Сыр своими руками

Настасья163 писал(а):

Да, первый блин комом, но в следующий раз точно что-нибудь получится!

Конечно получится Тебе просто нужно купить хороший сычужный фермент в котором ты будешь уверенна И всё будет SUPER!!! Самое главное чтоб ты рук не отпускала Ты умная девочка Раз ты с йогуртом разобралась то и с сыром разберёшся

Д"яна писал(а):

Надюша, авочка

Девочки, я кушаю свою Качотту.
Боже-боже... Спасибо, Боже, что навел меня на правильный путь - показал дорогу именно в эту тему
И прямо сейчас буду делать ещё!

Итак, сегодня у меня 10 литров козьего и 1,5 коровьего молока. Закваски добавляю 2: мезо- и термофильную.
Рецепт вот отсюда: http://cheesehead.ru/ Вернее не совсем отсюда - в камере с теплой водой выдерживать Качотту всё-равно буду. Мне кажется - в этом самая изюминка Качоттты.
Про свою Качотту могу сказать: чуть недосолёная, исправлюсь. Вкус сырно-сливочный. Разрез - как на фото, дырочки, не ломается. Постоял при комнатной температуре - стал ещё вкусней!

ПОШЛА СЫРОДЕЛИТЬ!!!

Д"яна писал(а):

Девочки, я кушаю свою Качотту.

Super!!!

Д"яна писал(а):

И прямо сейчас буду делать ещё!

Д"яна писал(а):

Про свою Качотту могу сказать: чуть недосолёная, исправлюсь. Вкус сырно-сливочный. Разрез - как на фото, дырочки, не ломается. Постоял при комнатной температуре - стал ещё вкусней!

Просим фото в студию

Девочки,всем привет
только до компа доползла,грибами занималась

Д"яна писал(а):

Девочки, я кушаю свою Качотту

а нам нечего кушать
упакована в воск ,чтоб ручки не лезли раньше времени
про фото помню,но просто нет сил

Д"яна писал(а):

Итак, сегодня у меня 10 литров козьего и 1,5 коровьего молока. Закваски добавляю 2: мезо- и термофильную.

удачи тебе
расскажешь,Танюш,как работают две закваски
у меня тоже распечатан этот рецепт

Д"яна писал(а):

Спасибо, Боже, что навел меня на правильный путь - показал дорогу именно в эту тему

я думаю и близкие,уже благодарят .Если б не заглянула к Наде на огонек, и сваты бы не попробовали сыра с экзотическим названием
Долгосозревающие сыры удобны тем,что сварила и не беспокоишься,что быстро съесть надо,упакуешь и откроешь при необходимости или одаришь близких. А сотрудникам меньше перепадать будет

Д"яна писал(а):

Про свою Качотту могу сказать: чуть недосолёная,

а у меня наоборот, ближе к корке соленая,а внутри нормальная
На мой вкус,хотелось бы меньшей солености Но при созревании может и вкус поменяется?

Д"яна писал(а):

Вкус сырно-сливочный. Разрез - как на фото, дырочки, не ломается. Постоял при комнатной температуре - стал ещё вкусней!

умничка
Я вчера легла во втором часу ночи,после чистки грибов,но все равно взяла распечатанный рецепт Российского и стала изучать детали
интереснее любого романа
Поняла,что закваска мезофильная у меня другая
решить надо этот вопрос,подойдет ли моя купленная?

Всем доброго дня и хорошего настроения
вчера в ночи я все-таки нашла ответ на мучивший меня вопрос о добавлении кислоты и хлористого кальция в рассол
теперь с сознанием буду солить и понимать что и для чего
Привожу выдержку и статьи ,найденной на просторах инета :
"Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более."
Из этого сделала вывод,что в сыворотке уже есть нужная кислотность и необходимый кальций.Значит буду делать теперь на сыворотке.

