 1-м.

elay
Леночка,привет!
Огромное спасибо за напоминание этого рецепта...
Один раз пекла эту сдобу и очень она мне понравилась,
но в то далекое время так много рецептов хотелось испробовать,
что как-то подзабылась эта чудо хлебо-булочка...

Вот испекла и наслаждаюсь.

Всего тебе самого хорошего!!!

Сарочка
Пеки,Олюся!

loranas
Птица Галка
Сэра
Какие же у вас булочки аппетитные получились,загляденье!И мякиш у всех похож.Она часто расплывается,капризная булочка.
Оля Сэра , тебя особенно приятно видеть в темке

elay Леночка милая, спасибо!
Печь-то пеку, как же без этого...

Заняла себя вышивкой объемной работы из коллекции Golden Kite (Розы в стеклянной вазе), на своей страничке показала вышитую часть.
Очень увлекла она меня, каждый день провожу за этим занятием.

Лена, я тебя обожаю!

Разрез

Не часто у меня мама идет пить чай для того, чтоб еще хлебушка отрезать