Всё о выпечкe хлеба

SergeyAU писал(а):

Какой этап более важен? Закваска бродит 6 часов п

Все этапы важны, но пожалуй действительно наиболее важными я бы рискнула назвать именно закваску, как она стартанет, если она вялая или медленно поднимается то вряд ли стоит рассчитывать на удачное тесто.
Подъем теста, а так же закваски, вдвое это основной ориентир. Потому что время хоть и указано в рецепте, но все же условия и температурные, и влажность, и мука, и вода, и еще что-то что нельзя пощупать руками у нас индивидуальное. Поэтому в рецепте может быть написано одно время, а в наших условиях оно будет несколько отличаться.
Итак, следим за поведением закваски. После того как мы взяли стартер и добавили туда муку и воду ржаная закваска должна увеличиться как минимум вдвое пр Т 25-30С примерно за 8 часов(плюс-минус 2 часа) Чтобы точно знать произошло ли увеличение вдвое или как-то иначе, на емкости ставим рисочку маркером или просто надеваем резиночку на первоначальный уровень массы. Так проще отслеживать.
Второй важный момент - закваску в тесто следует брать на ее пике. Т.е. она не должна успеть опасть. Пик - это когда поднялась во весь свой потенциал и больше уже не может подниматься, если ее еще немного подержать то она начнет опадать. Это в идеале такая ситуация. На самом деле очень скоро вы начнете понимать как это выглядит.
Следующий этап - тесто. Оно так же должно увеличиться вдвое примерно за указанное время в рецепте, плюс-минус всегда допускается. Надо пробовать и наблюдать. Для этого всегда лучше взять какой-то конкретный рецепт и на его примере отработать все этапы.
Если мы замешиваем всегда разный хлеб нам сложно понять что именно и на каком этапе не так пошло.
Если мы не используем рецепт, где прописаны граммы, а все время экспериментируем то тоже не поймем что не так.
Когда мы берем одни и те же продукты в одном и том же количестве меняя лишь время и возможно Т, то тогда мы имеем возможность делать выводы и учиться подправлять все именно под свою закваску.
Вы стартер в холодильнике храните или при комнатной Т? Как часто печете (освежаете стартер)? Почитайте по возможности тему хоть немного, там много полезного из опыта подтвержденного теорией