А еще я написала вчера вечером письмо Павлу(профи в сырах) по поводу фильма,в котором он показывает и рассказывает как делать рабочие закваски и варит несколько сыров(правда я не знаю каких) .Сегодня получила ответ.Нужно просто перечислить денежку на его счет и получаешь потом ссылку на скачивание фильма.Обязательно это сделаю,только не знаю сколько буду скачивать 50 минутный фильм

Что-то у нас затишье похоже все трудятся в поте лица
Я перечислила сегодня деньги за фильм,теперь жду ссылку на скачку фильма.

Для сладкоежек нашла вкусняшку мексиканскую ,называется Кахета http://cheese-home.com/blogs очень напоминает нашу сгущенку- Наденька, для тебя старалась ты у нас подобное любишь

у меня вопрос назрел: можно ли закваску CHOOZIT™ LH 100 ароматообразующая термофильная культура заменить на CHOOZIT ™ TM 40,45 термофильная закваска
Надя,одна надежда на тебя,только ты у нас спец

Лида, я тебе письмо отправила на майл-ру. Может быть это тебе поможет? Посмотри?

Лидия-57 писал(а):

LH 100 ароматообразующая термофильная культура заменить на CHOOZIT ™ TM 40,45 термофильная закваска

Я поняла так - что "100" - это для сыра без дырочек, придает сырный аромат.
"40" - универсальная, для всех сыров. Так что думаю - можно заменить.

Д"яна писал(а):

письмо отправила на майл-ру. Может быть это тебе поможет? Посмотри?

спасибо,Танюш
изучила,похоже ,что они не взаимозаменяемые
опять я упустила одну закваску при покупке
Буду выбирать рецепт под свои закваски.
Что у тебя новенького?

Ой,я сегодня, жутко туплю
разобралась,со своими заквасками,мне оказывается нужны мезофилы
Хочу попробовать что-нибудь новенькое, распечатала несколько рецептов,сейчас буду изучать

Лидия-57 писал(а):

Что-то у нас затишье похоже все трудятся в поте лица

Так и есть

Лидия-57 писал(а):

Для сладкоежек нашла вкусняшку мексиканскую ,называется Кахета http://cheese-home.com/blogs очень напоминает нашу сгущенку- Наденька, для тебя старалась ты у нас подобное любишь

Спасибо Лидия Рецепт приглянулся Нужно попробывать

Лидия-57 писал(а):

у меня вопрос назрел: можно ли закваску CHOOZIT™ LH 100 ароматообразующая

Лидия-57 писал(а):

термофильная культура заменить на CHOOZIT ™ TM 40,45 термофильная закваска

Первая даёт сыру более выраженный вкус Формирует более твёрдую структуру и дает более сырный вкус
Вторая закваска для более твёрдых сыров твердых и полутвердых сыров, ряженки, простокваши, сметаны
Я посмотрела по английски и пришла к выводу что их можно соединять вместе Так как они обе термофильные Я на Swiss на Маасдам и на Эменталь соединяла вместе Обе они идут для более твёрдых сыров Лидия я не знаю понятно ли я ответила или нет

Лидия-57 писал(а):

Хочу попробовать что-нибудь новенькое, распечатала несколько рецептов,сейчас буду изучать

Принесла вам свой Камамбер
Делала плотный Камамбер вот по этому рецепту http://syrodelie.com/articles/goat_camembert Очень понравился Почти головку съели за 2 дня Корочка образовалась очень хорошо Вопщем я очень довольна

А это 3-недельный Лимбургский Будем 3-недели ещё ждать

Nicky писал(а):

Принесла вам свой Камамбер

Nicky писал(а):

А это 3-недельный Лимбургский

Боже мой!!!
НАДЯ!!!
Сразила наповал!!!

Это ж сколько нам с Лидой ещё учиться???

Девочки! А я вам рецепт принесла!!! Мой. Собственное изобретение.
Берем белый хлеб или батон. Будем делать бутерброды
100 граммов Рикотты, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка майонеза - перемешиваем. Можно чуть присолить. Намазываем на ломтики хлеба или батона. Сверху можно положить дольку огурца или помидора, киви или несколько зернышек граната. Я положила ягоды зеленого винограда (у нас свой).
Сфотографировать не успела
Вобщем - отвал моей башки!
Попробуйте - может и вам понравится.

