Сухие закваски для молочных продуктов

Покажу магазинный йогурт, который купила из любопытства, потому что на этикетке увидела подробную информацию о составе закваски. Честно говоря, впервые вижу, чтоб состав был так подробно расписан.

В этом йогурте как и положено в йогуртах - болгарская палочка и термофильный стрептококк.
Эти две лактобактерии встречаются в сухих заквасках, в частности в Орсон такой состав у закваски Мацони - Streptococcus thermophilus (стрептокок термофильный), Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка), а закваска Ряженка - Streptococcus thermophilus (стрептокок термофильный).

Про полезность царицы лактобактерий болгарской палочки все, наверное, наслышаны - это эликсир здоровья, красоты и долголетия.
Термофильный стрептококк тоже очень полезен, способствует нормализации микрофлоры, можно детям с первых дней жизни. И еще его используют для проверки качества молока, то есть, на содержание в нем антибиотиков. Подробнее об этом штамме напишу ниже.

Две баночки с йогуртом отличаются лишь жирностью и в одной из них содержится пробиотик бифидобактерии.

И к случаю про бифидобактерии хочу сделать акцент - они не размножаются в молоке, поэтому не перезаквашивайте йогурты и другие кисломолочные продукты в названии которых есть приставка био-. Это как в чай добавить сахар - слаще не будет, сахар в чае не вырастет, как бы не стараться.
Когда мы делаем домашние йогурты, мы размножаем лактобактерии, для которых молоко - это пища и среда обитания.







И такой йогурт внутри. Настоящую картину, как он выглядит, показать не смогу, потому что баночки с йогуртом, прежде, чем принести домой, болтала-мотала по сумкам и общественному транспорту. А живой йогурт этого не любит.



Информация vkuskakdoma.ru/spravochnaya/bacteria.html#bacteria5
Термофильный стрептококк "Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.
Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7% )
Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко."

Вот, кстати, про неудачный йогурт. Недавно у меня с йогуртом случилось 3 неудачи подряд. При том, что закваска проверенная, то есть, брала стики с разной закваской из тех упаковок, из которых уже получался хороший йогурт.
Но молоко было непроверенное - купила другой фирмы и в другом магазине (не где обычно покупаю молоко). Наверное, правду пишут про поддельное молоко и про антибиотики в нем.
И еще - из испорченного... не могу даже назвать, что это был йогурт.... из испорченного "непоймичто" не получился даже творог! Решила переработать в творог, стала нагревать, даже закипать начало, а белок так и не свернулся, как была масса, похожая на клей ПВА, так и осталась.
И что это было вместо молока? Антибиотики? Ну тогда бы хоть творог получился. Как сейчас пугают - гипс, известь, мел?



А вот хороший йогурт, который сделала на молоке, который чаще всего покупаю.
Получился! А то, после трех неудач подряд, я приуныла и было думала, что сама что-то не так делаю или мультиварка хандрит.
Закваска Ряженка от Орсон, молоко обычное (нетопленое, как для ряженки надо).