Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

олина писал(а):

А Наумов не советует современные термофильные дрожжики...

Ой знаю-знаю что не советует. А ХДЕ ж кабаньих то набраться?

олина писал(а):

Но вот что удивительно )) что и для пшеничных хлебов тесто профессиональное очень даже большое количество воды содержит, а его потом приводят к упругости манипуляцией " Stretch and Fold"

Ух ты какая интересная манипуляция
А вот последняя ссылочка с PDF-документом не хочет у меня открываться, мой комп её усердно блокирует. А поскольку в компах я ещё баран-бараном, то не знаю чё и делать