Сыр своими руками

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий).
Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски. Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты:
1 литр обезжиренного (0-0.3 молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней.
В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты:
1 литр обезжиренного (0-0.3 молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски. Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней.
10. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты:
1 литр обезжиренного (0-0.3 молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.
Инвентарь:
литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1.Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2.Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4.Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
5.Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10.В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо. Источник: сайт "Сырный Дом"