Сыр своими руками

Лидия-57 писал(а):

Всем здравствовать Денис я такой и не пробовала ни разу не очень "вонючий"? и сколько зреет?

Запах не вонючий, легкий запах, внутри творожистая структура, подплавленная ближе к корочке. Зреет от 10 дней до месяца и на разных этапах он разный

Лида, я читала что после отеле должно пройти не меньше 10 дней, чтобы молоко было пригодно для сыра, мои отелились в конце февраля, но пока ещё у меня телятки сосут до месяца, потом я их отсаживаю, перевожу на обрат или сыворотку, а до месяца я у них молочко не забираю, они сами прекрасно коровок выдаивают
Денис как всегда раздразнил фотографиями и все, а нам ведь все интересно, какой он на вкус? И всё-таки рецепт Сметанкового ?
Лида, можно ссылочку на книгу? Я на счёт сала топленого сомневаюсь, оно ведь прогоркнет со временем, хотя...маленькую порцию воска можно смешать и посмотреть, что получится.

Искусство натурального сыроделия Новинка
Бестселлер
Твердый переплет
Ориг.название
The Art of Natural Cheesemaking
Автор
Дэвид Эшер
Формат издания
205х260 мм (большой формат)
Количество страниц
320
Год выпуска
2017

Если честно, то я купила ее два дня назад, мне понравилась
Она отличается от книги Лазаревой, не в худшую и не в лучшую сторону, просто взаимодополняющие издания.
Цена более приятная)))
Может кого из вас заинтересует и сделаете себе подарок любимой
Я купила в магазине в книжном за 1486 руб., а на Озоне подешеле.

скопировала свое же сообщение с 36 стр.

edisson83 писал(а):

Запах не вонючий, легкий запах, внутри творожистая структура, подплавленная ближе к корочке. Зреет от 10 дней до месяца и на разных этапах он разный

если запах "приличный" значит попробуем повторить)))

Инна0508 писал(а):

Я на счёт сала топленого сомневаюсь, оно ведь прогоркнет со временем, хотя...маленькую порцию воска можно смешать и посмотреть, что получится.

я не могу гарантировать, хотя воск может выступать в качестве консерванта
я пропорции чуть позже напишу, сала совсем немного
но пока сами не попробуем сделать, можем только предполагать

Спасибо ,Инна , за ликбез по молоку

Мои ложки у нас на почте
И с Сыромании, и с Алиэкспресса)))

Рецепт сметанкового сыра
Активация закваски:
• От общего количества отделяем 500 мл. молока, нагреваем до температуры 25-30 °С. В него добавляем содержимое пакета с закваской и тщательно перемешиваем до полного растворения. Затем накрываем закваску и оставляем в теплом месте на 40-50 минут для активации.

4. Свёртывание молока:
• 2 пакетика с ферментами растворяем в прохладной кипяченой воде. Количество воды должно быть из расчёта - на каждый фермент 10 мл. Оставляем на несколько минут до полного растворения.
 В оставшееся, подогретое до 32-34 °С молоко, выливаем приготовленную ранее закваску (не путайте с ферментами) и тщательно перемешиваем.
• Проверьте температуру молока перед внесением ферментов, она должна быть около 32-34 °С (прохладней ладони). Выливаем в молоко ферменты. Тщательно перемешиваем в течение 1 мин.
• Опускаем ёмкость с молоком в большую ёмкость (кастрюлю, раковину или таз), в которой налита вода, температурой 45 °С, и оставляем на 40-50 минут для хорошего распространения закваски в молоке.
• Когда край сгустка-желе четко отделится от стенки кастрюли на 1-2 мм, переходим к следующему этапу.
5. Обработка сгустка:
• Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1,5-2 см. (фото № 3)
 Накрываем ёмкость крышкой и оставляем на 10 минут отдохнуть.
 Сливаем излишки сыворотки (около 100 мл).
 Ставим емкость на плиту. Нагрев должен быть слабый. Начинаем аккуратно помешивать массу рукой, поднимая очень плавно, пока кубики не преобразуются в сырное зерно диаметром 7-8 мм. Доводим до температуры 36-38 °С (фото №4).
Обратите внимание! Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 12-16 мин.

