Торт «Яблоко Евы»

рецепт я взяла у Нины Тарасовой она же Niksya
http://www.niksya.ru/?p=28184

Автор рецепта адаптированного Ниной и повторенного мной Hidemi Sugino - японский кондитер.

У нее это пирожное с великолепной презентацией, у меня скорее торт


Готовила дважды, делюсь с вами, потому что вкусно, деликатно и гармонично
на шоколадном бисквите, который готовится без шоколада, но по вкусу совершенен: пористый и нежный, не требует пропитки так как влажнен, покоится карамельный мусс с корицей, затем еще один слой шокобисквита и мусс из зеленого яблока, декор в виде карамелизованных яблок с покрытием из желе

Нина готовит этот торт в рамке 15х15, я в рамке 21х 23, высота у меня - 5 см
И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
4 яйца, разделить
66 г сахара
50 г муки
16 г какао порошок
30 г подсолнечного масла
36 г молока

Карамель:
100 г сахара
35 г воды
100 г сливок 33%-35%

Мусс карамельный:
3 яйца
10 г сахара
1 ч. л. без горки корицы
10 г желатина
100 г сливок 33%и выше, взбитых

Мусс с зеленым яблоком:
2 больших яблока
1 ст. л. рома
10 г желатина
200 г сливок 33% и выше
1 ч.л. лимонного сока
2 с.л. сахара

Карамелизированные яблоки:
2 больших зеленых яблока
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч. л. корицы
1 ст. л. рома (у Нины Гранд Марнье ликер с апельсиновым ароматом)

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2часа +-15 минут

[url]Шоколадный бисквит:[/url]

Я начинаю с взбивания белков с сахаром (которого оставляю около 1 столовой ложки для последующего взбивания желтков), взбиваем до птичьего клюва или пик, чтоб из миски не выпадали и отставляем в холодильник (это я так делаю, мне лень мыть венчики для взбивания, у Нины наоборот сначала взбиваются желтки, потом придется мыть венчик и вытирать насухо, сами решайте как удобно или привычно) В чаше для взбивания взбить яичные желтки с 10 г сахара в течение 10 минут. Затем примешайте растительное масло. Когда масса станет однородной, вмешайте деликатно муку, какао и молоко. Затем взбитые яичные белки аккуратно вмешайте в тесто.

Распределите шоколадное тесто по противню ровным слоем, толщиной 1 см и выпекайте при 180С около 10 минут. Когда бисквит остынет, я разрезала пополам и это решило размер моего торта. Есть у меня чудесная вешь прямоугольная форма с регулируемым размером, удобно.

[url]Яблоки:[/url] или готовим декор
торт собирается наоборот, но об этоим далее
Яблоки нарезаем на дольки, вынув сердцевину, но сохранив шкурки.

Из сахара сделать карамель, добавить корицу и сливочное масло. Всыпать все яблоки и держать на огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Но они не должны превратиться в пюре. В конце влить ром и хорошо перемешать.

Аккуратно вылавливаем яблочные дольки и укладываем на бумажное кухонное полотенце. Сок оставшийся используем как пропитку бисквита.

Форму выстелить пищевой пленкой. На дно выложить яблоки.

[url]Мусс с зеленым яблоком:[/url]

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Взбить сливки и оставить дожидаться в холодильнике. Сливки взбиваем так, чтоб если перевернуть миску они не выпали.
Яблоко очистите от шкурки и семян, нарежьте на кубики и пюрируйте блендером с добавлением лимонного сока, рома и сахара, я добавила еще около 3 ст. ложек воды, никак у меня яблоки не протирались, блендер работал на холостых. Слегка нагрейте смесь, примерно до 60С и растворите в этой смеси набухший желатин. Остудите до 28С и примешайте взбитые сливки.

Сразу же выложите мусс поверх яблок, разровняйте. Положите первый пласт шоколадного бисквита. Прижмите, пропитайте оставшимся от карамелизации яблок соусом.

[url]Карамель:[/url]

Сливки довести до кипения и держать горячими до использования.
Из сахара и воды сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив горячие сливки. Перемешать.

[url]Мусс карамельный:
[/url]
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Взбить сливки и оставить дожидаться в холодильнике. Сливки взбиваем так, чтоб если перевернуть миску они не выпали.

В карамель, что сделали выше со сливками, добавить корицу и нагреть. Вылить в смесь яиц и сахара, вернуть все в сотейник и, помешивая, сделать английский крем, доведя до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, чтобы остановить процесс заваривания и добавить желатин. Пробить блендером, если правильно сварили английский крем то пробивать нестоит, итак нет комков. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки.

Выложить поверх шоколадного бисквита. Разровнять и накрыть вторым шоколадным бисквитом. Прижать, при желании пропитать.

Убрать торт в морозилку. Я сразу убрала в морозилку после первого слоя бисквита, заливала карамельный мусс и укладывала бисквит 2 слоя прямо в морозилке.

С утра торт переверните, освободите от рамки и покройте нейтральной глазурью. Я сделала проще в первый раз - желе для торта на яблочном соке, а во второй раз - быстрозастывающий желатин 5 грамм на 100 мл воды и пары ложек сахара с добавлением сиропа апельсинового около 2 ст. ложек.

Угощайтесь
Торт очень свежий, по вкусу сбалансированный невероятно.
Спасибо Нина, что знакомите нас с шедеврами мирового кондитерского искусста, за то что прививаете нам вкус.
С уважением к автору Hidemi Sugino и моему кулинарному гуру Нине Тарасовой.