Сыр Бри

Важно! Температура в помещении должна быть в пределах 20-23 градуса!

Молоко-5л
Мезофильная закваска, содержащая Lactococcus lactis subsp.cremoris. -1/8ч.л.
Плесень PC (Penicillium Candidum)-1/32ч.л.
Плесень GEO (Geotrichum Candidum.)-1/64ч.л.
Сычужный фермент-0.4г или согласно инструкции.
Хлористый кальций (аптечный 10% раствор)-2
мл
Соль нейодированная-1% от головки сыра (для одной большой формы) либо 0.5ч.л. на каждую сторону, в случае использования таких форм, как у меня.

Формы- у меня 2 шт. большие Ромашки (либо берите одну диаметром 18-20см).
Бри всегда больше по диаметру, по сравнению с Камамбером и ниже (~2.5-3см)

За сутки до приготовления сделать суспензию плесеней:
В пульверизатор налить 200мл кипячёной охлажденной воды+1ч.л. соли без горки+оба вида плесени. Хранить в холодильнике, периодически взбалтывая.
Вносится с закваской 70мл и через 12-24 часов после помещения сыра в холодильник, головки опрыскиваются со всех сторон.
Остатки суспензии можно хранить в холодильнике до 2-х месяцев и использовать при приготовлении следующей варки сыра.
День первый, утро.
Молоко пастеризовать и охладить до 32С.
Влить 70мл суспензии, перемешать, посыпать сухую закваску, оставить на 2-3 мин., перемешать, накрыть крышкой и полотенцем, оставить на 30 мин.

Пока активируется закваска, растворить:
в 50мл воды жидкий фермент
в 30мл воды раствор хлористого кальция.

Через 30мин. влить хлористый кальций, перемешать, затем медленно влить фермент и перемешать в течение 1 минуты.
Оставить для образования сгустка на 90мин.

Нарезать сгусток на кубики 2.5см. Оставить на 10 минут, чтоб он осел и отделилась сыворотка.

Очень медленно мешать массу 15 мин. Даже не мешать, а просто слегка приподнимать её со дна. Постарайтесь сохранять в это время температуру 30-32 градуса.


Слить бОльшую часть сыворотки.
Переложить сырную массу в формы. Через 1 час сделать первый переворот и оставить на 3 часа.
Помните! Перелаживать зерно надо в формы поочерёдно, так как сверху много белка и он должен распределиться равномерно.

Повторяем процедуру несколько раз через каждые 2-3 часа и оставляем в формах на ночь.


День второй, утро.
Утром достаем сыр из формы.
При использовании таких форм, как у меня, посыпаем 1/2 ч.л. соли верхнюю сторону и на бока, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

Через 6 часов достаём сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов в формах.

Потом ещё пару раз переворачиваем сыр через 2-3 часа и опять оставляем сыр на ночь в формах.

День третий, утро
Достать сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем в несколько раз бумажные полотенца и помещаем в холодильник – температура 10-12°, влажность 90-95%. Контейнер плотно не закрываем.

Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

Через 12-24 часа после помещения сыра в холодильник (головки должны быть уже без влаги на поверхности), вынуть из контейнера и обрызгать со всех сторон суспензией плесеней. Немного, чтобы они не стали слишком мокрые.
Возвращаем сыр в контейнеры, крышку плотно опять не закрываем.
Переворачиваем сыр один раз в 12 часов. Когда он станет более сухим, крышку закрыть плотно.

Через 8-12 дней такого хранения, на сыре появится налет белой плесени. Некоторые пишут, что плесень появляется на 5-6 день. У меня такого не было ни разу.
Головки сыра обрастут белой плесенью полностью буквально за 3-4 дня после её появления.
Когда переворачиваем сыр, стараемся не давать подниматься плесени, прихлопываем ее руками.
До того, как сыр полностью обрастет белой плесенью, возможно появится неприятный запах. Но после покрытия плесенью, он должен сменится на чистый грибной или почти полностью исчезнуть. Это так же зависит напрямую от влажности в контейнере и от вида плесени. Если в контейнере будет циркулировать воздух – запаха вообще может не быть. Если же запах будет аммиачный или кисловатый, периодически чуть приоткрывайте контейнер.

После того как сыр полностью покроется белой плесенью, переносим его в самое холодное место в холодильнике с температурой 4-6° и даём созреть ещё 4-5 недель.
Я не заварачиваю сыр ни в фольгу, ни в бумагу, храню в тех же контейнерах, где они обрастали плесенью.
Протираю стенки, крышки от влаги раз в 3-4 дня. Если влага при открытии намочит салфетку под дренажным ковриком, поменяйте её.
Постепенно сыр начнет размягчаться по краям.

Сыр готов полностью, когда  мягкой станет его середина.
Сыр высшего качества выдерживают от 35 до 42 дней.
На фото сыру 37 дней (после перемещения его на холодную полку, то есть после того, как он полностью оброс плесенью)


Конечно, рецепт я не создавала лично. Информация собрана с нескольких ресурсов и уже адаптирована под мои предпочтения.
Всем удачи и вкусных сырочков!

Татьяна,вот это сыр!
как магазинный
восхищаюсь домашними сыроделами,это такой труд и терпение,сама никогда такой не сделаю

Танечка, огромнейшее тебе спасибо
сыр просто шедевральный
вполне можешь составить конкуренцию " маститым "производителям
все внимательно прочла, сейчас скопирую в отдельную папку

Tatyana_Kherson писал(а):

Информация собрана с нескольких ресурсов и уже адаптирована под мои предпочтения.

такая "выстраданная " информация дорогого стоит
но теперь у меня еще одной проблемой больше стало(((
в моих деревенских холодильниках нет температуры 4- 6 *
Если отрегулирую такую, то другим сырам не создам 10-12 *
Как ты решила этот вопрос?
И еще хочется узнать вес головки.