6. Удаление излишков сыворотки:
• Сливаем около 30% сыворотки (перейти к таблице). Можно использовать дуршлаг, но будьте внимательны, чтоб не потерять часть твёрдой массы.
Это делается для того, чтоб ограничить активный рост молочнокислых бактерий.
7. Добавление воды:
• Добавляем кипячёную воду, температура которой должна быть 40-42 °С. Количество воды должно составлять 40% от общей массы оставшейся сырной гущи (значения смотрите в таблице).

Литров молока Слить мл сыворотки Добавление мл воды
6 1800 1680
7 2100 1960
8 2400 2240
9 2700 2520
10 3000 2800
8. Повторная обработка сгустка:
В течении 12-16 минут, помешивая, мягкими движениями пальцев доводим размер сырного зерна до 4-5 мм. При необходимости поддерживаем температуру 38-40 °С.
Обратите внимание! Дробить сгусток лучше хорошо вымытой и обработанной спиртом или водкой рукой, так вы не допустите перегрева, не пропустите крупные куски (фото №5).
9. Добавление соли:
 Слегка отцеживаем сырное зерно и добавляем в него 1/2 чайной ложки мелкой соли, после чего несколько раз перемешиваем.
Это обеспечит повышение содержания связанной влаги в будущем сыре.

10. Предварительное прессование:
Используя шумовку перекладываем сырное зерно в форму для прессования и оставляем на 25-30 минут. Под собственным весом зерно спрессуется (фото №6).
11. Приготовление рассола:
• 200 грамм поваренной не йодированной соли растворяем в 1 литре тёплой кипячёной воды.
• Процеживаем соляной раствор через ткань, сложенную в несколько слоёв.
• Даем рассолу остыть до комнатной температуры.

12. Прессование:
• Закрыв форму для прессования сверху пластиковым диском или блюдцем, ставим на неё вес. Начинаем с утяжелителя, примерно равного весу в 1 кг, и в течение двух-трех часов доводим вес до 3-3,5 кг. За всё время прессования переворачиваем сыр дважды.
Для того, чтоб извлечь сыр, переворачиваем форму на ладонь и легонько встряхиваем, после чего в укладываем сыр обратной стороной в форму. Небольшие складки в процессе прессования разгладятся. Легкая конусообразная конструкция формы обусловлена технологически (фото №7 и №.
13. Посол:
• В ранее подготовленный рассол опускаем сыр и оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Рекомендуется переворачивать сыр несколько раз за это время (фото №9).
Обратите внимание! Время посола рассчитано на количество сыра из 10 литров молока. Если вы готовите сыр из 6 литров, то не уменьшаете количество соли, а сокращаете время пребывания в рассоле на 2 часа.

14. Обсушка:
• Из холодильника извлекаем ящик для овощей (обычно это самое тёплое место в нём). Размещаем головку сыра на решётке и оставляем сыр на протяжение суток, периодически переворачивая его (фото №10).

15. Созревание:
Для созревания, сыр оставляем на решётке, но под ней должна быть тарелка с водой, и поверх вся конструкция должна быть накрыта кастрюлей, тазиком или крышкой для приготовления в микроволновой печи. Под один из краев емкости, которая накрывает сыр, подкладываем спичечный коробок, это обеспечит нужную влажность и доступ воздуха к сыру. В таких условиях, поместив сыр в холодильник на место для овощей (8-10 °С), выдерживаем сыр на протяжении 18 суток. Каждую неделю положения коробка меняем.

1 неделя колпак приподнят на спичечный коробок плашмя
2 неделя колпак поднимаем на короткое ребро спичечного коробка
3 неделя коробок на самой высокой грани поддерживает колпак
Обратите внимание! Рекомендуется раз в двое суток поменять воду и вымыть используемую посуду, каждый раз переворачивая сыр.

Рекомендуется использовать «пакет для вызревания сыра» (ссылка), в таком случае условия вызревания не меняются, но сам процесс требует гораздо меньше ухода и места.
Обратите внимание! Если вы используете пакет для вызревания сыра, то сыр можно выдерживать в нём только после 3-5 дней, когда поверхность головки станет абсолютно сухой.
Всё! Если вы удачно прошли все шаги, то у вас получился вкусный Сметанковый сыр, собственного приготовления! И вы с гордостью можете назвать себя сыроваром. Хранить сыр нужно при температуре 8-10 °С и умеренной влажности. В таких условиях он будет годен к употреблению около месяца. Если для приготовления вы использовали пакет для вызревания сыра, и будете хранить в нём, то срок хранения составит до полугода.

edisson83 писал(а):

Рецепт сметанкового сыра

СПАСИБО!!!

