Сыр своими руками

Рецепт сметанкового сыра
Активация закваски:
• От общего количества отделяем 500 мл. молока, нагреваем до температуры 25-30 °С. В него добавляем содержимое пакета с закваской и тщательно перемешиваем до полного растворения. Затем накрываем закваску и оставляем в теплом месте на 40-50 минут для активации.

4. Свёртывание молока:
• 2 пакетика с ферментами растворяем в прохладной кипяченой воде. Количество воды должно быть из расчёта - на каждый фермент 10 мл. Оставляем на несколько минут до полного растворения.
 В оставшееся, подогретое до 32-34 °С молоко, выливаем приготовленную ранее закваску (не путайте с ферментами) и тщательно перемешиваем.
• Проверьте температуру молока перед внесением ферментов, она должна быть около 32-34 °С (прохладней ладони). Выливаем в молоко ферменты. Тщательно перемешиваем в течение 1 мин.
• Опускаем ёмкость с молоком в большую ёмкость (кастрюлю, раковину или таз), в которой налита вода, температурой 45 °С, и оставляем на 40-50 минут для хорошего распространения закваски в молоке.
• Когда край сгустка-желе четко отделится от стенки кастрюли на 1-2 мм, переходим к следующему этапу.
5. Обработка сгустка:
• Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1,5-2 см. (фото № 3)
 Накрываем ёмкость крышкой и оставляем на 10 минут отдохнуть.
 Сливаем излишки сыворотки (около 100 мл).
 Ставим емкость на плиту. Нагрев должен быть слабый. Начинаем аккуратно помешивать массу рукой, поднимая очень плавно, пока кубики не преобразуются в сырное зерно диаметром 7-8 мм. Доводим до температуры 36-38 °С (фото №4).
Обратите внимание! Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 12-16 мин.

6. Удаление излишков сыворотки:
• Сливаем около 30% сыворотки (перейти к таблице). Можно использовать дуршлаг, но будьте внимательны, чтоб не потерять часть твёрдой массы.
Это делается для того, чтоб ограничить активный рост молочнокислых бактерий.
7. Добавление воды:
• Добавляем кипячёную воду, температура которой должна быть 40-42 °С. Количество воды должно составлять 40% от общей массы оставшейся сырной гущи (значения смотрите в таблице).

Литров молока Слить мл сыворотки Добавление мл воды
6 1800 1680
7 2100 1960
8 2400 2240
9 2700 2520
10 3000 2800
8. Повторная обработка сгустка:
В течении 12-16 минут, помешивая, мягкими движениями пальцев доводим размер сырного зерна до 4-5 мм. При необходимости поддерживаем температуру 38-40 °С.
Обратите внимание! Дробить сгусток лучше хорошо вымытой и обработанной спиртом или водкой рукой, так вы не допустите перегрева, не пропустите крупные куски (фото №5).
9. Добавление соли:
 Слегка отцеживаем сырное зерно и добавляем в него 1/2 чайной ложки мелкой соли, после чего несколько раз перемешиваем.
Это обеспечит повышение содержания связанной влаги в будущем сыре.

10. Предварительное прессование:
Используя шумовку перекладываем сырное зерно в форму для прессования и оставляем на 25-30 минут. Под собственным весом зерно спрессуется (фото №6).
11. Приготовление рассола:
• 200 грамм поваренной не йодированной соли растворяем в 1 литре тёплой кипячёной воды.
• Процеживаем соляной раствор через ткань, сложенную в несколько слоёв.
• Даем рассолу остыть до комнатной температуры.

12. Прессование:
• Закрыв форму для прессования сверху пластиковым диском или блюдцем, ставим на неё вес. Начинаем с утяжелителя, примерно равного весу в 1 кг, и в течение двух-трех часов доводим вес до 3-3,5 кг. За всё время прессования переворачиваем сыр дважды.
Для того, чтоб извлечь сыр, переворачиваем форму на ладонь и легонько встряхиваем, после чего в укладываем сыр обратной стороной в форму. Небольшие складки в процессе прессования разгладятся. Легкая конусообразная конструкция формы обусловлена технологически (фото №7 и №.
13. Посол:
• В ранее подготовленный рассол опускаем сыр и оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Рекомендуется переворачивать сыр несколько раз за это время (фото №9).
Обратите внимание! Время посола рассчитано на количество сыра из 10 литров молока. Если вы готовите сыр из 6 литров, то не уменьшаете количество соли, а сокращаете время пребывания в рассоле на 2 часа.

14. Обсушка:
• Из холодильника извлекаем ящик для овощей (обычно это самое тёплое место в нём). Размещаем головку сыра на решётке и оставляем сыр на протяжение суток, периодически переворачивая его (фото №10).

15. Созревание:
Для созревания, сыр оставляем на решётке, но под ней должна быть тарелка с водой, и поверх вся конструкция должна быть накрыта кастрюлей, тазиком или крышкой для приготовления в микроволновой печи. Под один из краев емкости, которая накрывает сыр, подкладываем спичечный коробок, это обеспечит нужную влажность и доступ воздуха к сыру. В таких условиях, поместив сыр в холодильник на место для овощей (8-10 °С), выдерживаем сыр на протяжении 18 суток. Каждую неделю положения коробка меняем.

1 неделя колпак приподнят на спичечный коробок плашмя
2 неделя колпак поднимаем на короткое ребро спичечного коробка
3 неделя коробок на самой высокой грани поддерживает колпак
Обратите внимание! Рекомендуется раз в двое суток поменять воду и вымыть используемую посуду, каждый раз переворачивая сыр.

Рекомендуется использовать «пакет для вызревания сыра» (ссылка), в таком случае условия вызревания не меняются, но сам процесс требует гораздо меньше ухода и места.
Обратите внимание! Если вы используете пакет для вызревания сыра, то сыр можно выдерживать в нём только после 3-5 дней, когда поверхность головки станет абсолютно сухой.
Всё! Если вы удачно прошли все шаги, то у вас получился вкусный Сметанковый сыр, собственного приготовления! И вы с гордостью можете назвать себя сыроваром. Хранить сыр нужно при температуре 8-10 °С и умеренной влажности. В таких условиях он будет годен к употреблению около месяца. Если для приготовления вы использовали пакет для вызревания сыра, и будете хранить в нём, то срок хранения составит до полугода.