Всё о выпечкe хлеба

SergeyAU писал(а):

Если поднимать кислотность, то хлеб ведь тоже кислее будет...

чтобы хлеб стал кислым это уж сильно надо дать ему перебродить.

Цитата:

Перед разделкой оно должно быть выброженным - созревшим. Недостаточно выброженное тесто т.е "моложавое", содержит продукты расщепления белковых молекул (протеолиза), eгo клейковиный каркас не имеет оптимальной структуры, oно липковатое, так как процессы набухания муки еще не закончены, кислотность не достигла нормы, в тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста будет имееть ряд дефектов, среди которых особенно значимы: - пониженнaя и грубaя пористость; - сыропеклый мякиш; - пресный вкус. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием несбродившего сахара, ослабеванием клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет: - бледную корку;

http://bvallejo.livejournal.com/67012.html
http://registrr.livejournal.com/38130.html