Всё о выпечкe хлеба

SergeyAU писал(а):

И почему осел? Это нормально?

нет, не нормально. Он у вас перестоял и потому просел.
По какому рецепту вы его печете? Просто не понятно зачем такие сложные манипуляции именно с этим хлебом
Здесь не надо ни опары, никакого отдыха, никаких сложений. В этом хлебе достаточно просто смешать все ингредиенты. Потому что в силу большого количества ржаной муки никакой клейковины мы тут не разовьем. Здесь важно чтобы тесто набрало достаточную кислотность чтобы мякиш был не плотным, не клейким и т.д
И дать достаточно подняться перед посадкой в духовку, но не передержать как в вашем случае.
В принципе Дарницкий за 1 час уже может и выбродить достаточно ведь если я правильно понимаю живете вы в достаточно теплом климате, поэтому думаю лишним

SergeyAU писал(а):

Замес. 15 мин отдых. Замес. 1 час отдых и на всю ночь в холодильник.

Замесили. 1 час брожение . Здесь важно - в зависимости от силы закваски может чуть больше потребоваться времени, ориентир всегда (если не указано другого в рецепте) это подъем теста вдвое. Если за час не поднялось в два раза, значит время подхода теста (брожения) увеличиваем. У меня в прохланое время бывает и два и два с полвиной часа стоит.
Если вам удобно вариант "на утро", то я бы в холодильник ставила уже хлеб в форме.

SergeyAU писал(а):

Утром 1 час расстойки, растяжка и сложение, 15 мин отдых и формовка

вот это все для ржаного хлеба лишнее. Это приемы для развития клейковины, а в ржаной муке ее нет, поэтому и развить мы ее не можем.
Правда Дарницкий не полностью ржаной и тем не менее все-равно не требуется его растягивать-складывать
В общем вечером даете тесту подняться в два раза, формуете буханочку, кладете ее в форму, я бы оставила минут на 20-30 на столе, а потом в холодильник до утра. Скорее всего к утру он поднимется как-раз до краев формы. Вообще ориентируйтесь в этом хлебе на начало появления характерных кратеров на поверхности. Но не большого количества, а один-два. Это когда появляются такие как-бы пузырьки и лопаясь образуют на поверхности так называемые кратеры. Не дожидайтесь большого их количества, это уже перестой скорее всего будет
Итак, утром достали из холодильника, включаете духовку, пока она нагревается и хлеб согреется и выпекаете.
Безусловно это приблизительная схема. Потому что у всех нас и закваска разная по силе и другие условия различные. Но думаю что я вполне исчерпывающе обрисовала ситуацию Я старалась во всяком случае

Еще. Крыша у хлеба может опасть если при посадке в духовку форму с хлебом тряхнули, особенно это аккуратно надо делать если хлеб близок к перестою.
Ну это я на всякий случай. Думаю что у вс он изначально перестоял, просто представив весь процесс как вы его описали я склонна так думать.
Удачи. И напишите по какому рецепту вы его делали.