Болталка для хлебопеков - 4

loranas

Лариса

Нижний Тагил

Открываем Болталку для хлебопеков-4! Yahoo!

Цитата:

Маркизко писал(а):
У меня теперь новая фишка, смазываю жидкой осахаренной мучной заваркой, блестит не нагло и дает красивый цвет.
Мучная осахаренная заварка ( буламадж ), 20гр пшеничной муки + 100гр кипятка, размешать, в духовку на 2ч при t 65град., Я потом еще чуть развожу водичкой, до более жидкого состояния, храню в холодильнике на дверце, мажу батоны, да и ржаные хлеба иногда, потом остатки добавляю в какой нибудь хлеб, учитывая сколько муки, сколько воды, и завариваю новую порцию.

Полезная информация от Лены-Elay

elay писал(а):

Все ингредиенты теста считаются от веса муки!Дрожжи 1-2 % для хлебного теста,4% для сдобного.0,5-1% для заквасочного.Соль 1,5% как правило,иногда бывает 2% это чуть солонее.1% соли добавляют в сдобу.Зная эти цифры уже не будешь бояться сама внести их в тесто если в рецептуре ошибка.
Ещё напишу про влажность теста.
Влажность теста это количество воды в тесте от веса муки
50 % батон,60% более пористый хлеб чем батон,70% процентов это уже влажное тесто на чиабатту,багеты и Т.д.Может быть и влажнее,но на более 100.100% это оладьи,200%-блины.
Как посчитать влажность.Например у нас в рецепте 500 гр муки и 300 воды.Муку принимаем за 100% всегда.Составляем пропорцию 500-100%
300-х. Умножаем 300 на 100 и делим на 300.Получаем 60% это влажность теста.Значит у нас должно получится тесто чуть мягче чем на батон,но близкое к средней консистенции.
Все это относится к хлебному пшеничному тесту.Если в тесто добавляются масло,яйца и т.д. Эта формула уже не работает.Но для хлеба это помощь в понимании новой рецептуры.

30 Май 2016 16:34

Страница 1 из 316

Форумы SAY7 » Кулинарные рецепты » Выпечка несладкая » Хлеб, батоны, багеты, чиабатта