«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Девочки,здравствуйте!
Совсем не обращала внимания на эту тему.
Пеку уже три года.Когда пекла дрожжевой хлеб,вопросов не было.
Теперь пеку только тёмный хлеб на закваске и у меня куча вопросов.
Вот хлеб из смеси ржаной цельной муки и пшеничной.
Хлеб Силезский
Хорошей формы нет,пеку в формах для инглиш кейков.
Я его расстаивала в корзине и получился такой
треснутый.


Ещё часто он в расстоечной корзине поднимается,
когда перекладываю на противен,он как бы расплывается
и становится плоским.


И ещё вопрос,почему хлеб на закваске быстро черствеет?
На дрожжах этого не было. Я пеку либо большую буханку или
две кирпичика. Половину кладу в морозилку,
остальное едим.