Сыр своими руками
Сообщение | Автор | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
26 Авг 2016 19:15
|
Nicky
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Конечно получится Тебе просто нужно купить хороший сычужный фермент в котором ты будешь уверенна И всё будет SUPER!!! Самое главное чтоб ты рук не отпускала Ты умная девочка Раз ты с йогуртом разобралась то и с сыром разберёшся
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26 Авг 2016 20:55
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Девочки, я кушаю свою Качотту.
Боже-боже... Спасибо, Боже, что навел меня на правильный путь - показал дорогу именно в эту тему И прямо сейчас буду делать ещё! |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26 Авг 2016 21:02
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итак, сегодня у меня 10 литров козьего и 1,5 коровьего молока. Закваски добавляю 2: мезо- и термофильную.
Рецепт вот отсюда: http://cheesehead.ru/ Вернее не совсем отсюда - в камере с теплой водой выдерживать Качотту всё-равно буду. Мне кажется - в этом самая изюминка Качоттты. Про свою Качотту могу сказать: чуть недосолёная, исправлюсь. Вкус сырно-сливочный. Разрез - как на фото, дырочки, не ломается. Постоял при комнатной температуре - стал ещё вкусней! ПОШЛА СЫРОДЕЛИТЬ!!! |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26 Авг 2016 22:57
|
Nicky
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
27 Авг 2016 0:40
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Девочки,всем привет
только до компа доползла,грибами занималась
а нам нечего кушать упакована в воск ,чтоб ручки не лезли раньше времени про фото помню,но просто нет сил
удачи тебе расскажешь,Танюш,как работают две закваски у меня тоже распечатан этот рецепт
я думаю и близкие,уже благодарят .Если б не заглянула к Наде на огонек, и сваты бы не попробовали сыра с экзотическим названием Долгосозревающие сыры удобны тем,что сварила и не беспокоишься,что быстро съесть надо,упакуешь и откроешь при необходимости или одаришь близких. А сотрудникам меньше перепадать будет
а у меня наоборот, ближе к корке соленая,а внутри нормальная На мой вкус,хотелось бы меньшей солености Но при созревании может и вкус поменяется?
умничка Я вчера легла во втором часу ночи,после чистки грибов,но все равно взяла распечатанный рецепт Российского и стала изучать детали интереснее любого романа Поняла,что закваска мезофильная у меня другая решить надо этот вопрос,подойдет ли моя купленная? |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
27 Авг 2016 14:21
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Всем доброго дня и хорошего настроения
вчера в ночи я все-таки нашла ответ на мучивший меня вопрос о добавлении кислоты и хлористого кальция в рассол теперь с сознанием буду солить и понимать что и для чего Привожу выдержку и статьи ,найденной на просторах инета : "Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%. Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более." Из этого сделала вывод,что в сыворотке уже есть нужная кислотность и необходимый кальций.Значит буду делать теперь на сыворотке. А еще я написала вчера вечером письмо Павлу(профи в сырах) по поводу фильма,в котором он показывает и рассказывает как делать рабочие закваски и варит несколько сыров(правда я не знаю каких) .Сегодня получила ответ.Нужно просто перечислить денежку на его счет и получаешь потом ссылку на скачивание фильма.Обязательно это сделаю,только не знаю сколько буду скачивать 50 минутный фильм |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
28 Авг 2016 23:39
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Что-то у нас затишье похоже все трудятся в поте лица
Я перечислила сегодня деньги за фильм,теперь жду ссылку на скачку фильма. Для сладкоежек нашла вкусняшку мексиканскую ,называется Кахета http://cheese-home.com/blogs очень напоминает нашу сгущенку- Наденька, для тебя старалась ты у нас подобное любишь у меня вопрос назрел: можно ли закваску CHOOZIT™ LH 100 ароматообразующая термофильная культура заменить на CHOOZIT ™ TM 40,45 термофильная закваска Надя,одна надежда на тебя,только ты у нас спец |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 0:17
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лида, я тебе письмо отправила на майл-ру. Может быть это тебе поможет? Посмотри?