Nicky писал(а):

Я посмотрела по английски и пришла к выводу что их можно соединять вместе Так как они обе термофильные Я на Swiss на Маасдам и на Эменталь соединяла вместе Обе они идут для более твёрдых сыров Лидия я не знаю понятно ли я ответила или нет

объяснила то понятно,только у меня в наличии одна термофильнаяТМ 40,45
Вчера решала что буду нового делать ,но придется долгосозревающий сварить на след. неделе, а завтра сварю Качотту с травами и Имеретинский,чтоб кушать можно было,а не любоваться

Nicky писал(а):

Принесла вам свой Камамбер

Nicky писал(а):

А это 3-недельный Лимбургский Будем 3-недели ещё ждать

потрясающие
разрез Камамбера- супер ,представляю какая вкуснотень
что ж ты так далеко живешь

Д"яна писал(а):

Это ж сколько нам с Лидой ещё учиться???

мы будем стараться оправдать надежды учителя

Д"яна писал(а):

А я вам рецепт принесла!!! Мой. Собственное изобретение.

умница,как сварю,обязательно попробую, только чеснок меня останавливает,люблю ,но не могу.Один раз в любом случае приготовлю или гостям вкусняшку
Я вчера нашла рецепт печеной рикотты с травами,пишут,что тоже результат порадовал ,хотела попробовать сделать сначала ,а потом рассказать,но не выдержала( проболталась)

Лидия-57 писал(а):

как сварю,обязательно попробую, только чеснок меня останавливает,люблю ,но не могу.Один раз в любом случае приготовлю или гостям вкусняшку

Лида, а ты без чеснока сделай. Думаю - тоже вкусно будет. Можно зелень тогда любую добавить, а сверху помидор-огурец.

Д"яна писал(а):

а ты без чеснока сделай. Думаю - тоже вкусно будет. Можно зелень тогда любую добавить, а сверху помидор-огурец.

это точно мой вариант
в этом году посеяли первый раз фенхель.Я его не жаловала из-за анисового запаха,но посеяла на заправку для бульона(нужен был надземный клубень плоский),а оказался вполне приличный и нежный на вкус,думаю ,с сыром (зелень)будет
только сегодня вечером сфоткала Гауду до воска,сейчас упаковала,завтра с воском щелкну,хотя ,лучше через 6 месяцев готовый результат выкладывать

Вот моя Качотта - 870 г



А это Гауда 2-х кг


правда форма не совсем идеальная с наплывами ( конечно нужно форму нормальную)

Надюша,это все твоя заслуга!!!!!!!
Еще раз большое тебе спасибо!!!!!!!!!!!

Лидия-57 писал(а):

Вот моя Качотта - 870 г

Лидия-57 писал(а):

А это Гауда 2-х кг

Ух ты! У меня 2-кг головки не бывает. В воск думаю, трудно будет упаковать - тяжелая! Но классная!

Лидия-57 писал(а):

правда форма не совсем идеальная с наплывами ( конечно нужно форму нормальную)

Сыроделы со стажем пишут что у них тоже наплывы бывают. Просто обрезают их, да и всё. А Надюша вообще советовала не обрезать - я и не обрезала. Потом сырная головка выравнивается всё равно. И это правда!
Я что-то за свою Гауду начинаю переживать. Так и чешутся руки распаковать

Д"яна писал(а):

У меня 2-кг головки не бывает. В воск думаю, трудно будет упаковать - тяжелая! Но классная!

было 16 литров молока
в воск тяжелее окунать,не представляю ,как Надя , с 3-х кг справляется

Д"яна писал(а):

Сыроделы со стажем пишут что у них тоже наплывы бывают. Просто обрезают их, да и всё. А Надюша вообще советовала не обрезать - я и не обрезала.