Tatyana_Kherson писал(а):

Формы- у меня 2 шт. большие Ромашки

почему они Ромашки называются?
у меня вроде есть такие две,но вроде для камамбера было написано
измерь ,пожалуйста, размеры своих ромашек для Бри( я список покупок составляю)))))))
Еще раз боооооооольшое спасибище за рецепт

nata69 Наташа, спасибо!
О))) Я в прошлом году тоже так думала А теперь варю и не могу остановиться
Присоединяйтесь!

Лидочка и тебе спасибо, моя дорогая!

РАЗМЕРЫ формы:
высота ― 8,5см
верхний диаметр ― 14,5см
нижний диаметр - 13см

Вес одной головки Бри в ней - 300г, 2л молока на одну. У вас в России они называются так же.
У нас выбор форм небольшой, поэтому приспособила эти.

Лидочка, с температурой у меня тоже...
Выход такой: покрывается плесенью на самой тёплой полке, зреет-на самой холодной Вариантов у меня нет, поэтому только так))

Девочки, извините, что не цитирую ваши сообщения, мой iPad2 не справляется с этим, а компа и ноута нет.

Доброго!
Танюшик, я в ауте. Какая тут нафиг работа. Когда такая красота, ляпота.
Закажу ка еще и формы.
Таня, а вот эту закваску

Tatyana_Kherson писал(а):

Мезофильная закваска, содержащая Lactococcus lactis subsp.cremoris. -1/8ч.л.

нужно тогда отдельно заказывать? Простая мезофилка не подойдет? Я правильно поняла?
Дааааа, проблема с холодильником. У меня только один.

Танюшка ты супер!!!!!!!!!! Сырок красавчик Хочется попробовать

Спасибо, Танюша, Лидия Ивановна!
Тань, не заморачивайся по поводу закваски, бери ту, что есть, главное мезофильную.

Всем хорошего начала недели!

nata69 писал(а):

как магазинный

Согласна!
Выглядит очень похоже!
Всегда читаю рецепты по изготовлению сыров как учебник китайского языка
Но, тоже, восхищаюсь!

nata69 писал(а):

Татьяна,вот это сыр! как магазинный

НЕ... Этот сыр гораздо ЛУЧШЕ чем магазинный.!!!
Танюша, супер!!!
Наверное, когда нибудь и я решусь на сей подвиг

Д"яна писал(а):

НЕ... Этот сыр гораздо ЛУЧШЕ чем магазинный.!!!

согласна

Елена, Танюша, Лидочка, спасибо!

У нас в Украине нет настоящих форм для Камамбра, приходится обходиться более-менее подходящими. Почему-то я всегда обходила формы Ромашки стороной. Купила 3шт польских, дороговастеньких, ну, думаю, уже раскошелюсь для Камамбера и Бри))
Вчера сварила Бри опять, а он в новых формах очень плохо оседает, то есть сыворотка плохо отходит. Сейчас с работы пришла, головки очень влажные.
Так что 2 формы "Большая Ромашка" как раз было то, что надо и стоят они копейки.
Так что не обязательно гнаться за дорогими формами для приготовления сыра дома, лучше иметь универсальные. Надо нам в нашей Сырной теме будет поделиться советами по формам. Я завтра пофоткаю и покажу, может кому понадобится информация.

Tatyana_Kherson
Танюш,сыр обалденный Какая же ты умница ,да еще отдельной темкой сделала

Tatyana_Kherson писал(а):

Надо нам в нашей Сырной теме будет поделиться советами по формам. Я завтра пофоткаю и покажу, может кому понадобится информация.

жду, мне очень нужны твои советы, чтобы деньги на нужные формы потратить

ГалинаЯ, спасибо! Буду рада, если пригодится мой опыт!

Лидочка,

Татьяна, я в восхищении Не могу наглядеться на фотографии, неужели реально такое сотворить в домашних условиях и вроде всё доступно описано Я очень люблю сыр бри Пока постоянно готовлю только творог, на сыры не замахиваюсь, но может решусь

Карина, спасибо!
Мы все начинали с творога Так что всё у Вас впереди!
Буду рада, если этот рецепт вдохновит на приготовление! Всё, что сама знаю, подскажу и всем поделюсь. Так что, решайтесь!

Tatyana_Kherson
Таня, это!!!
ТЕН

ТЕН писал(а):

Всегда читаю рецепты по изготовлению сыров как учебник китайского языка

Аналогично, Лен.
Читаю и восхищаюсь, но чтоб сама!!!!!! Вряд ли когда решусь.

Нецки Нелля, спасибо!

Татьяна, это прям подвиг! Я тоже так хочу-у-у-у. Подскажите пожалуйста, а как вы отмеряете 1/32 и 1/64 чайной ложки? И что значит пастеризовать молоко?

Catu Танюша, это не подвиг, а очень увлекательное занятие))) и вкусное!

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 62-63° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

Варить сыр потом либо сразу, либо не позднее 2-х-3-х часов.

Набор ложечек для измерения таких маленьких доз, можно купить у вас на Здоровеево. ру или в других интернет-магазинах с сырными пренадлежностями. Наберите в браузере, он вам выдаст (у меня не открывается).
В комплекте 1/4; 1/8; 1/16; 1/32; 1/64 чайных ложек.
Есть побольше, но они не подходят. Что-то я фото у себя в Галерее не нашла, наверное удалила как-то.

У меня культурный шок Как? Как это можно делать собственными руками дома? Восхищаюсь и вдохновляюсь

Спасибо, Юля!

Татяна_Кхерсон
Отлично! Делаю тоже бри[/quote]