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 0:52
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Я поняла так - что "100" - это для сыра без дырочек, придает сырный аромат. "40" - универсальная, для всех сыров. Так что думаю - можно заменить. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 0:58
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
спасибо,Танюш изучила,похоже ,что они не взаимозаменяемые опять я упустила одну закваску при покупке Буду выбирать рецепт под свои закваски. Что у тебя новенького? |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 1:07
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ой,я сегодня, жутко туплю
разобралась,со своими заквасками,мне оказывается нужны мезофилы Хочу попробовать что-нибудь новенькое, распечатала несколько рецептов,сейчас буду изучать |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 9:21
|
Nicky
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Первая даёт сыру более выраженный вкус Формирует более твёрдую структуру и дает более сырный вкус Вторая закваска для более твёрдых сыров твердых и полутвердых сыров, ряженки, простокваши, сметаны Я посмотрела по английски и пришла к выводу что их можно соединять вместе Так как они обе термофильные Я на Swiss на Маасдам и на Эменталь соединяла вместе Обе они идут для более твёрдых сыров Лидия я не знаю понятно ли я ответила или нет
Принесла вам свой Камамбер Делала плотный Камамбер вот по этому рецепту http://syrodelie.com/articles/goat_camembert Очень понравился Почти головку съели за 2 дня Корочка образовалась очень хорошо Вопщем я очень довольна А это 3-недельный Лимбургский Будем 3-недели ещё ждать |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 20:08
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Боже мой!!! НАДЯ!!! Сразила наповал!!! Это ж сколько нам с Лидой ещё учиться??? Девочки! А я вам рецепт принесла!!! Мой. Собственное изобретение. Берем белый хлеб или батон. Будем делать бутерброды 100 граммов Рикотты, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка майонеза - перемешиваем. Можно чуть присолить. Намазываем на ломтики хлеба или батона. Сверху можно положить дольку огурца или помидора, киви или несколько зернышек граната. Я положила ягоды зеленого винограда (у нас свой). Сфотографировать не успела Вобщем - отвал моей башки! Попробуйте - может и вам понравится. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 20:45
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
объяснила то понятно,только у меня в наличии одна термофильнаяТМ 40,45 Вчера решала что буду нового делать ,но придется долгосозревающий сварить на след. неделе, а завтра сварю Качотту с травами и Имеретинский,чтоб кушать можно было,а не любоваться
потрясающие разрез Камамбера- супер ,представляю какая вкуснотень что ж ты так далеко живешь
мы будем стараться оправдать надежды учителя
умница,как сварю,обязательно попробую, только чеснок меня останавливает,люблю ,но не могу.Один раз в любом случае приготовлю или гостям вкусняшку Я вчера нашла рецепт печеной рикотты с травами,пишут,что тоже результат порадовал ,хотела попробовать сделать сначала ,а потом рассказать,но не выдержала( проболталась) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 21:58
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лида, а ты без чеснока сделай. Думаю - тоже вкусно будет. Можно зелень тогда любую добавить, а сверху помидор-огурец. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 Авг 2016 23:44
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
это точно мой вариант в этом году посеяли первый раз фенхель.Я его не жаловала из-за анисового запаха,но посеяла на заправку для бульона(нужен был надземный клубень плоский),а оказался вполне приличный и нежный на вкус,думаю ,с сыром (зелень)будет только сегодня вечером сфоткала Гауду до воска,сейчас упаковала,завтра с воском щелкну,хотя ,лучше через 6 месяцев готовый результат выкладывать |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 0:59
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 1:05
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Надюша,это все твоя заслуга!!!!!!!
Еще раз большое тебе спасибо!!!!!!!!!!! |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 8:34
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ух ты! У меня 2-кг головки не бывает. В воск думаю, трудно будет упаковать - тяжелая! Но классная!