я думаю наплывы из-за формы вылезли
я тоже не стала обрезать
а перед упаковкой протерла 3% уксусом слегка и обсушила

Д"яна писал(а):

Я что-то за свою Гауду начинаю переживать.

не знаю как у у вас,но у меня при упаковке, образуется небольшое количество воздуха,как бы плотно,я не натягивала пленку
я даже иголкой потом выпускаю воздух.
Надеюсь,что все будет ок!
Давай ,Таня,вырабатывать терпение будем ждать,сколько положено мы вчера прикинули,пробовать будем в феврале.
Муж смеется,может оставим в деревне,а весной нас готовый сыр будет ждать
Сегодня он съездил за молоком,купил 20 литров
вечерком расскажу подробно,что сделаю.

Лидия-57 писал(а):

не знаю как у у вас,но у меня при упаковке, образуется небольшое количество воздуха,как бы плотно,я не натягивала пленку

У меня тоже. Но на каком-то сайте успокоили, сказали что это нормально.

Лидия-57 писал(а):

Давай ,Таня,вырабатывать терпение будем ждать,сколько положено

Просто я хочу сыр в Питер передать. И сейчас уже начала понимать свои косяки... Боюсь что я не обсушила Гауду должным образом Поторопилась запаковать Вот и переживаю.
Сегодня буду делать из 12 литров сыр. Определяюсь какой
И буду варить брюност (у нас ночью стало холодно - 5, а то и 4 градуса, да и днём всего 26-2
Теперь я уже начала понимать Как надо сыр обсушить, КАК запаковать. Вобщем, со временем опыт приходит на самом деле.

Завтра-послезавтра мне придёт форма для круглого сыра (на килограмм) Посылка уже в Оренбурге, до меня каких-то 160 км.
И жду ещё с китайского сайта прямоугольную

Спасибо

Д"яна писал(а):

Это ж сколько нам с Лидой ещё учиться???

А вы и так всё умеете Просто раньше не пробывали серьёзный сыр делать

Д"яна писал(а):

Девочки! А я вам рецепт принесла!!! Мой. Собственное изобретение

Спасибо Надо попробывать

Лидия-57 писал(а):

что ж ты так далеко живешь

Лидия-57 писал(а):

только сегодня вечером сфоткала Гауду до воска,сейчас упаковала,завтра с воском щелкну,хотя ,лучше через 6 месяцев готовый результат выкладывать

Лидия попробуйте Гауду 3-х месячную а другую 6-месячную Для сравнения

Лидия-57 писал(а):

Вот моя Качотта - 870 г

Лидия-57 писал(а):

А это Гауда 2-х кг

Лидия как же я искренне рада за вас Рада что вы сыродел

Лидия-57 писал(а):

правда форма не совсем идеальная с наплывами ( конечно нужно форму нормальную)

Всё нормально Со временем приобретёте другую Я тоже так начинала

Лидия-57 писал(а):

Надюша,это все твоя заслуга!!!!!!! Еще раз большое тебе спасибо!!!!!!!!!!!

Мне не за что Господь сказал делись что имеешь я только исполнила Его волю Просто я видела что вы сильно хотели делать сыр Как и я в своё время

Д"яна писал(а):

Сыроделы со стажем пишут что у них тоже наплывы бывают. Просто обрезают их, да и всё. А Надюша вообще советовала не обрезать - я и не обрезала. Потом сырная головка выравнивается всё равно. И это правда!

Конечно не надо нечего обрезать Это не сколько на вкус не скажется

Д"яна писал(а):

Я что-то за свою Гауду начинаю переживать. Так и чешутся руки распаковать

По себе знаю Если есть 2 месяца то смело можете пробывать Я люблю 2-3 месячную

Лидия-57 писал(а):

в воск тяжелее окунать,не представляю ,как Надя , с 3-х кг справляется

2-х кг супер размер

Лидия-57 писал(а):

я думаю наплывы из-за формы вылезли я тоже не стала обрезать

Лидия-57 писал(а):

не знаю как у у вас,но у меня при упаковке, образуется небольшое количество воздуха,как бы плотно,я не натягивала пленку я даже иголкой потом выпускаю воздух. Надеюсь,что все будет ок!

