Сахарная глазурь, которая не крошится

Галина, спасибо большое за рецепт глазури, она превосходная! Делала раньше глазурь на белке - не нравилось что плохо держится на поверхности, склонна к раскисанию и трескается при нарезке. Под помадку у меня вообще руки не заточены, получалась неимоверно сладкая полупрозрачная субстанция, которая то стекала, то застывала коркой и отваливалась целиком. С Вашей глазурью все ОК!


И ещё, разрешите внести свои 5 копеек. Прежде чем готовить, прочитала всю тему, и вот выводы: 1. Немецкий желатин гораздо желатинистее российского, поэтому, готовя по рецептам форумчанок из европы - всегда беру желатина в полтора раза больше. 2. В этой глазури желатин выступает связующим (вместо белка в обычной) а основную массу и цвет дают микрокристаллики сахара, образующиеся из сиропа при его охлаждении. Поэтому очень важна концентрация сиропа. Если у Вас есть кухонный термометр, - наливайте сколько угодно воды, главное, уваривайте до температуры 112С. И не превышайте количество воды в желатине. Тогда все должно застыть отлично.
Первую полупартию глазури я проворонила, и сняла сироп уже при 115С. Она застывала стремительно, я посыпать не успевала. Вторую, уже полную партию варила до 112 - было густо и застыло все за минуту, не больше.
И ещё, причины возможных неудач, когда глазурь стекает или липнет: 1. Много воды (недостаточная концентрация сиропа, сахар не может закристаллизоваться); 2. Недостаточно взбили. Взбивать лучше как в маршмеллоу, пока масса не начнет как бы 'наворачиваться' на венчики; 3. Добавили лимонную кислоту/сок в самом начале приготовления сиропа и часть сахарозы успела распасться на глюкозу и фруктозу, которые очень плохо кристаллизуются; 4. Добавили желатин в слишком горячий сироп, желатин закипел и потерял способность связывать массу.
Надеюсь, эти выводы помогут тем, у кого не получилось, и тем, кто еще будет готовить эту замечательную глазурь. Я то, точно буду! Спасибо, Галина![/img]