Сыроделы со стажем пишут что у них тоже наплывы бывают. Просто обрезают их, да и всё. А Надюша вообще советовала не обрезать - я и не обрезала. Потом сырная головка выравнивается всё равно. И это правда! Я что-то за свою Гауду начинаю переживать. Так и чешутся руки распаковать |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 14:26
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
было 16 литров молока в воск тяжелее окунать,не представляю ,как Надя , с 3-х кг справляется
я думаю наплывы из-за формы вылезли я тоже не стала обрезать а перед упаковкой протерла 3% уксусом слегка и обсушила
не знаю как у у вас,но у меня при упаковке, образуется небольшое количество воздуха,как бы плотно,я не натягивала пленку я даже иголкой потом выпускаю воздух. Надеюсь,что все будет ок! Давай ,Таня,вырабатывать терпение будем ждать,сколько положено мы вчера прикинули,пробовать будем в феврале. Муж смеется,может оставим в деревне,а весной нас готовый сыр будет ждать Сегодня он съездил за молоком,купил 20 литров вечерком расскажу подробно,что сделаю. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 14:54
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У меня тоже. Но на каком-то сайте успокоили, сказали что это нормально.
Просто я хочу сыр в Питер передать. И сейчас уже начала понимать свои косяки... Боюсь что я не обсушила Гауду должным образом Поторопилась запаковать Вот и переживаю. Сегодня буду делать из 12 литров сыр. Определяюсь какой И буду варить брюност (у нас ночью стало холодно - 5, а то и 4 градуса, да и днём всего 26-2 Теперь я уже начала понимать Как надо сыр обсушить, КАК запаковать. Вобщем, со временем опыт приходит на самом деле. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 14:56
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Завтра-послезавтра мне придёт форма для круглого сыра (на килограмм) Посылка уже в Оренбурге, до меня каких-то 160 км.
И жду ещё с китайского сайта прямоугольную |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 Авг 2016 22:08
|
Nicky
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Спасибо
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
31 Авг 2016 0:55
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
спасибо на добром слове, мы конечно не все умеем,но оооооочень хотим и стараемся научиться
обязательно,это предложение ,как бальзам на душу
спасибо,Надюшенька
к следующему сезону постараюсь купить еще одну 1кг для Гауды,уж очень она мне нравится и под пресс удобно будет одинаковые ставить.
спасибо,но он ведь через тебя меня учит Ничего в этой жизни просто так не происходит,я в этом уверена на 100% У меня была куплена года два назад брошюра"Домашний сыр" и вот все лето я усердно старалась ее найти,но увы безрезультатно. А сегодня стала укладывать в тумбочку пачку бумаги для принтера,смотрю ,а она лежит на самом видном месте(я там неоднократно искала).Стала читать,а там такая галиматья написана,что просто жуть,сборная солянка какая-то По ней ни в коем случае нельзя учиться сыроделию. Вывод делайте сами.
и мы полюбим,меньше ждать |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
31 Авг 2016 1:46
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Самуэльчик, чудесный ребенок
сколько радости и положительных эмоций от них в таком возрасте!!!!!!!!!!!!!!!! Своего вспомнила маленьким:щечки пухленькие,тоже светленький,а шустрый Расскажу о сегодняшних варках сыров: В 15 часов начала варить Качотту из 16 литров,в 18 часов поставила Рикотту,а в 19-40 Брюност(в последние два добавила оставшиеся 4 литра молока) Качотта постояла положенное время при комнатной температуре,сейчас уже пора в холодильник ставить.Порцию разделила на две формы,в одну добавила сухой базилик.Решила не вставать ночью,простоит в холодильнике чуть больше,а утром положу в рассол. У нас 11-го намечается небольшой сабантуйчик с дачниками,хочу понести на дегустацию Рикотта получилась А Брюност еще варится Очень довольна сегодняшним днем ,удачное время начала варки выбрала,не очень устала. Для себя решила,что накануне еда основная должна быть у меня приготовлена,чтоб только разогреть и не отвлекаться от сыра. Завтра взвешу и напишу сколько получилось. |