не за что

Спасибо, Денис, за рецепт
теперь кое-что нужно будет расшифровать
закваски и фермента написано на ваших пакетиках какое количество? и желательно как называются, плиз

я без понятия, так как все расфасовано

Денис, спасибо за рецепт!
Лида, я думаю закваска мезофильная типа МА11, так как сыр без глазков, брать примерно как в других рецептах, ориентируясь на литраж молока и фермент так же (состав то примерно везде одинаковый, технологии разные) Ой, какая я вумная...аж самой страшно... В теории кажется всё просто, практика покажет.
Быстрей бы Надя уже с переездом закончила, она бы со своим богатым опытом нам все объяснила...
Лена, ну что там с сыром?

фермент точно растительный, в граммах не скажу, вроде 1г на 10 л, а закваска без понятия-купил комплект на 10 литров и все

Кот перенесся на завтра, а я готовлю Осетинский))) И еще Качотту буду делать)))
Инна, с Халлуми все отлично. На пятый день скрипел меньше, а по вкусу разницы не заметила. Советую приготовить, сыр ОЧЕНЬ вкусный!
Блин, балдею от своего икеевского термометра))))

Осетинский сыр))
Пастеризую молоко. 30 мин, при температуре 62-65 °С

Остудила до 32 °С, внесла аннато, хлористый, сметану. Оставила на 20 мин.
Внесла фермент, разведеный водой. Оставила на 40 мин.
"Чистый срез" )))
Нарезала на кубики, оставила на 10 мин.
Оставила самопрессоваться. Как только сыворотка стечет сверху добавлю небольшой груз и в холодильник

Сыр отстоялся под грузом. Вот такая красота получилась)))

edisson83 писал(а):

купил комплект на 10 литров и все

раз на 10 литров, теперь уже понятно, посмотрим аналогичные рецепты с сухими заквасками у Лазаревой О.

edisson83 писал(а):

фермент точно растительный

а я только телячий использую жидкий.С растительным даже не пробовала
интересно есть отличия по вкусу при разных ферментах

Sapozhok писал(а):

с Халлуми все отлично. На пятый день скрипел меньше, а по вкусу разницы не заметила. Советую приготовить, сыр ОЧЕНЬ вкусный!

уже внесла в список

Sapozhok писал(а):

"Чистый срез" )))

вкусного сыра ,Лена

Лидия-57 писал(а):

уже внесла в список

Лида, а еще он очень питательный))
Добавлено в 17:55
Что то я с качоттой намудрила...перепутала стаканчики фермент с хлористым. И теперь вместо того, чтобы час стоять и работать закваске у меня за этот час получился сгусток...Ладно, посмотрим, что будет дальше...
Добавлено 23:48 Качотта кочует в холодильник))) Маленькие формы у меня все таки...А ведь говорила мне Таня: "Лена, нафиг тебе эта мелочь нужна!"

Sapozhok писал(а):

Маленькие формы у меня все таки...А ведь говорила мне Таня: "Лена, нафиг тебе эта мелочь нужна!"

слушать старших нужно ,Лена
не переживай, маленькие под рикотту пристроишь
А вообще, происходящие процессы в сыре , напрямую зависят и от размеров тоже. Маленькие быстрее высыхают ((((((
А еще я вчера прочла, что сезонность в изготовлении разных сыров зависит не только от количества и качества молока, а еще от разной возможности работы разных бактерий при различных температурах.
Плесневые сыры делают ,когда температуры пониже именно по этой причине.

Здравствуйте все Забежала на минутку чтобы выразить благодарность нашей ДОРОГОЙ Лидии Лидия сердечное вам спасибо за столь прекрасный подарок который вы преподнесли мне и моему мужу Большая вам благодарность просто нет слов а есть большое СПАСИБО Искренне БЛАГОДАРИМ

Надя, ввела меня в краску

Я тоже себе книжицу про СЫР выписала...

Лидия-57 писал(а):

Я купила в магазине в книжном за 1486 руб., а на Озоне подешеле.