Всё будет СУПЕР

Лидия-57 писал(а):

Давай ,Таня,вырабатывать терпение будем ждать,сколько положено мы вчера прикинули,пробовать будем в феврале.

Смело можете кушать на новый год Головка не сильно большая так что успеет вызреть раньше

Лидия-57 писал(а):

Муж смеется,может оставим в деревне,а весной нас готовый сыр будет ждать

Лидия-57 писал(а):

Сегодня он съездил за молоком,купил 20 литров вечерком расскажу подробно,что сделаю.

Д"яна писал(а):

У меня тоже. Но на каком-то сайте успокоили, сказали что это нормально.

Всё будет У меня тоже бывают

Д"яна писал(а):

Теперь я уже начала понимать Как надо сыр обсушить, КАК запаковать. Вобщем, со временем опыт приходит на самом деле.

Д"яна писал(а):

Завтра-послезавтра мне придёт форма для круглого сыра (на килограмм) Посылка уже в Оренбурге, до меня каких-то 160 км. И жду ещё с китайского сайта прямоугольную

Здорово

Nicky писал(а):

А вы и так всё умеете Посто раньше не пробывали серьёзный сыр делать

спасибо на добром слове, мы конечно не все умеем,но оооооочень хотим и стараемся научиться

Nicky писал(а):

попробуйте Гауду 3-х месячную а другую 6-месячную Для сравнения

обязательно,это предложение ,как бальзам на душу

Nicky писал(а):

Лидия как же я искренне рада за вас Рада что вы сыродел

спасибо,Надюшенька

Nicky писал(а):

Со временем приобретёте другую

к следующему сезону постараюсь купить еще одну 1кг для Гауды,уж очень она мне нравится и под пресс удобно будет одинаковые ставить.

Nicky писал(а):

Мне не за что Господь сказал делись что имеешь я только исполнила Его волю Просто я видела что вы сильно хотели делать сыр Как и я в своё время

спасибо,но он ведь через тебя меня учит
Ничего в этой жизни просто так не происходит,я в этом уверена на 100%
У меня была куплена года два назад брошюра"Домашний сыр" и вот все лето я усердно старалась ее найти,но увы безрезультатно.
А сегодня стала укладывать в тумбочку пачку бумаги для принтера,смотрю ,а она лежит на самом видном месте(я там неоднократно искала).Стала читать,а там такая галиматья написана,что просто жуть,сборная солянка какая-то
По ней ни в коем случае нельзя учиться сыроделию.
Вывод делайте сами.

Nicky писал(а):

Я люблю 2-3 месячную

и мы полюбим,меньше ждать

Самуэльчик, чудесный ребенок
сколько радости и положительных эмоций от них в таком возрасте!!!!!!!!!!!!!!!!
Своего вспомнила маленьким:щечки пухленькие,тоже светленький,а шустрый
Расскажу о сегодняшних варках сыров:
В 15 часов начала варить Качотту из 16 литров,в 18 часов поставила Рикотту,а в 19-40 Брюност(в последние два добавила оставшиеся 4 литра молока)
Качотта постояла положенное время при комнатной температуре,сейчас уже пора в холодильник ставить.Порцию разделила на две формы,в одну добавила сухой базилик.Решила не вставать ночью,простоит в холодильнике чуть больше,а утром положу в рассол.
У нас 11-го намечается небольшой сабантуйчик с дачниками,хочу понести на дегустацию
Рикотта получилась
А Брюност еще варится
Очень довольна сегодняшним днем ,удачное время начала варки выбрала,не очень устала.
Для себя решила,что накануне еда основная должна быть у меня приготовлена,чтоб только разогреть и не отвлекаться от сыра.
Завтра взвешу и напишу сколько получилось.