Заказала на Озоне, с доставкой цена 1470р.
Обещают до 1 апреля прислать

Лидия-57 писал(а):

интересно есть отличия по вкусу при разных ферментах

Моё мнение - с Мейто больше скрипучесть у сыра. На вкусе не отражается. (я оказывается Армянский сыр раньше делала с Мейто - мне сестра давал, а ей из Армении привозили.)

Д"яна писал(а):

Я тоже себе книжицу про СЫР выписала.

правильное решение,очень познавательная книга.
У автора тоже свои козы и его сыроделие ориентировано не на покупное молоко, все сыры из не пастеризованного молока.

Д"яна писал(а):

Моё мнение - с Мейто больше скрипучесть у сыра.

не могу ничего добавить, т.к. с Мейто не делала

Д"яна писал(а):

На вкусе не отражается. (я оказывается Армянский сыр раньше делала с Мейто - мне сестра давал, а ей из Армении привозили.)

я видео смотрела про грузинские сыры и там тоже сказали, что современные хозяйки перешли , практически все, на мейто.

Всем привет! Лида, у меня вопрос к тебе: какие рецепты есть в книге? Мне сын купил книгу "Домашний сыр" автор К.Жук, но там мало рецептов и ещё ты обещала пропорции воска и сала?!

Всем доброго здоровья

Инна0508 писал(а):

у меня вопрос к тебе: какие рецепты есть в книге?

шевр, панир, кротен,валансе,моцарелла,сулугуни, фета,камамбер,горгонзола,лимбургер,томм, чеддер,гауда ,рикотта

Инна0508 писал(а):

Мне сын купил книгу "Домашний сыр" автор К.Жук, но там мало рецептов

я с этой книгой незнакома, поэтому не могу ничего сказать
Но предыдущая книга , ценна не столько рецептами, сколько объяснением всех процессов и принципов. Как имея свою животинку, приготовить САМИМ фермент и пр.
Если тебя больше рецепты интересуют, то в книге у Лазаревой О. их гораздо больше, а все остальное ,как констатация фактов, без особых разъяснений
Рецепты можно и на сайтах разных скачать.
Решать тебе, Инночка.

Инна0508 писал(а):

и ещё ты обещала пропорции воска и сала?!

Попробую перепечатать суть:
"природная альтернатива сырному воску-пчелиный.Правда, он тоже достаточно хрупок и может потрескаться, особенно , если сыр вызревает при низкой температуре или влажности.Добавьте в него для смягчения пару ложек топленого сала, растительного жира или масла ( на 450г расплавленного воска), до того как окунете туда сыры."
Я сегодня, буквально часа два назад приехала из Здоровеево, покупала для одной семьи в деревню все необходимое.
А себе, не удержалась и купила еще две книги по сырам и колбасам(с книгами у меня нет периода ремиссии, постоянно хочется )
Я вечерком полистаю и напишу свое мнение

да, пока ехала в метро, прочла ,что
сметанковый сыр - сорт российского полутвердого сыра, который отличается нежной эластичной структурой сырного теста, сливочным, немного кислым вкусом. Цвет мякоти - светло желтый.

И еще одна фраза меня озадачила, что сыр Хаварти делается из пастеризованного молока, а я делала из обычного.Теперь мне интересно, влияет этот момент на созревание , вкус?

https://www.zdoroveevo.ru/domashnij-syr-tvorogjogurt-maslo-i-drugie-produkty-iz-moloka.html
https://www.zdoroveevo.ru/vkusnyj-syr-suluguni-brynza-adygejskij-plavlennyj-kopchenyj.html
https://www.zdoroveevo.ru/mirovaja-kolbasa-e-skripko.html
вот такие книженции прикупила.
книги по сырам , если честно, не айс(((
не могу сказать,что совсем плохие, но после первых моих двух, не произвели впечатления.
"Сборные солянки": обо всем и ни о чем основательно, даже рецепты на основе сыра впихнули( 1/3 объема книги)

А о колбасе, более приятное впечатление, много фото "фантазийных" рецептов колбас.Тонкостей в этой книге нет конечно, но идейки можно заимствовать

Хотела купить на пробу латексное покрытие , забыла озвучить,хотя в списке написано

купила две формы для рикотты в герметичных стаканах на 0,5 л,хотела с прошлого года( только без ручек)

в целом осталась довольна